Marzipan

Das sollten Sie über Marzipan wissen

Wer Mandeln mag, liebt meistens auch Marzipan, und das keineswegs zufällig: Echtes Marzipan besteht nämlich zu mindestens zwei Teilen aus süßen gebrühten, geschälten und geriebenen Mandeln sowie zu mindestens 28 Prozent aus Mandelöl. Zucker darf ebenfalls drin sein, doch gelten hier Obergrenzen. Marzipan-Rohmasse beispielsweise darf höchstens 35 Prozent Zucker enthalten; oft wird für das endgültige Marzipan der Zuckeranteil allerdings noch erhöht.

Das beste, weil reinste Marzipan nennt man auch 100-Prozent-Marzipan, weil kein weiterer Zucker zugesetzt wird. Das berühmte Lübecker Marzipan erreicht diese Stufe nicht ganz, kommt ihr aber mit maximal 10 Prozent Zuckerzusatz sehr nahe. Seinem Namen zum Trotz liegt Edelmarzipan nur auf dem dritten Platz der Qualitätsskala, weil es aus 30 Prozent Zucker und höchstens 70 Prozent Rohmasse besteht.

Erlaubt ist auch das Herstellen von Marzipan aus nur 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. Für wahre Fans ist dieses Marzipan allerdings nichts, denn statt nach Mandeln schmeckt es hauptsächlich süß. Kein Wunder, denn zusammen mit dem erlaubten Zuckerzusatz aus der Rohmasse ergibt sich bei solchem Marzipan ein Gesamt-Zuckergehalt von bis zu 85 Prozent. Bei Marzipan der niedrigen Qualitätsstufen ist auch der Zusatz von durch Entwässern entbitterten Bittermandeln erlaubt.

Auch bei Marzipan gilt übrigens: Andere Länder, andere Sitten. In Mexiko mischt man unter die Rohmasse zum Beispiel Kürbiskerne, in Italien liebt man Marzipan mit Pistazien und in manchen Ländern verfeinert man die Masse mit Rosenwasser. Die Franzosen mögen am liebsten Marzipan, das mit Zuckersirup beziehungsweise Invertzucker statt Kristallzucker hergestellt ist – eine Variante, die auch manche Hersteller und Konditoren bei uns bevorzugen.

Herkunft

Weil aus Lübeck und dem früheren Königsberg das bis heute berühmteste Marzipan stammt, gelten diese Städte als ursprüngliche Heimat der Leckerei. Auch die spanische Stadt Toledo ist weltbekannt für ihr erstklassiges Marzipan.

Eine lange vertretene Theorie besagt, dass Marzipan eine Notlösung gewesen sein soll, die man in Lübeck gegen eine 1497 wütende Hungersnot erfunden hat. Neuere Forschungen sprechen allerdings dafür, dass die Venezianer das Marzipan schon weit früher kannten und es nach einer schon im 12. Jahrhundert genutzten byzantinischen Münze benannt haben.

Saison

Marzipan ist zwar vor allem in der Weihnachtszeit gefragt, aber das ganze Jahr über zu haben.

Geschmack

Stimmt die Qualität, schmeckt Marzipan deutlich nach Mandeln und hat eine nur dezente Süße.

Unsere liebsten Marzipan-Rezepte

Stollen

5

(2)

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45 Min.

1650 Min.

219 kcal

36

Gebratener Apfel

5

(3)

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30 Min.

55 Min.

377 kcal

51

Hier gelangen Sie zu allen Marzipan-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Marzipan?

Hochwertiges Marzipan ist zwar zweifellos ein gewichtiger Posten auf der Kalorienrechnung. Allerdings sorgt der sehr hohe Anteil von gemahlenen Mandeln dafür, dass es uns mit B-Vitaminen, Proteinen, wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium sowie mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren versorgt.

Je niedriger seine Qualitätsstufe und je höher sein Zuckeranteil, desto weniger geht Marzipan als gesund durch. Marzipan, das nur aus 50 Prozent Rohmasse besteht, gilt zu Recht als Kalorienbombe – besonders, wenn es dazu noch mit Schokolade überzogen oder mit Nougat gemischt wurde.

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Gramm Marzipan im Überblick (1):

Marzipan – gut zu wissen

Für längere Haltbarkeit oder dem Geschmack zuliebe enthalten sehr viele Marzipan-Produkte Alkohol. Die Mengen sind zwar gering, können aber für Kinder ebenso problematisch sein wie für alle, die keinen Alkohol zu sich nehmen dürfen beziehungsweise wollen. Natürlich muss auf der Zutatenliste vermerkt werden, ob das Marzipan Alkohol enthält – genaues Checken ist also besonders wichtig.

Einkaufs- und Küchentipps für Marzipan

Einkauf

Marzipan-Rohmasse finden Sie im Supermarkt-Regal für Backzutaten. Lübecker Marzipan bekommt man in der Abteilung für Süßigkeiten rund ums Jahr. In der Weihnachtszeit haben vor allem Marzipanbrote und Marzipankartoffeln Saison – hier sollten Sie besonders kritisch auf die Zutatenliste gucken, bevor Sie zugreifen.

Gutes Marzipan erkennen Sie außerdem an seiner Farbe: Je dunkler das Marzipan, desto höher ist seine Qualität. Umgekehrt können Sie sicher sein, dass schneeweißes Marzipan vor allem aus Zucker besteht.

Lagerung

Gutes Marzipan ist leicht feucht und saftig. Damit es möglichst lange so bleibt, bewahrt man es am besten gut verpackt und vor Luft geschützt an einem kühlen Ort auf.

Vorbereitung

Soll das Marzipan eine Torte umhüllen, muss es ausgerollt werden – das geht am einfachsten, wenn Sie die Rohmasse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Ansonsten gilt: Immer wenn Sie Marzipan formen möchten, sollte es zimmerwarm sein, damit es schön geschmeidig ist.

Zubereitungstipps für Marzipan

Mal abgesehen davon, dass Marzipan pur natürlich perfekt als Nascherei von der Hand in den Mund taugt – man kann mit der feinen Masse auch jede Menge süßer Leckereien zubereiten. Vor allem beim Backen lässt sich mit Marzipan zaubern: Vom Kuchen über Plätzchen bis zur festlich verzierten Hochzeitstorte eignet sich Marzipan perfekt.

Und weil es so gut formbar ist, können Sie mit Marzipan auch wunderbar Pralinen, hausgemachte Marzipankartoffeln, Desserts oder kleine Figuren herstellen.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie Marzipan einfärben?

Marzipan kann mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Um die ursprüngliche Konsistenz allerdings zu erhalten, sollten Sie im besten Fall Pasten oder Pulver verwenden, da flüssige Farbe das Marzipan zu sehr aufweichen könnte. Wenn Sie nur flüssige Lebensmittelfarbe zur Verfügung haben, testen Sie das Mischverhältnis mit einem Probestück. Wenn das Marzipan zu weich werden sollte, können Sie durch das Unterkneten von Puderzucker die Konsistenz wieder herstellen.

Wie Marzipan reiben?

Für manche Rezepte wird geriebenes Marzipan benötigt. Nehmen Sie hierfür Marzipanrohmasse, kühlen Sie diese für etwa zwei Stunden im Kühlschrank. Anschließend können Sie sie problemlos auf einer groben Reibe reiben.

Warum Puderzucker in Marzipan?

Um Marzipan herzustellen, wird Marzipan-Rohmasse benötigt, was aus zunächst blanchierten und anschließend geschälten sowie gemahlenen Mandeln besteht. Im Anschluss wird die Masse mit Zucker erwärmt, damit der Wassergehalt verringert wird. Das Endprodukt Marzipan entsteht, wenn die Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet wird.