Gute Lebensmittel erkennen

Frisch vom Markt 

Wie erkennt man also eine gute Lebensmittelqualität? Gar nicht so einfach! Den meisten von uns wurde die Liebe zu guten Lebensmitteln schließlich nicht gerade in die Wiege gelegt. Allzu lange galten bei uns vor allem billige Produkte als gut.

Wer einmal italienische oder französische Wochenmärkte besucht hat, erkennt den Unterschied: Da wird das Gemüse betastet, beäugt und beschnuppert. Käufer und Marktfrauen diskutieren leidenschaftlich und gestenreich über die perfekt reife Tomate oder das beste Artischockenrezept.

Vielleicht können wir uns ja davon eine Scheibe abschneiden. Qualität zu erkennen ist eine Sache der Erfahrung, und die braucht ein bisschen Zeit. Wer es schafft, zumindest gelegentlich über einen Wochenmarkt zu schlendern, bekommt viel eher ein Gefühl dafür, was gute Lebensmittel ausmacht.

Steuern Sie am besten direkt die regionalen Anbieter an, um festzustellen, welches Obst und Gemüse gerade Saison hat. Das sind nämlich die Sorten, bei denen die Wahrscheinlichkeit am höchsten ist, wirklich reife und frische Ware zu bekommen, weil sie nicht unreif geerntet und dann auf lange Reisen geschickt wurde.

Im Wechsel der Jahreszeiten

Natürlich leben wir in einer Gegend, in der wir nie eine regionale Orange und nur eine sehr kurze Zeit im Jahr wirklich reife, aromatische Freilandtomaten vom Feld nebenan kaufen können. 

Das jahreszeitliche Angebot im Blick zu haben heißt deshalb meines Erachtens auch nicht, dass wir die Hälfte des Jahres an Kohl und Wurzeln nagen müssen – das würde uns den Spaß am Essen schnell verderben.

Nur schmeckt im Winter der Möhreneintopf eben besser als die Ratatouille, während Äpfel im Sommer wenig Freude machen, weil sie entweder monatelang gelagert sind oder vom anderen Ende der Welt kommen. Dafür können wir dann die ganze Fülle heimischer Beeren genießen, die wiederum im Dezember nicht mehr die Dessert-Hauptrolle spielen.

Aber der Besuch des Wochenmarktes gibt nicht nur ein Gefühl für die kulinarischen Jahreszeiten zurück, er bietet auch eine Chance, sich mit den Produzenten zu unterhalten. Hinter den Ständen stehen die Leute, die am besten über ihre Waren Bescheid wissen.

Lassen Sie sich ruhig einmal unbekannte Gemüsesorten zeigen und erklären, was man damit in der Küche anfangen kann. Fragen Sie, was gerade besonders gut schmeckt und was wie angebaut wird: Kommt der Salat aus dem Freiland? Wurden die Äpfel gespritzt?

Denn wenn man guter Qualität von Lebensmitteln auf die Spur kommen möchte, ist eins wichtig: Nachvollziehbarkeit. Je undurchschaubarer die Produktions- und Lieferketten sind, desto leichter fällt es den Produzenten, uns mit minderwertiger Qualität abzuspeisen.

Gute Lebensmittel - ist Bio besser?

Auf Produkten im Supermarkt prangen häufig Siegel, die uns Vertrauen einflößen sollen, weil sie genau das suggerieren: dass alles durch die Kontrollen und Regeln perfekt nachvollziehbar ist. 

Aber es lohnt sich, genau hinzusehen: So manches Siegel ist eine reine Marketingmasche. Für Bio-Siegel gilt das nicht, denn "Bio" dürfen sich nur Produkte nennen, die zu 95 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammen.

Das heißt: Pflanzen wurden ohne Kunstdünger und chemische Pflanzenschutzmittel angebaut, Tiere bekommen nicht vorbeugend Antibiotika verabreicht und dürfen nur unter Einhaltung bestimmter artgerechter Mindeststandards gehalten werden, und im fertigen Produkt haben die meisten Lebensmittelzusatzstoffe nichts verloren.

Allerdings stecken auch hinter Bio-Siegeln ganz unterschiedliche Vorgaben, von den Minimalanforderungen des EU-Bio-Siegels bis hin zu den strengen Richtlinien von Demeter. Heißt das nun, dass Bio-Lebensmittel automatisch die bessere Qualität haben? Muss ich zur schon leicht schrumpeligen Bio-Möhre greifen, wenn direkt daneben die knackfrische aus konventionellem Anbau liegt?

Ich finde, Bio darf nicht zur heiligen Kuh verklärt werden. Das entscheidende Kaufkriterium ist für mich der Geschmack. Wenn ich wunderbar aromatisches Obst und Gemüse in Bio-Qualität finde, freue ich mich.

Aber Bio hat sich zum Massenmarkt entwickelt. Eine nach ökologischen Kriterien angebaute Tomate kann trotzdem wässrig schmecken. Auch bei vielen Bio-Produzenten zählen vor allem wirtschaftliche Aspekte wie Ertrag und Transportfähigkeit, und danach – und eben nicht nach dem bestmöglichen Aroma – werden die Sorten für den Anbau ausgewählt.

Der Geschmack zählt

Umgekehrt gibt es nicht wenige kleine Produzenten, die eine aufwendige Bio-Zertifizierung scheuen, aber trotzdem gute Lebensmittel herstellen, die nicht nur höchsten Qualitätsansprüchen, sondern mitunter auch ökologischen Kriterien genügen.

Auch so etwas kann beim Klön­schnack mit einem Bauern oder einer Gärtnerin auf dem Wochenmarkt herauskommen. Ich freue mich jedenfalls immer, wenn ich Menschen finde, die stolz sind auf das, was sie produzieren, und die mit Herzblut bei der Sache sind. Das schmeckt man in der Regel auch – und darauf kommt es schließlich an.

Statt sich auf Siegel zu verlassen, wäre es besser, der eigenen Zunge wieder mehr zu vertrauen. Dann zeigt sich auch schnell, dass so manche Tomate zwar toll aussieht und duftet, aber nach nichts schmeckt. Und es kann richtig Spaß machen, sich im Lauf der Zeit durch verschiedene Kartoffeln zu probieren, bis man die persönliche Lieblingssorte gefunden hat.

Tipps, wie man im Supermarkt den Durchblick behält, und zum Beispiel das richtige Olivenöl für sich findet, erzähle ich Ihnen nächste Woche auf meinem Blog.

Ihre Cornelia Poletto

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