8 Fakten übers Backen, die Sie kennen sollten

1. Kleine Mehlkunde

Anhänger der Backkunst wissen es längst: Mehl ist nicht gleich Mehl! Je höher der Mineralstoffgehalt und je mehr Keimlinge des Getreidekorns vermahlen werden, desto dunkler das Mehl und desto höher die sogenannte Typenzahl. Der Klassiker unter den Mehlsorten ist die fein gemahlene Type 405, die aus Weizen gewonnen wird. Mit ihr gelingen Kekse, Kuchen und das Saucenbinden im Nu.

Wer eine nährstoffreichere Variante bevorzugt, sollte zu den Typen 550, 812, 1050 oder 1600 greifen, die dunkler sind und einen höheren Schalenanteil besitzen. Noch gesünder sind Roggen- und Dinkelmehl. Die gibt es – anders als das ballaststoffreiche Vollkornmehl – ebenfalls in verschiedenen Typenzahlen, und sie eignen sich bestens zum Brotbacken.

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Ein Tipp, um den Teig krosser zu machen: Ersetzen Sie einen Teil der Mehlmasse durch Haferflocken. Sie besitzen einen hohen Anteil an gesunden, ungesättigten Fettsäuren sowie Ballaststoffen, die lange satt machen.

2. Was tun, wenn der Kuchen zu trocken ist?

Keine Panik! Stechen Sie mit einem Holzstäbchen mehrere Löcher in den Kuchen und beträufeln Sie ihn anschließend mit zum Rezept passendem Likör oder Fruchtsaft. So haben Sie eine neue Kreation geschaffen – und niemand wird es merken.

3. Tipps und Tricks, um Kalorien zu sparen

Sie wollen beim Backen Kalorien sparen? Fangen Sie doch bei der Auswahl des Teiges an. Während Rühr- und Mürbeteige zu den fett- und zuckerreichen Varianten zählen, eignen sich Hefe-, Biskuit- und Brandteige besser für die schlanke Linie. Zudem gilt: Seien Sie zurückhaltend bei Sahne und Buttercreme, und ersetzen Sie einen Teil durch Halbfettbutter oder -margarine.

Alternativ eignen sich Magerquark und Joghurt gut zum Backen. Darüber hinaus kann die richtige Kuchenform beim Kaloriensparen helfen: Nutzen Sie Silikon-Backformen, die nicht eingefettet werden. Unabhängig davon kann man Formen und Bleche mit Backpapier auslegen.

4. Die schönsten Gewürze der Weihnachtsbäckerei

• Anis hat einen süßlichen, lakritzartigen Geschmack und war schon im Altertum beliebt.
• Kardamom duftet ein wenig nach Eukalyptus und hat ein süßlich-scharfes Aroma.
• Muskatblüte, auch Macis genannt, besticht durch seine Milde im Geschmack.
• Nelken sorgen im Glühwein und bei Gewürzkuchen für eine süßlich-würzige Note.
• Piment ist wunderbar würzig, wird oft mit Lorbeer und Wacholder kombiniert.
• Sternanis ist intensiver als Anis, mit einem süßlichscharfen, feurigen Geschmack.
• Vanille, die Königin der Gewürze, ist essenziell fürs Weihnachtsgebäck.
• Zimt wächst an Bäumen und passt auch hervorragend zu herzhaften Speisen.

5. Backformen-Umrechnungstabelle

Sie möchten einen leckeren Kuchen zubereiten, doch Ihre Backform weicht in der Größe deutlich von jener des Rezepts ab? Kein Problem – dank der Backformen-Umrechnungstabelle. Hat Ihre Backform zum Beispiel einen Durchmesser von 20 cm, im Rezept sind jedoch 26 cm angegeben, muss jede Zutat mit dem Wert 0,6 multipliziert werden – und voilà: Der Kuchen bleibt ein Gaumenschmaus, und Sie müssen sich nicht mit nervigen Schätzungen herumplagen.

Weicht Ihre Backform lediglich eine Größe von der im Rezept vorgegebenen Form ab, müssen Sie übrigens keinen Taschenrechner bemühen – dann wird Ihr Boden eben etwas höher oder flacher.

6. Backen mit Zuckeraustauschstoffen

Anders als Süßstoffe, die beim Kochen oder Backen teilweise ihre Süßkraft verlieren, eignen sich Zuckeraustauschstoffe als Ersatz für den herkömmlichen Haushaltszucker. Dazu zählen insbesondere die im Reformhaus oder in Bioläden erhältlichen Zuckeralkohole Erythritol, Sorbit und Xylit (funktionieren nicht bei Hefeteig), die weniger Energie als Zucker haben. Aber Vorsicht: Beim Verzehr größerer Mengen können sie jedoch teilweise abführend wirken und – wie im Fall von Xylit – einer Gewöhnungsphase bedürfen.

Stevia (ein aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnener Süßstoff) ist ebenfalls eine Alternative beim Backen. Im Handel gibt es inzwischen verschiedene Produkte, die hitze- und backbeständig sind. Der Geschmack von Gebäck, das mit sogenannten Steviolglycosiden gesüßt wurde, weicht jedoch häufig von mit Haushaltszucker gebackenen Varianten ab.

7. So machen Sie die Garprobe

Die Backzeit für einen Kuchen lässt sich mithilfe eines Gartests überprüfen. Bei hohen Kuchen oder Rührteig stechen Sie mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle des Teigs. Bleiben beim Herausziehen Teigreste haften, muss der Kuchen noch im Ofen bleiben. Bei Biskuitteig kann man einen Drucktest machen, indem man mit einem Finger vorsichtig auf den Kuchen tippt.

Bleibt eine Delle zurück, benötigt der Teig noch etwas Wärme. Hefekuchen und Gebäck aus Quark-Öl-Teig sind fertig, sofern sich Kruste oder Rand goldgelb gefärbt haben. Heben Sie das Gebäck vorsichtig mit einem Messer an und prüfen Sie, ob die Unterseite trocken ist und sich vom Blech lösen lässt.

8. Wie Brot und Kuchen länger frisch bleiben

Bei Brot gilt: Je höher der Weizenmehlanteil, desto schneller trocknet es aus. Vollkorn und Roggen können Feuchtigkeit länger speichern. Für die Aufbewahrung eignen sich Brotkästen aus Holz, Töpfe aus Keramik sowie Plastikbeutel, die das Austrocknen verlangsamen. Die Behälter sollten wöchentlich mit Essigwasser gereinigt werden, um Schimmelpilzsporen zu reduzieren.

Zudem kann man Brot einfrieren. Die Waren halten sich dann bis zu acht Monate. Kuchen aus Rührteig bleibt unter einer Abdeck-haube länger frisch, Torten müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einfrieren (Rührkuchen hält rund sechs Monate) ist eine weitere Option.