Speisepilze

Das sollten Sie über Speisepilze wissen

Sowohl Zucht- als auch Wildpilze sind manchmal schwer verdaulich. Und bei einigen wilden Sorten finden sich Schwermetalle: Wildchampignons, Maronen und Rotfußröhrlinge reichern Cadmium an. Steinpilze tun dies in geringerem Maß, aber dafür findet man zusätzlich Quecksilber darin. Auch einwandfreie Wildpilze können Probleme bereiten: Tintlinge vertragen sich nicht mit Alkohol und können – je nach Menge und Empfindlichkeit des Essers – Übelkeit, Herzbeschwerden und Halluzinationen auslösen. 

Herkunft

Das Angebot an Speisepilzen umfasst Kulturpilze beziehungsweise Zuchtpilze und Waldpilze. Ein Großteil der hierzulande erhältlichen Zuchtpilze wie Champignons stammt aus Polen oder Deutschland. Erfahrene Pilzsammler können die Waldpilze in der jeweiligen Saison auch selbst sammeln. Hier sollten Sie jedoch kein Risiko eingehen und Pilze nur sammeln, die sich eindeutig bestimmen lassen.

Saison

Die Saison der verschiedenen Speisepilze kann sich je nach Sorte unterscheiden. Speisepilze, die ganzjährig kultiviert werden, sind auch das ganze Jahr über erhältlich, wie Champignons, Austernpilze oder Shiitake-Pilze. Waldpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln oder Trüffel haben hingegen nur begrenzt Saison, da sie nur im Wald eine gewisse Zeit wachsen.

Geschmack

Pilze schmecken mild, leicht nussig und können sich je nach Sorte und Herkunft stark in ihrem Geschmack und Aroma unterscheiden.

Sorten

Das Sortiment der Speisepilze ist besonders groß. Wir stellen Ihnen hier die gängigsten Zucht- und Waldpilze vor (1):

• Champignons zählen zu den mit Abstand beliebtesten Speisepilzen und sind ein wichtiger Kulturpilz. Zumeist werden weiße oder braune Exemplare angeboten, die sich in ihrer Größe ebenfalls unterscheiden können. Champignons sind im Geschmack vergleichsweise mild.
• Steinpilze wachsen ausschließlich im Wald und haben eine begrenzte Saison von Juni bis Oktober. Häufig werden in Rezepten daher auch getrocknete Steinpilze zum Beispiel für ein Risotto verwendet, da sie ihr kräftignussiges Aroma so ebenfalls entfalten. Ihr Hut hat eine bräunliche Färbung und einen helleren Stil. 
• Pfifferlinge haben etwa von Juli bis September Saison. Die Waldpilze werden daher auch nur zeitlich begrenzt im Handel angeboten. Sie gelten als besondere Delikatesse, da sie ein würziges, leicht pfeffriges Aroma aufweisen.
• Shiitake-Pilze lassen sich ebenso wie die begehrten Champignons ganzjährig kultivieren. Shiitake-Pilze schmecken würzig, aromatisch, haben eine bräunliche Färbung und sind vor allem in der asiatischen Küche gefragt. 
• Austernpilze zählen ebenfalls zu den in Deutschland heimischen und kultivierbaren Speisepilzen. Sie können ähnlich wie Champignons verwendet werden. Da ihre Konsistenz und Geschmack etwas an Kalbfleisch erinnert, werden sie umgangssprachlich auch als “Kalbfleischpilze” bezeichnet.

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Wie gesund sind eigentlich Speisepilze?

"Speisepilz" ist ein Überbegriff für verschiedene Pilzarten, die im Gegensatz zu Giftpilzen zum Verzehr bestimmt sind. Genauer gesagt handelt es sich bei Speisepilzen um den essbaren Fruchtkörper der verschiedenen Pilzarten. Speisepilze sind besonders arm an Kalorien, Kohlenhydraten und Fett. Sie liefern dafür viel Eiweiß, Ballaststoffe und verschiedene Vitamine sowie Mineralstoffe: B-Vitamine, Kalium, Zink, Selen, Kupfer, Eisen, Vitamin D2 und Folsäure kommen in den Speisepilzen vor (2),(3).

Bei konservierten Pilzen geht ein Großteil der Vitamine jedoch verloren. Shiitake könnten zur Förderung des Immunsystems trotz der ansehnlichen Preise öfter mal auf den Tisch kommen. Sie sind recht vitaminreich und werden aufgrund ihrer positiven Effekte auf die Gesundheit erforscht (4),(5).

Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge und Shiitake-Pilze wachsen unter kontrollierten Bedingungen auf Böden oder Strohballen, die weitgehend frei sind von schädlichen Stoffen wie Pestiziden oder strahlenden Substanzen. Kulturchampignons schmecken roh, gekocht, gedünstet, frittiert und gegrillt. Wildpilze sollten Sie auch in der Saison höchstens einmal pro Woche essen.

Hier erfahren Sie die durchschnittlichen Nährwerte von Speisepilzen (roh) pro 100 Gramm (6):

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Einkaufs- und Küchentipps für Speisepilze

Einkauf

Beim Einkauf von Speisepilzen sollte man stets auf unversehrte Ware achten. Frische Speisepilzen riechen angenehm mild. Dunkle Flecken, Verfärbungen, Schleim oder ein strenger Geruch deuten auf Verderb oder Überlagerung hin. In der Verpackung sollten Pilze trocken gelagert sein und es sollte sich keine Feuchtigkeit darin befinden. Speisepilze werden nicht nur frisch, sondern auch in Konserven getrocknet oder als Pulver angeboten. 

Lagerung

Frische Speisepilze wie Champignons werden am besten in einem Tuch oder einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Sie sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden, da sie relativ schnell verderben. Aus einer eingeschweißten Verpackung sollten sie eher ausgepackt werden, da sie darin schnell schwitzen und schimmeln können. Nach der Zubereitung gehören übrig gebliebene Pilze direkt in den Kühlschrank und sollten spätestens am nächsten Tag nach erneutem Durcherhitzen verzehrt werden. Lediglich Wildpilze sollten besser nicht noch einmal aufgewärmt werden.

Vorbereitung

Speisepilzen werden vor der Zubereitung geputzt, zum Beispiel mit einem Küchentuch oder einem Pilzbürstchen, um den gröbsten Dreck, Erde oder Substrat zu entfernen. Außerdem können Sie ein Stück des Stils entfernen. Es wird eher nicht empfohlen, Speisepilze im Wasser zu waschen, da sie sich sonst wie ein Schwamm aufsaugen und ihre Konsistenz beim Kochen verändern. Bei manchen Pilzarten wie dem Austernpilz muss zudem der etwas härtere Stil abgeschnitten werden. Getrocknete Pilze werden meist vor dem Kochen in Wasser eingeweicht, um wieder weicher zu werden und Aroma zu entfalten.

Zubereitungstipps für Speisepilze

Die verschiedenen Speisepilze sind ausgesprochen anpassungsfähig und vielseitig. Sie eignen sich zum Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder zum Garen im Ofen. Klassische Rezepte mit Speisepilzen sind zum Beispiel ein würziges Pilzragout, Geschnetzeltes, Boeuf Bourguignon, vegetarische Bolognese, würzige Eintöpfe oder eine Pilzpfanne. Speisepilze sind auch eine wunderbare Komponente zu Fleisch, Fisch, Pasta, Knödeln oder Reis. Auch für Low-Carb-Gerichte oder ketogene Rezepte sind Pilze eine beliebte Zutat. Da Speisepilze bei der Zubereitung besonders viel Fett aufsaugen, lohnt es sich, nur wenig Öl zu verwenden, wenn man eine kalorienarme Speise möchte. Außer Champignons und Steinpilze in Maßen sollte man Pilze besser nicht roh verzehren, sondern stets gut durcherhitzen. 

FAQs – die häufigsten Fragen

Wo wachsen Speisepilze?

Speisepilze aus dem Wald können an verschiedenen Orten vorkommen und sind weit verbreitet. Manche bevorzugen eher lichte, trockene Stellen, je nach Pilzart können sich gute Fundstellen unterscheiden. Wahre Pilzsammler verraten die besonders ertragreichen "Spots" nur ungern. 

Wie vermehren sich Speisepilze?

Pilze vermehren sich in der Regel über Sporen. Speisepilze, die kultiviert werden, können auf verschiedenen Substraten beziehungsweise Nährböden gezüchtet werden. Das Pilzmyzel wächst im Untergrund auf diesem Nährmedium und bringt die verzehrbaren Fruchtkörper hervor.