Zucker

Infografik zu Zucker

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Zucker...

• ...lässt uns schneller altern:
  Es gibt einen deutlichen Zusammenhang zwischen unserem Alterungsprozess und einem hohen Zuckerkonsum. Das fanden amerikanische Wissenschaftler heraus. Durch zu viel Zucker kann sich die Haut entzünden und die Gewebefasern verkleben. Bei der sogenannten Glykation werden die Zuckerendprodukte vom Körper nicht mehr richtig abgebaut und verkleben die Fasern.
• ...schadet den Zähnen:
  Wer sehr viel Süßes isst, muss meist öfter mal beim Zahnarzt bohren lassen: Zucker greift den Zahnschmelz an und führt dadurch zu Karies. Selbst das brave Zähneputzen nach dem Naschen kann das nicht ganz verhindern.
• ...lässt den Blutzucker schwanken:
  Viele kennen auch den Heißhunger auf Süßes, wenn sie müde sind und trotzdem Leistung bringen müssen. Das hat einen handfesten Grund: Zucker kann uns wirklich im Turbotempo einen Kick geben, weil er den Blutzuckerspiegel sofort hochschießen lässt. Der Effekt hält aber nur kurz an, dann fällt der Blutzucker sehr rasch wieder ab.
• ...fördert ernste Erkrankungen:
  Zu viel Zucker kann Diabetes begünstigen und zu einer Fettleber führen. Neue Studien zeigen außerdem, dass ein hoher Zuckerkonsum auch Herz und Kreislauf schädigen kann.
• ...macht häufig dick:
  Jeder kennt wohl jemanden, der oder die einfach alles und in allen Mengen essen und naschen kann, ohne jemals zuzunehmen. Wer nicht zu dieser Gruppe von Beneidenswerten gehört, muss leider gerade bei Zucker scharf aufpassen: Der Körper nimmt einfach jede der vielen Kalorien auf und verarbeitet Zucker besonders schnell - da landet dann tatsächlich das meiste langfristig auf den Hüften.
• ...triggert unser Belohnungssystem:
  Der süße Geschmack des Zuckers löst die Ausschüttung des Botenstoffs Dopamin aus. Das verursacht wiederum ein angenehmes Gefühl – so lässt sich unter anderem erklären, weshalb das Verlangen nach Zucker in manchen Situationen besonders stark sein kann.
• ...enthält keine Nähr- und Vitalstoffe:
  Was in Zucker steckt, ist nicht gerade viel: Kohlenhydrate und Kalorien, sonst absolut nichts an Stoffen, die der Körper braucht. Weder Eiweiß noch Vitamine oder Mineralstoffe hat Zucker zu bieten. Das einzige, was sich finden lässt, sind allerdings winzigen Mengen Eisen, Zink, Kupfer und Mangan.
• ...CO2-Bilanz:
  * Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Zucker gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Was ist Zucker? 

Viele von uns genießen ihn Tag für Tag in Eis, Schokolade oder im Lieblingskuchen. Aber auch ohne große Bedenken beim Verzehr von beispielsweise Ketchup, Säften oder Fertiggerichten. Ein Verzicht auf Zucker fällt vielen schwer, denn Zucker schmeckt einfach gut und gibt Speisen eine herrliche Süße. Doch was ist Zucker überhaupt? 

Der gewöhnliche weiße Haushaltszucker wird auch Saccharose genannt, da er aus chemischer Sicht zu den Sacchariden, also den Kohlenhydraten gehört. Unser alltäglicher Begleiter ist ein Zweifachzucker, der aus Traubenzucker und Fruchtzucker besteht. Genau genommen werden die weißen Kristalle aus einer Pflanze gewonnen! Die Hauptquellen sind das Zuckerrohr oder die Zuckerrübe. 

Das sollten Sie über Zucker wissen

Wenn man seine weißen Kristalle so sieht, würde man es kaum annehmen: In Zucker steckt kein Milligramm Chemie, auch wenn er im 16. Jahrhundert von einem deutschen Chemiker entdeckt wurde.

Ursprünglich kannte man nur den sehr kostbaren und teuren Zucker aus Zuckerrohr – bis Andreas Sigismund Marggraf 1747 herausfand, dass auch in Rüben Zucker steckt. Gut 50 Jahre hatte man die Zuckerrübe (auch weiße schlesische Rübe genannt) aus verschiedenen Futterrüben gezüchtet und startete dann 1801 mit der weltweit ersten Fabrik für Zucker aus Rüben. Er war erheblich preiswerter als sein Vorläufer aus Zuckerrohr und machte entsprechend schnell Karriere.

Am Anbau der Rüben und an der Herstellungsweise hat sich in den seitdem vergangenen über 200 Jahren nichts Wesentliches verändert. Sicher, die Fabriken sind inzwischen hoch technisiert – doch nach wie vor genügt der Rübenanbau selbst strengen Kriterien in Sachen Nachhaltigkeit, und noch immer gilt: Zucker ist ein reines Naturprodukt. Um ihn aus den Rüben zu gewinnen, läuft im Prinzip derselbe Vorgang ab wie 1801: Durch Extraktion holt man den Zucker aus den Pflanzenteilen der Rübe heraus und kristallisiert ihn anschließend.

Das Endprodukt ist das, was wir meistens meinen, wenn wir an Zucker denken: die sogenannte Raffinade, die man grob, mittel und fein gekörnt kaufen kann und aus der andere Zuckerarten hergestellt werden können. Wird Raffinade extra fein gemahlen, entsteht zum Beispiel Puderzucker; feuchtet man die Raffinade an, presst und formt sie – dann kommt Würfelzucker dabei heraus.

Hagelzucker wiederum ist nichts anderes als grobkörnige, granulierte Raffinade. Lässt man den Zucker besonders langsam auskristallisieren, bekommt man Kandiszucker, den es ursprünglich nur in Weiß gab. Man kann aber auch die Raffinade vor dem Auskristallisieren karamellisieren lassen und dadurch braunen Kandiszucker gewinnen. Nach demselben Prinzip entsteht auch anderer brauner Zucker.

Ausnahme von dieser Regel: Brauner Rohrzucker (aber auch heller Rohrzucker) wird nicht aus Zuckerrüben gewonnen, sondern aus Zuckerrohr. Entgegen einer weit verbreiteten Ansicht ist Rohrzucker übrigens weder gesünder als Zucker aus Rüben noch unterscheidet er sich nennenswert in seiner Zusammensetzung. Der einzige Unterschied, neben der verschiedenen Pflanze, ist der leicht malzige Geschmack nach Melasse, die bei der Herstellung als Nebenprodukt entsteht.

Herkunft

Zuckerrohr wächst seit Menschengedenken vor allem in der Karibik; Zuckerrüben gibt es in ganz Europa, den USA, Kanada, Australien und anderen Ländern seit Jahrhunderten.

Saison

Zucker bekommt man in sämtlichen Varianten das ganze Jahr hindurch.

Geschmack

Das wissen schon Kinder: Zucker schmeckt süß und sonst nach nichts.

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60 Min.

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79

Wie gesund ist eigentlich Zucker?

Seien wir ganz ehrlich: Egal, welcher Zucker, gesund ist er allenfalls in sehr kleinen Mengen und nur bedingt. Wer z. B. hungrig, müde und erschöpft ist, kann mit einem Stückchen Zucker wieder in Schwung kommen, denn Zuckersüßes wird von den Belohnungssystemen des Gehirns mit Wohlbefinden honoriert.

Ein weiterer Pluspunkt: Zucker enthält keine Risikosubstanzen, also weder Rückstände von Medikamenten oder Pflanzenschutzmitteln noch Schwermetalle oder natürliche Gifte, Krankheitserreger, gesättigte Fettsäuren, Purine oder Cholesterin.

Davon abgesehen, sieht die gesundheitliche Bilanz für Zucker allerdings gar nicht süß aus: Er schädigt den Zahnschmelz und verursacht Karies; er kann zu Übergewicht führen und das Risiko für Diabetes Typ 2 sowie für Herz- Kreislauferkrankungen erhöhen.

Zucker liefert Energie und sonst nichts – es sind, wie Fachleute sagen, "leere Kalorien", die wir da vernaschen. Tatsächlich ist ein totaler Verzicht auf Zucker aber nur für Diabetiker und für alle, die Diät halten, notwendig. 

Für manche Menschen bekommen zuckerreiche Lebensmittel den Stellenwert eines Suchtmittels. Wie bei anderen Süchten müssen die Betroffenen möglichst immer etwas Zuckriges zur Hand haben und erhöhen auch die Dosis ständig. Zucker ist für eine gesunde Ernährung überflüssig und sollte mit Vorsicht genossen werden, deshalb sollten wir ihn lieber wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher grundsätzlich die Zähne putzen. Doch wie groß ist der Tagesbedarf an Zucker? Die WHO gibt dazu eine Richtlinie. Danach sollten Frauen nicht mehr als etwa 5 TL und Männer maximal etwa 6 TL Zucker täglich zu sich nehmen. Bereits Übergewichtige verzichten am besten ganz auf Zucker bzw. beschränken sich auf 2 1/2 bis 3 TL am Tag.

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Ganz ohne Zucker auskommen – das können sich die meisten von uns kaum vorstellen. Denn Zucker süßt nicht nur unseren Tee, Kaffee, alle Desserts, Kuchen, Torten, Gebäck und natürlich Süßigkeiten – er kann noch mehr: Eine Prise Zucker unterstreicht und hebt Aromen; Zucker sorgt bei Gebäck für eine schöne Bräunung und gibt dem Teig eine bessere Konsistenz – und er macht zum Beispiel Kompott oder Konfitüre länger haltbar.

Mittlerweile gibt es aber zahlreiche Zuckeralternativen, die gesünder sind als herkömmlicher Haushaltszucker. Vielleicht Starten Sie ja auch mal den Selbstversuch und leben eine Zeit lang ohne Zucker. Sie werden merken, dass Ihnen der Verzicht nach einer gewissen Zeit gar nicht mehr schwer fallen wird. 

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