Spargel kochen: Tipps für Spargelfans

Die Spargelsaison beginnt im April und dauert bis 24. Juni. Nur wenn die Pflanzen danach ungehindert austreiben können, regenerieren sie sich und können Reserven für das nächste Jahr bilden. Da das Stangengemüse von Hand geerntet wird und der Anbau aufwendig ist, gehört es nicht gerade zu den günstigsten Gemüsesorten.

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Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

Manchmal ist der Spargelstecher schuld. Wird ein Trieb zu dicht am Stock abgeschnitten, bekommt das edle Gemüse eine bittere Note. Das kann vor allem bei älteren Spargelanlagen passieren. Denn mit den Jahren wachsen die unterirdischen Stöcke weiter nach oben. Auch das Wetter bestimmt mit, wie gut Spargel schmeckt. Ungünstig sind Temperaturschwankungen – wie ein plötzlicher Kälteeinbruch mit darauf folgender Hitze.

Spargel schälen

Muss man Spargel schälen? Diese Frage kann bejaht werden. Bleichspargel hat beispielsweise eine dünne feste Schale. Wer diesen Spargel kochen möchte, muss die Schale sorgfältig entfernen, damit faserige Schalenstücke später nicht den Genuss schmälern. 

Weißen Spargel schälen

Wenn Sie den Spargel zubereiten, halten Sie die Spargelstange in der flachen Hand, setzen Sie Schäler oder Messer unterhalb des Kopfes an und schälen Sie zum Ende hin etwas mehr ab.

Gut geschält ist der Spargel, wenn ein scharfes Messer beim Kappen der Enden leicht durch die Stange gleitet. Bei frischer Ware reicht es, ein bis zwei Zentimeter abzuschneiden. Lesen Sie hier, wie Sie grünen Spargel zubereiten. 

Video: Spargel richtig schälen

Spargel zubereiten: Wie wird Spargel gekocht?

Manche mögen die feinen Stangen weich, andere eher al dente. Wie lange weißer Spargel kochen muss, ist also auch eine Geschmacksfrage. Als Faustregel gelten aber 10 bis 20 Minuten bei weißem Spargel, je nachdem wie dick die Stangen sind. Gedämpft oder gebraten geht's schneller: 12 Minuten bei weißem Spargel. Am meisten Geduld müssen Sie aufbringen, wenn Sie Spargel im Ofen zubereiten möchte: 45 Minuten müssen Sie ungefähr einrechnen. 

Garzeiten im Überblick

Verschiedene Garmethoden benötigen unterschiedliche Garzeiten. Die Zeiten für weißen Spargel je nach Zubereitungsmethode finden Sie hier in einer Tabelle:

Je nach Lage garen

Ob Sie die Stangen stehend oder liegend garen, ist eine Frage der Küchenausstattung – und der Portion. Wie viel Wasser beim Spargel kochen benötigt wird, ist von der Menge des Gemüses abhängig. Generell gilt beim stehenden Garen, dass nur so viel Wasser in den Topf kommt, sodass die Stangen bedeckt sind. Dabei sollten die empfindlichen Spargelköpfe sowie das oberste Drittel nicht mit Wasser bedeckt sein, denn der obere Teil wird durch den heißen Wasserdampf gar.

Ein hoher Spargeltopf eignet sich daher nur für größere und nicht für Single-Portionen, denn Sie brauchen eine ganze Menge Stangen, damit sie einander Halt geben und nicht einknicken. 

Liegend können Sie Spargel in jedem Topf kochen, der groß genug ist, um ihn der Länge nach aufzunehmen. Ob stehend oder liegend: Wenn Sie den Spargel portionsweise gebündelt kochen (jeweils circa 500 Gramm), lässt er sich nach dem Kochen leichter herausholen.

Doch wie viel Spargel ist eine Portion? „Pro Mund ein Pfund“ lautet die Faustregel für ein klassisches Spargelgericht mit Kartoffeln, Sauce, Schinken oder Fisch. Kaufen Sie für eine Vorspeise ein oder servieren Sie zum Spargel eine größere Beilage, ist ein halbes Pfund pro Person ausreichend. Bei einem Spargelsalat als Hauptgericht kommt es darauf an, ob sättigende Zutaten wie Ei, Geflügel oder Käse dabei sind. Meist reicht auch hier ein halbes Pfund pro Person.

Gesunde Gourmet-Küche

Fischspieße auf grünem Spargel mit Limettensauce

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Omelett mit Spinat und Spargel

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Spargel kochen: Was macht man ins Spargelwasser?

Salz, Zucker, Zitrone oder Butter: Köche haben alle ihre eigene Philosophie, wenn sie Spargel zubereiten. Doch wird Spargel in Salzwasser gekocht? Die Antwort ist ja, denn am wichtigsten für den Geschmack ist eine Prise Salz im Kochwasser. Sie mindert auch das Auslaugen der wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.

Bei weißem Spargel können Sie einige Spritzer Zitrone hinzugeben. Die Säure hellt die Stangen auf und gibt einen frischen Geschmack.

Das Aroma frischer Butter passt fraglos zu Spargel – ins Wasser zum Spargel kochen muss sie hingegen nicht unbedingt.

Spargel kochen: Wok, Pfanne oder Ofen

Wer seinen Spargel durch Garen zubereiten möchte, folgt dem Motto: kurz, heiß, wenig Wasser. So bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Deshalb sind Dämpfen und Dünsten günstig. Praktisch ist ein länglicher Topf mit Dämpfeinsatz.

Unsere weiteren Ideen, Spargel zu garen:

• Im Topf oder Wok: Mit etwas Fett und wenig Flüssigkeit können Sie Spargel auch im Topf oder im Wok zubereiten.
• In der Pfanne: Zum Braten den Spargel in feine Scheiben oder Viertel schneiden.
• Im Ofen: So schmeckt Spargel besonders aromatisch. So geht's: Salzen, pfeffern, mit etwas Butter oder Olivenöl auf ein Stück Alufolie geben, gut verschließen, bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Hier geht's zum Ofen-Spargel Rezept von Cornelia Poletto.

Kann man Spargel auch roh essen? Absolut, denn das Stangengemüse ist auch roh genießbar. Manche finden die knackigen rohen Stangen sogar besonders lecker, zum Beispiel mariniert in einer Vinaigrette. Die charakteristischen Aromastoffe werden aber erst unter der Einwirkung von Hitze gebildet. Nur gegart entwickelt Spargel deshalb seinen typischen Geschmack.

Spargel in der Mikrowelle zubereiten

Sie können Spargel auch in der Mikrowelle zubereiten: 
Gut klappt das mit den speziellen Dampf-Gar-Behältern.

Beträufeln Sie den geputzten Spargel mit etwas Zitrone oder Wein und geben Sie ihn in den Beutel. Nach etwa fünf Minuten bei 800 bis 1000 Watt ist er gar. Eine vitamin- und aromaschonende Variante für Ungeduldige.

Spargel abdampfen lassen

Spargel muss ganz kurz abdampfen, also trocknen, bevor er auf den Teller kommt. Besonders wichtig ist dies bei einem klassischen Spargelessen, da sonst die Sauce verwässert. Sie verbindet sich dann nicht mehr gut mit dem Gemüse. Heiß sollen die Stangen natürlich trotzdem sein. Am besten auf vorgewärmten Platten und Tellern servieren.

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Grünen Spargel zubereiten

So geht's richtig!

Verwerten Sie den ganzen Spargel

Haben Sie den Spargel vor dem Schälen gewaschen, können Sie ihn restlos verwerten – auch, wenn es sich dabei nicht um Bio-Spargel handelt. Spargel zählt zu den am wenigsten belasteten Gemüsesorten (1). Auch konventionell angebauter Spargel ist selten mit Pestiziden belastet. Bio-Spargel bietet dennoch Vorteile: Das Risiko von Pflanzenschutzmittel-Rückständen geht gegen null und der Boden auf den Feldern wird nur mit Gründüngungspflanzen und Kuhmist verbessert. Gut für die Umwelt – und vielleicht auch für den Geschmack.

Lesen Sie auch: Kann man Spargel roh essen?

Um den gesamten Spargel zu verwerten, kochen Sie die Enden und die Schale aus und seihen Sie sie ab. Ebenso können Sie das Wasser, in dem der Spargel gegart und zubereitet wurde, als Basis für eine Spargelsuppe oder eine aromatische Sauce verwenden – oder auch trinken. Es sind darin Vitamine und Mineralstoffe gelöst.

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30 Rezepte

Edle Spargel-Rezepte

Spargel-Vorrat anlegen

Sie wollen Spargel auch nach Ende der Spargelzeit zubereiten? Sorgen Sie vor. Spargel lässt sich gut einfrieren. Sie brauchen dafür frische, hochwertige Ware. So können Sie sich einen Spargel-Vorrat anlegen:

1. Schälen Sie die Stangen, legen Sie sie roh nebeneinander auf ein Tablett und frieren Sie sie vor, damit sie später nicht aneinander 
haften.
2. Anschließend portionsweise verpacken und einfrieren.
3. Den Spargel vor dem Kälteschlaf nicht blanchieren, er verliert sonst an Aroma und Festigkeit.

Tiefkühlspargel hält sich bei minus 18 Grad sechs bis acht Monate. Wenn Sie den Spargel dann zubereiten möchten, geben Sie die gefrorenen Stangen direkt ins Kochwasser.

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Wissen zum Mitnehmen

Beim Spargel kochen gibt es einige Tipps, die Sie beachten können, um den perfekten Spargel zu erhalten. Frischen Spargel erkennen Sie daran, ob er beim Aneinanderreiben quietscht. Weißen Spargel sollten Sie bis auf die Spitzen ganz schälen. Wenn Sie Spargel nicht sofort verarbeiten möchten, kann er für etwa zwei Tage in einem feuchten Küchentuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Neben der Garmethode im Topf können Sie Spargel auch roh, aus dem Wok, der Pfanne, dem Backofen oder der Mikrowelle genießen. Beim Kochen im Kochtopf reicht eine Prise Salz im Wasser, nach Belieben können Sie noch etwas Zucker oder Zitronensaft hinzugeben. Verwenden Sie ruhig den gesamten Spargel, denn auch Schalen und Enden können verarbeitet werden und dienen beispielsweise als aromatische Basis für Spargelsuppen.