Altes Brot verwerten

Warum wird Brot altbacken?

An dieser Verwandlung sind im Wesentlichen zwei Prozesse beteiligt, wovon der erste einem bestimmten Inhaltsstoff des Brotes geschuldet ist – der Stärke. Diese kann durch die Wärme beim Backen (ab 50 Grad) ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. Sie quillt auf und verkleistert.

Auf diese Weise bildet sie aus dem wässrigen Teig eine poröse, elastische Krume – das Innere vom Brot – und ist deswegen neben dem Kleber wichtig für jedes Gebäck. Ein ähnlicher Vorgang geschieht in der umgekehrten Form bei kühleren Temperaturen. Wird das fertige Brot bei Raumtemperatur gelagert, bildet sich die Verkleisterung zurück.

Die Stärke entquillt und gibt die zuerst gebundene Flüssigkeit wieder ab. So geht sie in einen dichten, festen Zustand über, in dem sie als retrogradierte Stärke bezeichnet wird. Liegt diese in einem Brot vor, ist es altbacken und schwieriger verdaulich. Beschleunigt und intensiviert wird das Ganze durch noch kältere Temperaturen, wie sie im Kühlschrank zu finden sind. 

Der zweite Prozess betrifft in erster Linie das von der Stärke abgegebene Wasser. Unsere Umgebungsluft strebt danach, mit Wasserteilchen gesättigt zu sein. Wenn nun ein saftiges, frisches Brot nach dem Backen der Luft ausgeliefert wird, wandert nach und nach jedes Wasserteilchen aus dem Brot zur Kruste und verdunstet dort. Deswegen wird die Kruste des Brotes zunächst weich, bevor das gesamte Brot hart wird. Das Brot trocknet also aus. 

Warum schimmelt Brot?

Wenn das Brot nicht austrocknet, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es schimmeln wird. Überall in der Luft befinden sich Schimmelsporen, die sich besonders gerne zur Vermehrung an feuchten (und dunklen) Plätzen bei Zimmertemperatur niederlassen. Wenn nun beispielsweise ein Brötchen in eine Plastiktüte gelegt wird, die Tüte aber mal über längere Zeit offen gelassen wird, finden die Sporen ihren Weg in die Tüte. Dort vermehren Sie sich auf dem "feuchten" Brot. 

Bis wann und wofür kann ich alte Brotreste noch verwenden?

Auf keinen Fall sollten Sie Brot bei den ersten Anzeichen von Schimmel noch verzehren. Auch nicht, wenn sie den Schimmel wegschneiden. Obwohl Sie es nicht sehen können, haben die Sporen bereits das gesamte Gebäck durchzogen. Wenn Sie es trotzdem verzehren, können Sie mit einer Bandbreite an Folgeerscheinungen von Hautausschlägen über Durchfall und Bauchschmerzen bis hin zu Kreislaufproblemen und Herzrasen rechnen. Empfindliche Personen, wie Kinder, Rentner und Kranke, reagieren noch intensiver. Daher sollten Sie die Brotreste komplett entsorgen.

Ist das Brot allerdings nur altbacken, gibt es noch zahlreiche Möglichkeiten, wie Sie altes Brot verwerten können:

1. Wieder weich und fluffig machen: Tatsächlich können Sie ein Stück weit Ihr altes Brot wieder zurück verwandeln. Dazu nehmen Sie ein luftdichtes Gefäß (z.B. eine Frischhaltedose) und geben so viel Wasser auf dessen Boden, bis etwa ein 0,5-1 Zentimeter bedeckt sind. Dann legen Sie kleine Gegenstände (wie etwa Besteck) darein und ihr Brot dann darauf, damit es nicht mit dem Wasser, dafür aber umso mehr mit der Luft, in Kontakt kommt. Nun verschließen Sie die Dose und lassen sie über Nacht stehen.
   
   In der Zeit findet wieder der bereits erwähnte Ausgleichsprozess statt, bei dem das Brot wieder Feuchtigkeit aufnimmt und so wieder weich wird. Allerdings lässt sich retrogradierte Stärke kaum erneut verkleistern, so dass der komplett gleiche Geschmack wie zuvor nicht gewährleistet werden kann. Trotzdem ist das Brot am nächsten Morgen wieder genießbar.
   
   Eine weitere, weitaus schnellere Methode besteht darin, das Brot oder die Brötchen in ein feuchtes Geschirrhandtuch einzuwickeln und 15 Minuten zu warten. Danach backen Sie das Brot eine halbe Stunde im Ofen auf und die Frische ist zurück. Alternativ können Sie die Backwaren auch mit ein paar Tropfen Flüssigkeit versehen und anschließend aufbacken.
2. Paniermehl/ Semmelbrösel: Vielleicht haben Sie es noch nicht gewusst, aber Paniermehl besteht im Kern aus nichts anderem als aus geriebenen alten Brötchen. Reiben Sie dazu mit einer Reibe die alte Backware klein oder zerbröseln Sie sie alternativ mit der Hand in kleine Stücke. Mit der letzteren Variante knuspert das panierte Lebensmittel noch mehr. Bewahren sie dann Ihre selbst hergestellten Produkte in einem luftdichten Behälter auf und verzichten gegebenenfalls in Zukunft auf gekauftes Paniermehl. So können Sie ganz einfach altes Brot verwerten.

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Keine der zuvor genannten Ideen ist etwas für Sie? Oder selbst nach den Vorschlägen schmeckt Ihnen die Backware nicht? Dann freuen sich immer noch Tiere darüber!

Wie verhindere ich schimmlige und altbackene Brot und Brötchen?

So toll die Möglichkeiten, altes Brot zu verwerten, auch sind – nicht jeder braucht kiloweise Paniermehl und Croutons. Davon abgesehen wollten Sie Brot und Brötchen wahrscheinlich als solche genießen. Damit Sie das können und beides lange frisch bleibt, beachten Sie die folgenden Tipps und Ihr Paniermehlvorrat bekommt erstmal keinen Zuwachs.

Wie lagere ich Brot? 

Da Backwaren, wie bereits erwähnt, kontinuierlich Wasser abgeben, ist ein Lagerplatz mit einer guten Luftzirkulation wichtig. So bildet sich kein feuchter Luftstau, der ein beliebter Brutplatz für Schimmel ist. Zugleich muss das Brot vor Austrocknung geschützt werden. Deswegen ist der Brotkasten aus beispielsweise Holz oder der atmungsaktive Brottopf aus Ton oder unglasiertem Steingut ein geeigneter Ort. Holz hält das Brot frisch und knusprig, sollte aber nicht länger als eine Woche für die Lagerung genutzt werden, da es sonst austrocknet.

Im Brottopf bleibt es hingegen wegen der guten Feuchtigkeitsregulation länger saftig und kann auch für die Lagerung über einer Woche genutzt werden. Allerdings wird die Kruste schneller weich. Falls Sie nichts von beidem haben, eignet sich auch ein Brotbeutel oder die Bäckertüte für eine kurzfristige Lagerung. Von Plastiktüten ist wegen eines schnellen Luftstaus abzuraten.

Egal, für was Sie sich schließlich entscheiden, bewahren Sie Ihr angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten auf und verschließen Sie verpacktes Brot nach jedem Öffnen schnell wieder. Auf diese Weise verhindern Sie, dass das Brot an der Stelle schnell austrocknet. Ansonsten gibt es ja auch einige Möglichkeiten, wie Sie altes Brot verwerten können.

Wie oft muss ich meinen Brotkasten/ Brottopf reinigen?

Bereits kleinste Brotkrümel können Schimmelsporen übertragen. Daher empfehlen wir, alle 1–2 Wochen eine gründliche Reinigung mit einer Mischung aus Wasser und Essig, um effektiv gegen Schimmel vorzugehen.

Bei wie viel Grad sollten Backwaren gelagert werden? 

Idealerweise bei Zimmertemperatur, also zwischen 18 bis 22 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen retrogradiert die Stärke schneller, weswegen Backwaren nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten. 

Darf ich Brot und Brötchen zusammen lagern? 

Obwohl Brötchen grundsätzlich die gleichen Anforderungen an einen guten Lagerplatz wie Brot haben, sollten sie nicht zusammen gelagert werden. Brot enthält mehr Feuchtigkeit als Brötchen. Wenn die Backwaren nun nebeneinander liegen, macht die zusätzliche Feuchtigkeit in der Luft die Brötchen wieder matschig. Vorausgesetzt sie werden nicht am gleichen Tag verzehrt.

Kann ich Brot und Brötchen einfrieren?

Unbedingt! In einem Tiefkühl- oder Stoffbeutel geht das problemlos. Für den späteren Verzehr können Brot und Brötchen mit etwas Wasser benetzt aufgebacken werden. Frieren Sie direkt nach dem Kauf einen Teil der Backware ein, verhindern Sie auch so übrig gebliebenes altes Brot. Hier erfahren Sie mehr darüber, wie Sie Brot richtig einfrieren. 

Hält jede Brotsorte gleich lang?

Bei Broten gilt: desto höher der Ausmahlungsgrad desto länger hält das Brot frisch. Denn dieser beschreibt, wie viel Kilogramm Mehl aus 100 Kilogramm Getreide gewonnen wurde, und hängt eng mit der Mehltypenzahl, die angibt, wie viele Mineralstoffe in Milligramm in 100 Gramm Mehl enthalten sind, zusammen. Bei einem Brot, das mit dem Mehltype 550 gebacken wurde, wurde hauptsächlich nur der mineralstoffarme Mehlkörper des Korns vermahlen.

Erst wenn Teile der Randschichten mit zerkleinert werden, steigt der Mineralstoff- und Ballaststoffanteil. Letztere sind wasserbindend und minimieren so den feuchten Brutplatz für Schimmel. Desto höher also die Typenzahl und damit der Ausmahlungsgrad ist, desto niedriger ist die Wahrscheinlichkeit nach einem Tag ein verschimmeltes Brot in seinem Kasten vorzufinden.

Ebenfalls liegt anteilig weniger Stärke in dunklen Mehlen mit hohem Ausmahlungsgrad vor, die erst Wasser binden und später abgeben könnte. Daher hält ein Vollkornbrot länger als ein Weißbrot frisch. Hier erhalten Sie einen groben Überblick: 

• Weizenbrot: 1-3 Tage
• Weizenvollkornbrot: 4 Tage
• Roggenmischbrot: 4-6 Tage
• Roggenbrot: 5-7 Tage
• Vollkornbrote: 9 Tage

Wie hält Brot am längsten? 

Bevorzugen Sie beim Einkauf ein ganzes Vollkornbrot und lassen es nicht beim Bäcker schneiden, wenn Sie lange was davon haben wollen. Die trockene, knusprige Kruste bietet einen guten Schutz vor Schimmel und Austrocknung. Zudem hält es wegen seines hohen Ausmahlungsgrads länger als ein Weißbrot.

Lassen Sie das Brot hingegen schneiden, schimmeln die Scheiben bei der Lagerung in einer Plastiktüte schnell oder trocknen im Brotkasten aus. (Nur das abgepackte und geschnittene Brot aus dem Supermarkt verdirbt erst spät, weil es im Gegensatz zu einem ganzen Brot beim Bäcker chemisch oder durch Erhitzen konserviert werden darf.) Grundsätzlich ist aber die Lagerung von Brot bei Zimmertemperatur in einem Brotkasten oder -topf mit der Schnittseite nach unten zu empfehlen. Noch länger hält das Brot nur, wenn Sie es einfrieren.

Wissen zum Mitnehmen 

Die Haltbarkeit von Brot und Brötchen können also gezielt durch den Einkauf und die Lagerung beeinflusst werden. Wer eher ein Vollkornbrot kauft und dieses in einem Brotkasten oder -topf bei Zimmertemperatur aufbewahrt, geht einen Schritt in die richtige Richtung. Auf keinen Fall sollten Sie Ihr Brot im Kühlschrank lagern, da hier die Stärke besonders schnell retrogradiert und es deswegen altbacken schmeckt.

Ist dies aber passiert, können Sie Ihr altes Brot verwerten: Mit ein bis zwei Tricks können Sie es ganz einfach wieder saftig machen oder verwenden die Reste für Croûtons, Arme Ritter, Paniermehl oder vieles mehr. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.