Sauerteigbrot selber backen

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Mit dem EAT SMARTER-Sauerteigkurs bieten wir Ihnen eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum eigenen Sauerteig, ausführliche Basisrezepte für beliebte Brotklassiker und weitere leckere Sauerteigrezepte. 
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Was macht ein gutes Sauerteigbrot aus? Eine krosse Kruste und eine mittelfeste Krume! Die Deutschen lieben ihr Brot, nirgendwo sonst gibt es diese Vielfalt wie hierzulande. Dabei wird das Angebot an handwerklich hergestellten Broten immer weniger, während Billig-Brote die Theken fluten. Hier lauern Emulgatoren, Enzyme und andere Hilfsstoffe. Das muss nicht sein. Also, warum nicht einfach selber Brot aus Sauerteig backen?

Wir erklären Ihnen, wie Sie frisches Sauerteigbrot backen können und worauf Sie dabei besonders achten müssen. So steht dem nächsten Frühstück oder Abendessen mit Ihrem "eigenen" Brot nichts mehr im Wege.

Hier geht es zum Roggenbrot mit Sauerteig

Gesundes Grundrezept

Roggen-Sauerteigbrot

5

(5)

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950 Min.

188 kcal

100

Lesen Sie auch: Backtipps – Tricks wie vom Profi

Sauerteigbrot selber machen – die Zutaten

Zutaten für 1 Sauerteig-Brot:

• 10 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut)
• 645 g Wasser
• 1 EL Salz
• 795 g Roggen-Vollkornmehl und Mehl zum Arbeiten

Brot backen mit Sauerteig – die Zubereitung

Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Brot aus Sauerteig backen können:

1. Anstellgut mit 45 Gramm lauwarmem Wasser verrühren, 45 Gramm Mehl zugeben, gut vermengen und in einem Schraubglas mit Deckel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden (am besten über Nacht) reifen lassen.

2. 600 Gramm warmes Wasser in einer Schüssel abwiegen, Salz darin auflösen und Roggen-Vollkornmehl zugeben. Sauerteig auf das Mehl geben und alles von Hand gut mischen, bis ein klebriger, gleichmäßiger Teig entstanden ist. Schüssel mit einem Deckel oder einem großen Plastikbeutel abdecken und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

3. Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Dafür die Teigseiten im Uhrzeigersinn mit wenig Druck nach innen schlagen, sodass der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt. Den Teigling mit Schluss nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen legen. Mit einem großen Gefrierbeutel (alternativ mit einem sauberen Geschirrtuch) abdecken und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.

4. Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, sodass der Schluss wieder oben liegt. Mitsamt Backpapier in den heißen gusseisernen Topf heben, Deckel drauflegen und sofort in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 250 °C (Umluft nicht empfehlenswert) für 10–15 Minuten backen. Deckel abnehmen, sodass der Wasserdampf entweichen kann. Bei 220 °C weitere 45–50 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Sauerteigbrot selber backen – auf was ist bei der Zubereitung zu achten?

Sauerteigbrot selber backen, ist mit dem richtigen Rezept ganz einfach. Mit diesen Tipps gelingt es garantiert:

• Für Einsteiger eignet sich Fertigsauerteig wunderbar. Ob mit Trockensauer oder flüssigem Sauerteig gebacken wird, ist zunächst Geschmackssache. Lediglich die Dosierung sollten den Verwendungshinweisen entnommen und beachtet werden. So ist der erste Schritt zum eigenen Sauerteigbrot getan.
• Kneten, kneten, kneten: Selbst wenn es anstrengend ist, sollte ein Brotteig sorgfältig geknetet werden. Auch bedarf es genügend Zeit für die Teigruhe. Allerdings muss der Teig nicht persönlich bewacht werden. Währenddessen ist Einkaufen, Lesen oder Staubsaugen problemlos möglich.
• Eine Schüssel dampfendes Wasser auf dem Backofenboden hilft bei der Teigentwicklung und sorgt für eine schöne Kruste. Dazu einfach eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und den Backofen nach Rezept vorheizen. 
• Beim Sauerteigbrot backen braucht es die richtige Temperatur: So wird das Sauerteigbrot außen knusprig und innen weich. Erst bei hoher Temperatur 15 Minuten backen, Hitze reduzieren und in 40–45 Minuten fertig backen.
• Fertig oder nicht? Bei dieser Frage hilft ein leichtes Klopfen gegen die Unterseite. Klingt der Ton etwas dumpf und hohl, ist das Brot fertig (Klopfprobe). Nach dem Backen das Brot auf einen Rost legen, damit es nach unten ausdampfen kann.

Sie möchten noch mehr über Sauerteig lernen? In den EAT SMARTER-Sauerteigkurs zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig züchten und mithilfe unserer Anleitungen tolle Gebäcke daraus zaubern:

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Sauerteigbrot selber backen – den Sauerteig selber ansetzen

Unser Brot basiert auf einem Sauerteig, der mehrere Tage Vorbereitung benötigt. Aber keine Sorge: Den Aufwand müssen Sie nicht für jedes Brot betreiben. Denn einmal angesetzt, kann man den Sauerteig-Ansatz später zum Backen weiterer Brote verwenden.

Rezept für Sauerteig:

1. 2 EL Roggenmehl in ein sauberes Glas geben und mit etwa 3 EL lauwarmem Wasser (25 °C) gründlich verrühren. Dabei Teigreste von der Glaswand nach unten schieben. Glas abdecken, aber nicht verschließen (Anstellgut muss atmen können) und an einen warmen, dunklen Ort (24–28 °C) 24 Stunden ruhen lassen; zwischendurch einmal umrühren, Sauerteig wieder abdecken und warm halten.
2. Nach 1 Tag Sauerteig füttern. Dazu 2 EL Mehl und 2–3 EL lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Sauerteig wieder abdecken und warm halten. Am 2. Tag tauchen die ersten kleinen Bläschen an der Oberfläche auf. Erneut füttern, abdecken und warm halten. Sauerteig so 2 weitere Tage füttern.
3. Am 5. Tag sollte der Sauerteig angenehm säuerlich duften und viele Bläschen aufweisen. Sauerteig erneut füttern. Der fertige Sauerteig kann nun verwendet werden. Etwa 2 EL vom Sauerteig als neues Anstellgut in ein sauberes Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort sollte er etwa einmal pro Woche mit 1 EL Mehl und 1–2 EL Wasser gefüttert werden.

Hinweis: Der Sauerteig-Ansatz bleibt im Kühlschrank bis zu 1 Woche frisch. Solange der Sauerteig säuerlich riecht, ist er genießbar. Riecht er gammelig, gehört er in den Müll. Der Vorteil von Sauerteig: Er verbessert Haltbarkeit, Verdaulichkeit und Aroma vom Brot. Der Nachteil von Sauerteig: Es benötigt meist etwas Übung, bis das Sauerteigbrot perfekt gelingt.

Bauchschmeichler

Dinkelbrot mit Sauerteig

4.76923

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930 Min.

194 kcal

85

Brot backen mit Sauerteig – das sind die Vorteile

Bekömmlich durch lange Teigruhe: In Großbäckereien kommen Brote bereits nach einer Stunde Teigruhe in den Backofen. Das Problem: Ein bekömmliches Brot braucht mindestens vier Stunden Gehzeit. Nur wenn es diese Zeit erhält, werden bestimmte Zucker abgebaut, die sonst Verdauungsprobleme bereiten können. Insbesondere Reizdarmpatienten bekommen das zu spüren: Ihr Dünndarm kann die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) nicht ausreichend abbauen. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und machen sich durch Blähungen, Krämpfe und Durchfall bemerkbar. Wer aber sein Sauerteigbrot selber bäckt, hat die Gehzeit selber in der Hand (1)

Hier mehr zum Thema: FODMAP-Diät: Das steckt dahinter

Brot ohne Hilfsstoffe: Für einen Brotteig braucht es Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Mehr nicht. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, damit das Brot schnell und verlässlich gelingt. So werden Enzyme, Emulgatoren, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Auch Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung sind erlaubt, jedoch nur bei Schnittbrot. Es ist jedoch auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen - nämlich in der eigenen Küche (2).

Resteverwertung: Wer kennt es nicht: Hier ein angebrochene Tüte Weizenmehl, da ein Rest Dinkelmehl oder Roggenschrot. Doch die Lösung ist simpel. Aus verschiedenen Mehlresten lässt sich einfach ein Sauerteigbrot selber backen. Dabei ist nur zu bedenken, dass ab 30 Prozent Roggenanteil Sauerteig nötig ist. Auch wer noch glutenfreie Mehle bevorratet, kann sein Buchweizen-, Reis- oder Maismehl verarbeiten. Mehr als 30 Prozent, also 150 Gramm glutenfreies Mehl von 500 Gramm, sollten es nicht sein.

Brötchen backen: Aus den meisten Brotteigen lassen sich auch Brötchen selber backen. So wird es am Esstisch nie langweilig. Die Backzeit reduziert sich dabei auf etwa ein Drittel. Sollte der Brotteig zu flüssig zum Formen sein, kann man ihn in einer Muffinform backen.

Zu Hause kann jeder Brot backen: Weder Brotbackautomat, noch Gärkörbchen zu Hause? Keine Sorge, zum Brotbacken braucht es nicht viel: Schüssel, Waage, Löffel und Messbecher finden sich sicher in jeder Küche. Nur ohne Backofen geht es nicht. Wer keinen Handmixer hat, kann den Brotteig einfach mit den Händen kneten. Es braucht auch keine Kastenform. Klassische Kuchenformen – ob rund oder länglich – sind bestens für das Brotbacken geeignet.

Wie wird das selbst gebackene Sauerteigbrot gelagert?

Brot backen mit Sauerteig ist mit der richtigen Anleitung nicht schwierig, doch es sollte auch auf die richtige Lagerung geachtet werden. Wer Brot richtig lagert, hat länger etwas davon. Prima Lagerstätten sind Steingut- und Keramiktöpfe. Hier kann die Luft zirkulieren und die Gefahr durch Schimmel ist geringer. Angeschnittenes Brot stellt man mit der Schnittfläche nach unten. So trocknet es langsamer aus. Ein No-Go ist die Lagerung im Kühlschrank. Dort ist das Brot schon nach einem Tag altbacken. Grund ist die sogenannte Retrogradation: Die Stärke im Brot gibt Wasser ab, dadurch wird das Brot pappig und altbacken.

Auch interessant: Altes Brot verwerten

Wie lange ist das selbst gebackene Sauerteigbrot haltbar?

Bei optimaler Lagerung bleiben Roggenmischbrote drei bis fünf Tage frisch, Schot- und Vollkornbrote sogar sieben bis neun Tage. Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Hier wird es schon nach einem Tag altbacken. Lieber in einem Steingut- oder Keramiktopf aufbewahren. Alternativ lässt sich das selbst gebackene Brot auch in Scheiben oder Portionen einfrieren. So kann das Brot rund drei Monate gelagert werden. Außerdem gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

Lesen Sie mehr unter: Brot einfrieren – so geht's richtig

Wann ist Sauerteig fertig zum Backen?

Wenn Sie Sauerteig selber ansetzen benötigt dieser wenige Tage, bevor er zum Backen von Sauerteigbrot verwendet werden kann. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen. Nach etwa 3–4 Tagen kann dieser Ansatz dann zum Sauerteigbrot backen verwendet werden. 

Das passt zu selbstgemachtem Sauerteigbrot 

Damit Sie Ihr selbstgemachtes Brot aus Sauerteig so richtig genießen können, empfehlen wir Ihnen, es schlicht mit Butter zu servieren.

Butter können Sie übrigens auch selber machen: Einfach Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts rühren, bis sie sich in Buttermilch und Butter aufspaltet. Die Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach die Butter im Sieb kneten, bis die letzte Buttermilch herausgetreten ist. Etwas Salz unter die Butter kneten und zum Brot servieren.

Wissen zum Mitnehmen

Wer sein Sauerteigbrot selber backen möchte, muss kein Bäckermeister sein. Mehl, Wasser, Salz, Backofen, Geduld und Zeit genügen fürs Erste. Für Brote mit einem Roggenanteil von über 30 Prozent braucht es noch Sauerteig. Keine Sorge: Sauerteig gibt es überall zu kaufen und die Verarbeitung ist kinderleicht! Planen Sie aber ruhig vier Stunden für das Brotbacken ein – dafür werden Sie mit einem bekömmlichen Brot belohnt, bei dem Sie wissen, was drin steckt!

Brot gehört keineswegs in den Kühlschrank! Hier wird es bereits nach einem Tag altbacken. Besser ist es in einem Steingut- oder Keramiktopf aufgehoben. Dort hält sich ein Vollkornbrot sie zu neun Tage. Alternativ lässt sich Brot auch prima einfrieren. So haben Sie rund drei Monate was davon.