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Sauerteigbrot selber backen

Von Wenke Gürtler
Aktualisiert am 23. Mär. 2021
Sauerteigbrot selber backen

Wer Sauerteigbrot selber backen möchte, braucht Geduld und Zeit. Keine Sorge: Sie benötigen weder einen Brotbackautomaten noch viele Zutaten. EAT SMARTER versorgt Sie mit nützlichen Tipps und Tricks.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Sauerteigbrot selber backen – die Zutaten
  2. Sauerteigbrot selber machen – die Zubereitung
  3. Sauerteigbrot selber backen – auf was ist bei der Zubereitung zu achten?
  4. Sauerteigbrot selber backen – den Sauerteig selber ansetzen
  5. Wie wird das selbst gebackene Sauerteigbrot gelagert?
  6. Wie lange ist das selbst gebackene Brot haltbar?
  7. Wann ist Sauerteig fertig zum Backen?
  8. Das passt zu selbstgemachtem Sauerteigbrot 
  9. Wissen zum Mitnehmen

Was macht ein gutes Sauerteigbrot aus? Eine krosse Kruste und eine mittelfeste Krume! Die Deutschen lieben ihr Brot, nirgendwo sonst gibt es diese Vielfalt wie hierzulande. Dabei wird das Angebot an handwerklich hergestellten Broten immer weniger, während Billig-Brote die Theken fluten. Hier lauern Emulgatoren, Enzyme und andere Hilfsstoffe. Das muss nicht sein. Also, warum nicht einfach selber Brot aus Sauerteig backen?

Wir erklären Ihnen, wie Sie frisches Sauerteigbrot backen können und worauf Sie dabei besonders achten müssen. So steht dem nächsten Frühstück oder Abendessen mit Ihrem "eigenen" Brot nichts mehr im Wege.

Sauerteigbrot selber machen – die Zutaten

Zutaten für 1 Sauerteig-Brot:

  • 550 g Weizen-Vollkornmehl
  • 100 g Roggen-Vollkornmehl
  • 250 g Sauerteig
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 1/2 EL Rapsöl

Sauerteigbrot selber machen – die Zubereitung

Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Brot aus Sauerteig backen können:

  1. 500 g Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Trockenhefe mit 300 ml Wasser in eine große Rührschüssel geben. Mit den Knethaken eines Handmixers oder in einer Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten.
  2. Den Teig mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat; das dauert etwa 1 Stunde.
  3. Restliches Weizenmehl auf eine Arbeitsplatte geben. Den Brotteig darauflegen und mit den Händen das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig zu einer knapp 30 cm langen Rolle formen.
  4. Eine Kastenform (30 cm Länge) mit Öl fetten und die Teigrolle hineinlegen. Die Oberfläche einige Male schräg mit einem scharfem Messer einschneiden und mit 2 EL Wasser bestreichen. Im auf 50 °C vorgeheizten und dann ausgeschalteten Backofen (Umluft: nicht geeignet, Gas: kleinste Stufe) nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  5. Die Form aus dem Ofen nehmen und vorsichtig zur Seite stellen, damit der Teig nicht zusammenfällt. Den Backofen auf 250 °C (Umluft: nicht geeignet, Gas: Stufe 5-6) vorheizen. Die Backform aus der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben, gleichzeitig ein ofenfestes Gefäß mit etwa 250 ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach 10 Minuten die Hitze herunterschalten und das Brot bei 200 °C (Gas: Stufe 4) weitere 40–50 Minuten backen.
  6. Das Brot in der Backform auf einem Kuchengitter 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.

Sauerteigbrot selber backen – auf was ist bei der Zubereitung zu achten?

Sauerteigbrot selber backen, ist mit dem richtigen Rezept ganz einfach. Mit diesen Tipps gelingt es garantiert:

  • Für Einsteiger eignet sich Fertigsauerteig wunderbar. Ob mit Trockensauer oder flüssigem Sauerteig gebacken wird, ist zunächst Geschmackssache. Lediglich die Dosierung sollten den Verwendungshinweisen entnommen und beachtet werden. So ist der erste Schritt zum eigenen Sauerteigbrot getan.
  • Kneten, kneten, kneten: Selbst wenn es anstrengend ist, sollte ein Brotteig sorgfältig geknetet werden. Auch bedarf es genügend Zeit für die Teigruhe. Allerdings muss der Teig nicht persönlich bewacht werden. Währenddessen ist Einkaufen, Lesen oder Staubsaugen problemlos möglich.
  • Eine Schüssel dampfendes Wasser auf dem Backofenboden hilft bei der Teigentwicklung und sorgt für eine schöne Kruste. Dazu einfach eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und den Backofen nach Rezept vorheizen. 
  • Beim Sauerteigbrot backen braucht es die richtige Temperatur: So wird das Sauerteigbrot außen knusprig und innen weich. Erst bei hoher Temperatur 15 Minuten backen, Hitze reduzieren und in 40–45 Minuten fertig backen.
  • Fertig oder nicht? Bei dieser Frage hilft ein leichtes Klopfen gegen die Unterseite. Klingt der Ton etwas dumpf und hohl, ist das Brot fertig (Klopfprobe). Nach dem Backen das Brot auf einen Rost legen, damit es nach unten ausdampfen kann.

Sauerteigbrot selber backen – den Sauerteig selber ansetzen

Unser Brot basiert auf einem Sauerteig, der mehrere Tage Vorbereitung benötigt. Aber keine Sorge: Den Aufwand müssen Sie nicht für jedes Brot betreiben. Denn einmal angesetzt, kann man den Sauerteig-Ansatz später zum Backen weiterer Brote verwenden.

Rezept für Sauerteig:

  1. In einer großen Schüssel 250 ml lauwarmes Wasser mit 1 TL Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat.
  2. 150 g Roggen-Vollkornmehl dazugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Die Schüssel mit einem passenden Deckel abdecken und an einem warmen Platz (mindestens 20 °C) 3 Tage stehen lassen, dabei täglich – jeweils morgens und abends – einmal kräftig durchrühren.
  3. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Durch das kräftige Rühren lässt man ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen.

Hinweis: Der Sauerteig-Ansatz bleibt im Kühlschrank bis zu 1 Woche frisch. Solange der Sauerteig säuerlich riecht, ist er genießbar. Riecht er gammelig, gehört er in den Müll. Der Vorteil von Sauerteig: Er verbessert Haltbarkeit, Verdaulichkeit und Aroma vom Brot. Der Nachteil von Sauerteig: Es benötigt meist etwas Übung, bis das Sauerteigbrot perfekt gelingt.

Sauerteigbrot selber backen – das sind die Vorteile

Bekömmlich durch lange Teigruhe: In Großbäckereien kommen Brote bereits nach einer Stunde Teigruhe in den Backofen. Das Problem: Ein bekömmliches Brot braucht mindestens vier Stunden Gehzeit. Nur wenn es diese Zeit erhält, werden bestimmte Zucker abgebaut, die sonst Verdauungsprobleme bereiten können. Insbesondere Reizdarmpatienten bekommen das zu spüren: Ihr Dünndarm kann die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) nicht ausreichend abbauen. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und machen sich durch Blähungen, Krämpfe und Durchfall bemerkbar. Wer aber sein Sauerteigbrot selber bäckt, hat die Gehzeit selber in der Hand (1)

Hier mehr zum Thema: FODMAP-Diät: Das steckt dahinter

Brot ohne Hilfsstoffe: Für einen Brotteig braucht es Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Mehr nicht. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, damit das Brot schnell und verlässlich gelingt. So werden Enzyme, Emulgatoren, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Auch Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung sind erlaubt, jedoch nur bei Schnittbrot. Es ist jedoch auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen - nämlich in der eigenen Küche (2).

Resteverwertung: Wer kennt es nicht: Hier ein angebrochene Tüte Weizenmehl, da ein Rest Dinkelmehl oder Roggenschrot. Doch die Lösung ist simpel. Aus verschiedenen Mehlresten lässt sich einfach ein Sauerteigbrot selber backen. Dabei ist nur zu bedenken, dass ab 30 Prozent Roggenanteil Sauerteig nötig ist. Auch wer noch glutenfreie Mehle bevorratet, kann sein Buchweizen-, Reis- oder Maismehl verarbeiten. Mehr als 30 Prozent, also 150 Gramm glutenfreies Mehl von 500 Gramm, sollten es nicht sein.

Brötchen backen: Aus den meisten Brotteigen lassen sich auch Brötchen selber backen. So wird es am Esstisch nie langweilig. Die Backzeit reduziert sich dabei auf etwa ein Drittel. Sollte der Brotteig zu flüssig zum Formen sein, kann man ihn in einer Muffinform backen.

Zu Hause kann jeder Brot backen: Weder Brotbackautomat, noch Gärkörbchen zu Hause? Keine Sorge, zum Brotbacken braucht es nicht viel: Schüssel, Waage, Löffel und Messbecher finden sich sicher in jeder Küche. Nur ohne Backofen geht es nicht. Wer keinen Handmixer hat, kann den Brotteig einfach mit den Händen kneten. Es braucht auch keine Kastenform. Klassische Kuchenformen – ob rund oder länglich – sind bestens für das Brotbacken geeignet.

Merke!
Die Vorteile von selbst gebackenem Sauerteigbrot liegen auf der Hand: Es ist dank langer Teigruhe bekömmlich und kommt ohne fragwürdige Hilfsstoffe aus. Und wer noch Mehlreste bevorratet, kann sie in Brot und Brötchen unterbringen.

Wie wird das selbst gebackene Sauerteigbrot gelagert?

Brot backen mit Sauerteig ist mit der richtigen Anleitung nicht schwierig, doch es sollte auch auf die richtige Lagerung geachtet werden. Wer Brot richtig lagert, hat länger etwas davon. Prima Lagerstätten sind Steingut- und Keramiktöpfe. Hier kann die Luft zirkulieren und die Gefahr durch Schimmel ist geringer. Angeschnittenes Brot stellt man mit der Schnittfläche nach unten. So trocknet es langsamer aus. Ein No-Go ist die Lagerung im Kühlschrank. Dort ist das Brot schon nach einem Tag altbacken. Grund ist die sogenannte Retrogradation: Die Stärke im Brot gibt Wasser ab, dadurch wird das Brot pappig und altbacken.

Auch interessant: Altes Brot verwerten

Wie lange ist das selbst gebackene Sauerteigbrot haltbar?

Bei optimaler Lagerung bleiben Roggenmischbrote drei bis fünf Tage frisch, Schot- und Vollkornbrote sogar sieben bis neun Tage. Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Hier wird es schon nach einem Tag altbacken. Lieber in einem Steingut- oder Keramiktopf aufbewahren. Alternativ lässt sich das selbst gebackene Brot auch in Scheiben oder Portionen einfrieren. So kann das Brot rund drei Monate gelagert werden. Außerdem gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

Lesen Sie mehr unter: Brot einfrieren – so geht's richtig

Wann ist Sauerteig fertig zum Backen?

Wenn Sie Sauerteig selber ansetzen benötigt dieser wenige Tage, bevor er zum Backen von Sauerteigbrot verwendet werden kann. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen. Nach etwa 3–4 Tagen kann dieser Ansatz dann zum Sauerteigbrot backen verwendet werden. 

Das passt zu selbstgemachtem Sauerteigbrot 

Damit Sie Ihr selbstgemachtes Brot aus Sauerteig so richtig genießen können, empfehlen wir Ihnen, es schlicht mit Butter zu servieren.

Butter können Sie übrigens auch selber machen: Einfach Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts rühren, bis sie sich in Buttermilch und Butter aufspaltet. Die Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach die Butter im Sieb kneten, bis die letzte Buttermilch herausgetreten ist. Etwas Salz unter die Butter kneten und zum Brot servieren.

Wissen zum Mitnehmen

Wer sein Sauerteigbrot selber backen möchte, muss kein Bäckermeister sein. Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Backofen, Geduld und Zeit genügen fürs Erste. Für Brote mit einem Roggenanteil von über 30 Prozent braucht es noch Sauerteig. Keine Sorge: Sauerteig gibt es überall zu kaufen und die Verarbeitung ist kinderleicht! Planen Sie aber ruhig vier Stunden für das Brotbacken ein - dafür werden Sie mit einem bekömmlichen Brot belohnt, bei dem Sie wissen, was drin steckt!

Brot gehört keineswegs in den Kühlschrank! Hier wird es bereits nach einem Tag altbacken. Besser ist es in einem Steingut- oder Keramiktopf aufgehoben. Dort hält sich ein Vollkornbrot sie zu neun Tage. Alternativ lässt sich Brot auch prima einfrieren. So haben Sie rund drei Monate was davon.

 
Hallo, ich mag Eure Rezepte, auch wenn ich manchmal Pseudogesundes durch die nichtvegane Variante ersetze, bzw. Magerprodukte durch das Produkt mit dem natürlichen Fettgehalt. Aber hier fehlt die Information, daß der abgepackte Fertigsauerteig schlicht und einfach tot ist und nur deshalb in Eurem Rezept Hefe nötig ist. Ich habe früher auch Hefebrote gebacken. Dann kam Corona und Hefe war aus. Mein selbstgezogener Sauerteig hst eine enorme Triebkraft und Hefe brauche ich wirklich nicht mehr. Ich finde, das solltet Ihr den Lesern nicht vorenthalten.
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