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Gesund und lecker

Spargel kochen & Co.: 10 wichtige Fragen

Warum ist Spargel eigentlich so teuer? Was muss man beachten, wenn man Spargel kochen möchte? Und darf man die Stangen auch roh essen? Pünktlich zur Spargelzeit klärt EAT SMARTER die zehn wichtigsten Fragen rund um den kalorienarmen Spargel.

Spargel kochen & Co.: Es gibt viele Tricks. Spargel kochen & Co.: Es gibt viele Tricks.

Sie lieben Spargel und wollen noch mehr über das smarte Gemüse erfahren? Dann sind Sie hier genau richtig. EAT SMARTER klärt die zehn wichtigsten Fragen zum Thema Spargel und verrät, worauf Sie achten müssen, wenn Sie Spargel kochen und zubereiten wollen.

1. Woran erkenne ich guten Spargel?

Nicht die Handelsklasse, sondern die Frische ist entscheidend. Frisch gestochener Spargel hat eine glatte, feuchte Schnittstelle. Der Saft, der beim Zusammendrücken der Enden austritt, darf nicht säuerlich schmecken. Weitere Anzeichen für frischen Spargel: Die Stangen brechen leicht, quietschen beim Aneinanderreiben, und man kann sie leicht mit dem Fingernagel einritzen. Übrigens: Geschmacklich ist günstiger Bruchspargel ebenso gut wie die beste Handelsklasse. Die lässt sich allerdings besser auf den Punkt zubereiten, weil die Stangen gleichmäßig dick sind.

2. Warum ist Spargel oft so teuer?

Weil die Ernte so aufwändig ist. Bis heute kann keine Maschine die Handarbeit der Spargelstecher ersetzen. Die Erntearbeiter suchen vor Sonnenaufgang die Erdwälle auf den Feldern nach Rissen ab. Diese zeigen an, dass der Spargel kurz vor dem Durchbrechen ist. Von Hand wird die Spargelstange freigelegt, gestochen, die Öffnung wieder zugeschüttet und sorgsam geglättet. Nur so kann der nächste Trieb erkannt werden, bevor er durchbricht und sich im Licht verfärben könnte. Neben den Erntekosten treiben die anspruchsvollen Spargelpflanzen den Preis in die Höhe. Sie brauchen feinen, sandigen Boden mit Humus in der Tiefe. Geerntet wird der Spargel erstmals im dritten Jahr nach dem Setzen.

3. Warum gibt es Spargel nur so kurze Zeit?

Die Spargelsaison dauert von April bis Juni. Nur wenn die Pflanzen danach ungehindert austreiben können, regenerieren sie sich und können Reserven für das nächste Jahr bilden. Bis zu zwei Meter hoch wachsen die grünen Stauden auf den Spargelfeldern. Wer nach dem traditionellen Ernteschluss am 24. Juni noch Appetit auf Spargel hat: Importware bekommt man das ganze Jahr über. Spanischer Spargel kommt etwa vier Wochen vor dem deutschen auf den Markt. Ist die Saison in Europa vorbei, gibt es günstigen Spargel aus Übersee, vor allem aus Peru. Dennoch: Spargel ist in Deutschland ein Saisongemüse geblieben. 80 Prozent des bei uns verzehrten Edelgemüses stammen von heimischen Feldern.

4. Warum muss Spargel frisch sein?

Das Stangengemüse besteht zu 94 Prozent aus Wasser. Weil der Spargelspross nur eine dünne Schale besitzt, verdunstet das Wasser rasch. Zudem laufen in jungen Pflanzenteilen wie den Sprossen Stoffwechselprozesse sehr schnell ab, auch nach der Ernte. So werden Mehrfachzucker abgebaut und andere Stoffe gebildet, die den Spargel holzig machen können. Fachgerechte Lagerung bei ein bis zwei Grad Celsius kann diesen Prozess verlangsamen. Dennoch verliert Spargel Stunde für Stunde an Aroma und Zartheit. Deshalb kommt bei vielen Kennern nur einheimischer Spargel auf den Tisch. Importware kann mit knackigem Spargel aus der Nachbarschaft nicht mithalten.

5. Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

Manchmal ist der Spargelstecher schuld. Wird ein Trieb zu dicht am Stock abgeschnitten, bekommt der Spargel eine bittere Note. Das kann vor allem bei älteren Spargelanlagen passieren. Denn mit den Jahren wachsen die unterirdischen Stöcke weiter nach oben. Auch das Wetter bestimmt mit, wie gut Spargel schmeckt. Ungünstig sind Temperaturschwankungen – wie ein plötzlicher Kälteeinbruch mit darauf folgender Hitze.

6. Kann man Spargel roh essen?

Spargel ist auch ungekocht genießbar. Manche finden die knackigen rohen Stangen sogar besonders lecker, zum Beispiel mariniert in einer Vinaigrette. Die charakteristischen Aromastoffe werden aber erst unter der Einwirkung von Hitze gebildet. Nur gegart entwickelt Spargel deshalb seinen typischen Geschmack.

7. Ist Bleichspargel der bessere Spargel?

Nein. Welchen man bevorzugt, ist reine Geschmackssache. In den USA und in Asien, aber auch in England und Südeuropa ist der herzhaftere Grünspargel beliebter, in Deutschland, Belgien, den Niederlanden und Osteuropa der weiße Spargel. Unterschiede gibt es aber schon: Grüner Spargel ist leichter anzubauen und zu ernten, weil er nicht in Erdwällen wächst und Lichteinfall der Qualität nicht schadet. Zugleich punktet grüner Spargel mit einem höheren Gehalt an Vitamin C, Carotin und Bitterstoffen.

8. Hat violetter Spargel 
zu viel Licht abbekommen?

Ja. Wird Bleichspargel erst nach dem Durchstoßen der Erdkruste geerntet, färbt sich sein Kopf tatsächlich erst rosa, dann blauviolett. Das etwas intensivere, leicht bittere Aroma wird etwa in Frankreich so geschätzt, dass man ihn dort absichtlich zu spät erntet. Es gibt auch Züchtungen mit einem besonders hohen Anteil des roten Pflanzenstoffes Anthocyan im Spargel.

9. Muss ich Bio-Spargel nehmen, wenn ich die Schalen auskochen will?

Nein. Spargel zählt zu den am wenigsten belasteten Gemüsesorten. Auch konventionell angebauter Spargel ist selten mit Pestiziden belastet. 2008 fand man bei 252 amtlichen Untersuchungen in keiner Probe Rückstände, die über der gesetzlichen Höchstmenge lagen. Rund 87 Prozent der untersuchten Ware aus Deutschland war völlig rückstandsfrei. Bio-Spargel bietet dennoch Vorteile. Das Risiko von Pflanzenschutzmittel-Rückständen geht gegen null, und der Boden auf den Feldern wird nur mit Gründüngungspflanzen und Kuhmist verbessert. Gut für die Umwelt – und vielleicht auch für den Geschmack.

10. Spargel kochen & Co: Wie schmecken die Verwandten?

Wildspargel wächst vor allem in Istrien und Kroatien. Die Stangen sind grün, dünn, sehr aromatisch und werden gern in der Gourmetküche verwendet. Eine oberbayerische Spezialität ist Hopfenspargel, die zarten Wurzelsprossen des Hopfens. In einem Zeitraum von drei bis vier Wochen – kurz vor der Ernte des „richtigen“ Spargels – wird er gestochen. Meeresspargel ist ein anderer Name für Queller, ein Wildgemüse, das im Watt an Meeresküsten wächst. Mit richtigem Spargel hat er aber nichts gemein. Die nährstoffreichen Spitzen sind würzig und salzig. Sie passen gut zu Fisch.

 


6 Tipps für richtig leckeren Spargel

 

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Bisherige Kommentare

 
Super Information, danke! Aber was beachte ich jetzt beim Spargelkochen wirklich? Hab ich etwas "überlesen" oder übersehen?
 
Ist ja alles sehr informativ, aber brauche ich dazu einen extra Spargeltopf? Oder auch ein ganz normaler? Wie lange koche ich grünen bzw. weissen, je nach Durchmesser ? Muss das Wasser kochen oder sieden? Für Antworten wäre ich sehr dankbar
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Sandra Sch.-E., einen extra Spargeltopf benötigen Sie nicht. Spargel kann roh gegessen werden, garen Sie den Spargel einfach so bissfest wie Sie ihn mögen. Das Wasser sollte sollte eher sieden als richtig kochen! Viele Grüße von EAT SMARTER Viele Grüße von EAT SMARTER
 
Wie lange muss Spargel kochen? Besser im Spargeltopf stehend oder im normalen Topf liegend?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Lahusen. Heidi, Spargel kann man auch roh genießen, von daher lässt sich keine Garzeit angeben. Kochen Sie den Spargel einfach so bissfest, wie Sie ihn mögen. Einen extra Spargeltopf bedarf es nicht. Viele Grüße von EAT SMARTER

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