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Ernährung bei Zöliakie

Von Jessica Finn mit Expertenrat von Dr. med. Matthias Riedl
Aktualisiert am 04. Feb. 2021
Tipps vom Ernährungs-Experten Matthias Riedl.
Tipps vom Ernährungs-Experten Matthias Riedl.

Sie haben die Diagnose Zöliakie bekommen oder vermuten, dass Sie darunter leiden? Bei EAT SMARTER erfahren Sie, was das für eine Erkrankung ist und wie Sie mit der richtigen Ernährung Ihre Beschwerden lindern können.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Was genau ist Zöliakie?
  2. Was kann man bei Zöliakie mit einer smarten Ernährung erreichen?
  3. Wie sollte ich mich bei Zöliakie ernähren?
  4. Die 3 besonders guten Lebensmittel bei Zöliakie
  5. Die 3 besonders schlechten Lebensmittel bei Zöliakie

Exklusiv bei EAT SMARTER
mit Dr. med. Matthias Riedl
Dr. med. Matthias Riedl ist Facharzt für Innere Medizin, Diabetologe sowie in der Ernährungsmedizin tätig. Als ärztlicher Direktor leitet er das medizinische Versorgungszentrum medicum Hamburg. Außerdem ist er Autor mehrerer Fachbücher und als TV-Arzt in der NDR-Sendung "Die Ernährungs-Docs" bekannt.

Was genau ist Zöliakie?

Bei einer Zöliakie liegt eine lebenslange Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten, welches in bestimmten Getreidesorten vorkommt, vor. Der Körper bildet bei einer Zufuhr von Gluten Abwehrstoffe (Antikörper), welche sich gegen die Dünndarmschleimhaut richten und diese entzünden. Im gesunden Zustand hat die Darmschleimhaut Ausstülpungen, welche zu einer Oberflächenvergrößerung der Schleimhaut führen. Diese bilden sich bei unentdeckter Zöliakie nach und nach zurück, sodass Nährstoffe aus der Nahrung schlechter in das Blut aufgenommen werden können. Mit der Zeit entstehen so Nährstoffdefizite, welche zu teils schwerwiegenden Folgeerkrankungen wie Osteoporose oder Anämie führen können. Im schlimmsten Fall kann es zu Karzinomen im Dünndarm kommen. 

Da es sich bei der Zöliakie um eine Autoimmunerkrankung handelt, haben Betroffene ebenfalls ein höheres Risiko an anderen Autoimmunerkrankungen wie Diabetes Typ 1 oder Hashimoto zu erkranken.

Die häufigsten Symptome bei einer Zöliakie sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall oder Blähungen. Weitere Beschwerden wie Müdigkeit oder Erschöpfung sind eher unspezifisch und einer Zöliakie daher nicht immer direkt zuzuordnen. Allerdings verläuft bei vielen Betroffenen die Erkrankung symptomfrei und wird meistens nur durch Zufall diagnostiziert.

Was kann man bei Zöliakie mit einer smarten Ernährung erreichen?

Eine Zöliakie ist medikamentös nicht therapierbar und geht deswegen mit einer lebenslangen glutenfreien Ernährungsform einher. Wenn konsequent glutenfrei gegessen wird, geht die Entzündung im Darm zurück und die Schleimhaut baut sich wieder auf. Daher sollten alle glutenhaltigen Getreidesorten und deren Produkte sowie andere Produkte, welche Gluten enthalten, aus dem Speiseplan verbannt werden. Da sich Gluten auch in vielen Produkten verbirgt, wo es auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist, sollte immer die Zutatenliste gelesen werden. Da Gluten zu den Allergenen zählt, sind glutenhaltige Bestandteile auf der Zutatenliste fett gedruckt.

Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass glutenfreie Lebensmittel strikt von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt werden, sodass es zu keiner Kreuzkontamination kommen kann. Das gilt für die Lagerung, Zubereitung und den Verzehr der Lebensmittel. Selbst kleine Mengen Gluten schädigen erneut die Dünndarmschleimhaut und das gilt es zu vermeiden.

Sie möchten mehr über das Thema erfahren?
Das sind die beliebtesten Artikel: 

Zöliakie: die 7 häufigsten Symptome
Glutenunverträglichkeit – viele Betroffene ahnungslos
Glutenfrei kochen – mit diesen Tipps ganz problemlos
Glutenfrei backen

Infos zu weiteren Unverträglichkeiten gibt es hier

Dr. Riedl klärt über die 10 wichtigsten Fragen zu Zöliakie auf:

Wie sollte ich mich bei Zöliakie ernähren?

Die gute Nachricht ist, dass die Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln vielfältig ist. Auch bei einer glutenfreien Ernährungsform ist es wichtig, auf eine vollwertige und ausgewogene Ernährung zu setzen. Achten Sie auf eine ausreichende Zufuhr an frischem Obst und Gemüse. Manche Gemüsearten eignen sich auch super als Nudelersatz und schmecken als sogenannte "Zoodles" genauso gut mit Ihrer Lieblingssauce.

Eine Ernährung bei Zöliakie sollte auch ballaststoffreich sein. Viele Ballaststoffquellen wie Vollkorngetreide fallen weg, deswegen ist es umso wichtiger, ausreichend Ballaststoffe beispielsweise durch Nüsse oder Hülsenfrüchte aufzunehmen.

Kartoffeln und Pseudogetreide wie Hirse, Buchweizen oder Quinoa liefern wertvolle Mineralstoffe sowie Vitamine und sind von Natur aus glutenfrei. Greifen Sie lieber zu Kohlenhydratquellen wie die oben genannten, da glutenfreie Ersatzprodukte oft hohe Zucker-, Stärke- und Fettgehalte aufweisen sowie auf Dauer kostspielig sind.

Zusätzlich ist es gerade in der Anfangszeit wichtig, Ihren Darm und Ihr Immunsystem mit probiotischen Lebensmitteln wie Joghurt, Kefir oder Sauerkraut zu unterstützen.

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Unsere besten Rezepte 
bei Zöliakie


3 besonders gute Lebensmittel bei Zöliakie

  1. Buchweizen: Lassen Sie sich nicht verwirren – Trotz seines Namens hat er nichts mit dem herkömmlichen Weizen zu tun und ist von Natur aus glutenfrei. Buchweizen punktet mit viel Magnesium, Calcium und Eisen und ist vielseitig in der Verwendung. Ob als Mehlersatz, im Müsli oder als warme Beilage bleibt Ihnen überlassen.
  2. Nüsse: Die kleinen Kraftpakete liefern wertvolle Mineralstoffe, Ballaststoffe, Vitamine und essentielle Fettsäuren. Zusätzlich eignen sie sich wunderbar als Mehlersatz oder ergänzen Ihr Frühstück. Essen Sie täglich eine Handvoll Nüsse (dies entspricht ungefähr 30 Gramm), um von ihren Vorteilen zu profitieren. 
  3. Naturbelassene Milchprodukte: Diese sind von Natur aus frei von Gluten und punkten mit wertvollen Mineralstoffen wie Calcium und hochwertigen Proteinen. Zusätzlich enthält Naturjoghurt wertvolle Bakterien, welche eine positive Auswirkung auf die Darmflora sowie das Immunsystem haben. Diese positive Eigenschaft gilt aber nicht für Fruchtjoghurt-Zubereitungen oder ähnliches, da die Produkte einen sehr hohen Zuckergehalt haben. Darauf sollten Sie lieber verzichten. 

3 besonders schlechte Lebensmittel bei Zöliakie

  1. Panierte Lebensmittel: Die Panade besteht meistens aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen und ist daher für Betroffene nicht geeignet. Alternativ kann man eine eigene Panade aus glutenfreien Semmelbröseln oder Nüssen herstellen, andernfalls auf glutenfreie Ersatzprodukte ausweichen.
  2. Seitan: Der beliebte Fleischersatz wird aus Weizen hergestellt und ist daher nicht glutenfrei. Vegetarische Ersatzprodukte basieren oft auf Weizenbasis, deswegen sollten Sie immer erst einmal auf die Zutatenliste schauen. Pflanzliche Produkte auf Basis von Erbsen oder Soja sind dagegen meistens glutenfrei.
  3. Glutenhaltige Getreidesorten: Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen sowie herkömmlicher Hafer und die alten Getreidesorten Einkorn, Emmer, Grünkern und Kamut enthalten Gluten. Deswegen sind sie sowie die daraus hergestellten Produkte oder Produkte, welche sie enthalten, bei einer Ernährung mit Zöliakie nicht geeignet. Greifen Sie zu glutenfreien Getreidesorten wie Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen, Amaranth und wenn Sie es vertragen, zu expliziert als glutenfrei deklarierten Hafer. 
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