Aal

Das sollten Sie über Aal wissen

Aal ist vor allem aufgrund seines hohen Proteingehalts äußerst gehaltvoll und übertrifft mit 15 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm sogar Quark und körnigen Frischkäse. Außerdem ist er wie bereits erwähnt absolut kohlenhydratfrei und daher perfekt für eine Low-Carb-Ernährung geeignet. Trotzdem wird der Fisch oftmals als Fettfisch bezeichnet – und das nicht ohne Grund: 100 Gramm Aal enthalten 24,5 Gramm Fett und ist mit 278 Kalorien nicht gerade ein „leichter“ Fisch.

Aal ist durch das Eingreifen des Menschen in die Natur vom Aussterben bedroht. So wird die Blase des Fettfischs beispielsweise durch den Befall von sogenannten Fadenwürmern beschädigt – nur durch den Import aus Asien wurde der Schädling mit nach Europa gebracht. Auch durch verschiedene Störfaktoren in Gewässern wie Sperrwerke können Aale sich nicht mehr richtig fortbewegen und sind daher stark gefährdet. Zudem führt die Abfisch-Erlaubnis und auch die illegale Fischerei an der Ostsee dazu, dass immer weniger dieser Art fortbestehen. Seit 1970 hat sich der Bestand von Aal um 98 Prozent reduziert. Daher sollte die bedrohte Fischart nicht allzu häufig verzehrt werden, damit der Fisch weiterhin erhalten bleiben kann (1). 

Herkunft

Ursprünglich beheimatet ist Aal in Florida, wo er sich nach seiner Geburt in den ersten drei Jahren auf die Reise nach Europa macht. Ein Teil, die sogenannten Glasaale verbleiben in den Küstengebieten, während sich der andere Teil in Flüsse und Seen begibt – diese werden als Gelbaale bezeichnet. Ein markantes Merkmal von Aal ist seine längliche Form – bis zu 150 Zentimeter kann die weibliche Spezies auf das Maß bringen.

Gefangen wird der längliche Fisch unter anderem auch in den Aquakulturen in Deutschland und in den Niederlanden.

Saison

Die Hochsaison zum Angeln von Aal liegt zwischen Juli und Anfang September. Vor allem im August beginnt die Reise des Fettfischs in Richtung Küsten. Trotzdem ist Aal das ganze Jahr im Handel erhältlich.

Geschmack

Charakteristisch für Aal ist sein besonderer Eigengeschmack. Die intensive, manchmal leicht modrig schmeckende Note bringt jedoch die ein oder andere Abwechslung auf den Teller. Damit nicht zu viele Aromen zusammenkommen, serviert man Aal am besten mit eher geschmacksneutralen Beilagen und verzichtet auf dominantes Gemüse wie Zwiebeln oder Knoblauch. Auch gerade wegen des intensiven Geschmacks ist der Fettfisch nicht jedermanns Sache.

Unsere liebsten Aal-Rezepte

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Deutscher Klassiker

Aalsuppe

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Wie gesund ist eigentlich Aal?

Aal bringt nicht nur eine besondere Geschmacksnote mit sich, sondern bietet auch eine Palette an wichtigen Nährstoffen. So liefert der Fettfisch eine große Menge an dem lebensnotwendigen Vitamin D. Mit 20 Mikrogramm pro 100 Gramm liegt Aal nicht weit weg vom Spitzenreiter Hering. Vor allem für den Calcium- und Phosphatstoffwechsel ist das Vitamin unabdingbar und leistet daher einen großen Beitrag zur Festigung der Knochen (2). Auch Magnesium ist in größeren Mengen in Aal zu finden, Calcium und Eisen in kleineren Mengen.

Neben den Vitaminen punktet Aal auch mit verschiedenen Mineralstoffen. Beispielsweise enthalten 100 Gramm des Fischs 280 Milligramm Kalium und liefert somit eine moderate Menge. Das Mengenelement ist äußerst wichtig zur Reizweiterleitung von Nervenimpulsen und somit für die Muskelkontraktion. Außerdem ist Kalium auch für die Regulation unseres Blutdrucks verantwortlich. Aal kann daher also einen guten Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten (3). Auch Magnesium ist in größeren Mengen in Aal zu finden, Calcium und Eisen in kleineren Mengen.

Wie bereits erwähnt, ist Aal jedoch sehr fetthaltig und enthält beispielsweise mehr Fett als Schweine- oder Rindfleisch. Als leichte Mahlzeit ist der Fisch daher eher weniger geeignet. In der nachfolgenden Tabelle finden Sie die Nährwerte für 100 Gramm rohen Aal: 

Einkauf- und Küchentipps für Aal

Einkauf

Erhältlich ist Aal vor allem in Fischfachgeschäften, auf einzelnen Wochenmärkten oder mittlerweile auch im Internet, in geräucherter oder frischer Form. Bei Räucheraalen, die in Vakuumfolien verpackt sind, ist unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum zu achten. Hier können sich nämlich gefährliche Mikroben bilden, die man weder riecht noch sieht oder schmeckt.

Lagerung

Hier kommt es maßgeblich auf die Form des Fisches an. Geräucherter Aal ist in Wachspapier gewickelt in einer Frischhaltedose bei einer Temperatur von maximal acht Grad (kühler Keller oder Kühlschrank) etwa ein bis zwei Wochen haltbar. Vakuumverpackungen sind etwa bis zu vier bis sechs Wochen und in tiefgefrorener Form etwa zwei bis drei Monate haltbar. Trotzdem sollte der Räucherfisch relativ schnell verzehrt werden, um das volle Raucharoma genießen zu können.

Frischer Aal sollte möglichst schnell zubereitet werden. Im Kühlschrank hält sich dieser in einer geruchsneutralen Dose (am besten Glas, kein Plastik) maximal ein bis zwei Tage, da die optimale Lagertemperatur für frischen Fisch bei 0 bis -2 Grad liegt und im Kühlschrank Temperaturen von etwa 2 bis 6 Grad herrschen.

Zubereitungstipps

Zunächst ist beim Ausnehmen besonders darauf zu achten, Einweghandschuhe zu tragen, da das Aal-Blut, was hierbei unter Umständen austritt, gefährliche Eiweißverbindungen enthält. Diese führen im schlimmsten Fall zu Entzündungen und Schwellung der Atemwege. Am besten überlassen Sie diesen Arbeitsschritt deshalb dem Fachmann und kaufen bereits küchenfertigen Fisch. Beim Garen sterben diese Verbindungen jedoch ab und der Fettfisch ist völlig unbedenklich. Beim Kauf von frischem Aal ist eine Dicke von etwa drei Zentimetern ideal. So hat der Aal das perfekte Alter zum Verzehr.

Bei der Zubereitung selbst gibt es verschiedene Möglichkeiten. Geräucherter Aal hat ein kräftiges, rundes Aroma (ist bereits geräuchert erhältlich) und harmoniert daher perfekt mit frischen Salaten. Auch frischer Fisch kann ganz leicht im Ofen mit frischen Kräutern zum Beispiel in Alufolie gegart werden. Besonders schmackhaft ist er, wenn man ihn vorher in einer würzigen Marinade beispielsweise aus Kräutern und Öl einlegt. In der Pfanne ist Aal ebenfalls äußerst lecker. Hier sorgen einige Blätter Salbei und deren enthaltenen ätherischen Öle für eine bessere Verdaulichkeit.

FAQs – die häufigsten Fragen

Warum ist Aal so teuer?

Aal ist im Vergleich zu anderen Fischen verhältnismäßig teuer. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass der Fettfisch vom Aussterben bedroht ist. Der Mangel und die Reduktion des Fischbestands lässt Aal teuer werden.

Warum muss Aal enthäutet werden?

Weil auch hier Blut oder Schleim enthalten sein kann, der ebenfalls giftig ist. Wenn diese Sekrete mit unseren Schleimhäuten in Kontakt kommen, können wie bereits erwähnt die Atemwege anschwellen. Daher sollte der Fisch immer ohne Haut verzehrt werden.