Wissenschaftlich geprüft

Hackfleisch

Von Kira Tessel
Aktualisiert am 23. Jun. 2020

Ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel – Hackfleisch gibt es aus verschiedenen Fleischsorten. In der deutschen Küche gehört es zu den besonders beliebten Zutaten und lässt sich vielseitig zubereiten. Erfahren Sie hier alles Wissenswerte zu Hackfleisch.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Hackfleisch
  2. Das sollten Sie über Hackfleisch wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Sorten
  3. Wie gesund ist eigentlich Hackfleisch?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Hackfleisch
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Hackfleisch
  6. FAQs - die häufigsten Fragen
    1. Wie Hackfleisch einfrieren und auftauen?
    2. Wie Hackfleisch im Kühlschrank aufbewahren?

Infografik zu Hackfleisch

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

​Hackfleisch...

  • ...ist eine super Eiweißquelle: Je nach Sorte enthält etwa 19 bis 22 Prozent Proteine pro 100 Gramm – am meisten davon steckt im mageren Beefsteakhack beziehungsweise Tatar, am wenigsten in gemischtem Hackfleisch (halb Schwein, halb Rind). Noch etwas niedriger liegt mit 18 Prozent der Eiweißanteil in Lammhackfleisch.
  • ...liefert hochwertiges Eisen: Frauen und alle, die zu Blutarmut (Anämie) neigen, können mit Hackfleisch ihre Eisenspeicher besonders schnell und effektiv auffüllen: Hackfleisch enthält das sogenannte zweiwertige Eisen, das der Körper optimal nutzen kann.
  • ...bietet reichlich B-Vitamine: In Hackfleisch stecken größere Mengen von Vitaminen aus der B-Gruppe, die unter anderem für eine gute Funktion des Nervensystems, den Zellaufbau im Körper und das Gehirn große Bedeutung haben.
  • ...enthält wichtige Nährstoffe: Neben B-Vitaminen sind in Hackfleisch auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente zahlreich vertreten. Besonders hoch ist der Gehalt an Zink und Eisen im mageren Beefsteakhack.
  • ...ist extrem empfindlich: Frisches Hackfleisch verdirbt wegen seiner großen Oberfläche ganz besonders schnell. Es muss darum gut gekühlt und am selben Tag verbraucht werden. Unter Schutzatmosphäre abgepacktes Hackfleisch hält sich im Kühlschrank länger.
  • ...kann zur Figur-Falle werden: Gemischtes Hackfleisch enthält von Haus aus relativ viel Fett. Wird es auch noch in viel Öl gebraten, kann das Kalorienkonto übermäßig belastet werden. Also besser mit sehr wenig Fett in einer beschichteten Pfanne braten oder grillen!
  • ...kann Rückstände enthalten: Trotz regelmäßiger Kontrollen können bei Hackfleisch aus herkömmlicher Herstellung Rückstände von Medikamenten (z.B. Antibiotika) vorkommen. Wer dies sicher vermeiden möchte, greift besser zu Hackfleisch mit Bio-Qualität.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Hackfleisch schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie zum Beispiel Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Hackfleisch wissen

Hackfleisch ist ein Begriff für entsehntes und teilweise entfettetes tierisches Muskelfleisch. Es wird häufig aus dem Fleisch von Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Mischungen daraus hergestellt. Meist wird es mithilfe eines Fleischwolfes zerkleinert. Aufgrund der starken Oberflächenvergrößerung liefert Hackfleisch einen idealen Nährboden für potentiell schädliche Keime, wie Salmonellen oder Listerien. Daher gilt Hackfleisch als besonders sensibles Lebensmittel und unterliegt strengen Auflagen. Es gelten besondere Vorschriften und Empfehlungen für die Kennzeichnung, Lagerung und Zubereitung von Hackfleisch (1).

Herkunft

Die Herkunft des Fleisches hängt klar davon ab, wo es gekauft wird. Fragen Sie bei Zweifeln zum Beispiel bei Ihrem Metzger nach, um sich zu vergewissern, wie die Tiere gehalten wurden und wo sie herkommen.

Saison

Hackfleisch gibt es ganzjährig zu kaufen. 

Geschmack

Hackfleisch unterscheidet sich je nach Fleischsorte und Fettgehalt stark in seinem Geschmack. Wir geben Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Hackfleischsorten.

Sorten

  • Gemischtes Hackfleisch: Rinderhackfleisch gehört ebenso wie Schweinehackfleisch in Deutschland zu den beliebtesten Sorten. Häufig wird es halb und halb gemischt, dabei darf es laut EU-Vorgaben bis zu 30 Prozent Fett enthalten. 
  • Rinderhackfleisch: Mit maximal 20 Prozent Fettgehalt lässt sich das würzige Rinderhackfleisch besonders vielseitig einsetzen. Besonders bei der Zubereitung von Hamburgern wird oftmals auf reines Rinderhackfleisch gesetzt. 
  • Lammhackfleisch: In der orientalischen Küche wird gerne auf Hackfleisch vom Lamm gesetzt. Es ist besonders saftig und liefert ein starkes Eigenaroma. Überwiegend wird es hierzulande in türkischen Supermärkten angeboten. 
  • Thüringer Gehacktes: Je nach Region gibt es unterschiedliche Bezeichnungen wie Mett, Hackepeter oder Gehacktes. Dabei handelt es sich um ein gewürztes Schweinehackfleisch, das roh als Brotaufstrich gegessen wird. 
  • Tatar: Aus dem mageren Rinderfilet wird Tatar hergestellt und gilt als besonders hochwertig. Üblicherweise weist das Fleisch einen maximalen Fettgehalt von sechs Prozent auf. Schwangere, Stillende und Kinder sollten generell auf den Verzehr von rohen Produkten wie Mett oder Tatar verzichten. 
  • Geflügelhackfleisch: Das Hackfleisch aus Geflügel fällt durch seine hellere Farbe auf. Aufgrund der hohen Keimbelastung wurde das Geflügelhackfleisch lange nicht für den Verkauf an den Endverbraucher zugelassen, ist jedoch mittlerweile in vielen Supermärkten zu finden. Es passt besonders gut in asiatische Gerichte (2).

Hier gelangen Sie zu allen Hackfleisch-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Hackfleisch?

Hack ist nicht gleich Hack. Es kann aus verschiedenen Fleischstücken hergestellt werden, was den Fett- und Kaloriengehalt beeinflusst. Wer Fett und Kalorien sparen möchte, greift zu Beefsteakhack (bzw. Tatar oder Schabefleisch). Hier muss der Fettanteil unter 7 Prozent Fett liegen. Auch Hack aus Geflügelfleisch ist meist besonders fettarm. Darüber hinaus liefert Hackfleisch 19 bis 22 Prozent Eiweiß pro 100 Gramm – somit ist es eine gute Eiweißquelle. 

Hier erfahren Sie die durchschnittlichen Nährwerte von Hackfleisch Schwein/Rind (3):

Nährwerte von Hackfleisch Pro 100 Gramm
Kalorien 233
Kohlenhydrate 0,04 g
Ballaststoffe 0 g
Eiweiß 18,9 g
Fett 17,6 g

Einkaufs- und Küchentipps für Hackfleisch

Einkauf

Hackfleisch wird in verschiedenen Formen angeboten. In Supermärkten und Discountern gibt es überwiegend Fleisch, das unter einer Schutzatmosphäre verpackt ist und ein Verbrauchsdatum von mehreren Tagen aufweist. Tagesfrisch abgepacktes Hackfleisch sollte ebenso wie loses Hackfleisch vom Fleischer noch am gleichen Tag der Herstellung verbraucht werden. Bei dem Transport nach Hause sollte immer auf eine durchgehende Kühlkette geachtet werden, darauf weist auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin (1).

Lagerung

Das eingeschweißte Hackfleisch aus der Kühlung hält sich je nach Verbrauchsdatum einige Tage. Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum sollte das Verbrauchsdatum bei Hackfleisch ohne Spielraum eingehalten werden. Tiefgekühlt kann Hackfleisch bis zu vier Monate aufbewahrt werden. Durchgegartes Hackfleisch hält sich im Kühlschrank etwa zwei Tage. 

Vorbereitung

Hackfleisch sollte stets unter Einhaltung guter Hygienemaßnahmen behandelt werden. Vor der Zubereitung kann durch einen Geruchstest geprüft werden, ob das Fleisch noch gut ist. Wenn es verdorben ist, riecht es meist streng säuerlich, ist verfärbt und sollte entsorgt werden. Ansonsten ist Hackfleisch vielfältig verwendbar und unkompliziert zuzubereiten. Es kann dabei beliebig gewürzt und verarbeitet werden. Vor dem Verzehr muss das ganze Hackfleisch wenige Minuten bei einer Kerntemperatur von 70°C durcherhitzt werden (5).

Zubereitungstipps für Hackfleisch

Hackfleisch wird besonders gerne für die Zubereitung von Frikadellen, Bouletten beziehungsweise Fleischpflanzerln verwendet. Sie schmecken warm und kalt und können aus allen Fleischvarianten hergestellt werden. Da beim Hackfleisch die Muskelfasern stärker zerkleinert sind, hat es eine sehr viel kürzere Garzeit als größere Fleischstücke. Hackfleisch wird klassischerweise für beliebte Gerichte wie Frikadellen, Chili con Carne, Bolognese oder Königsberger Klopse verwendet. Auch für eine leckere Burger-Bowl, bunte Pizzasuppe oder einen Chili-con-Carne-Salat eignet sich Hackfleisch. 

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie Hackfleisch einfrieren und auftauen?

Hackfleisch kann problemlos eingefroren werden, wenn es noch ganz frisch ist. In kleineren Portionen sollte es dabei möglichst flach geformt werden, damit es schneller durchfriert und später auftaut. Angetautes Hackfleisch gehört nicht mehr ins Tiefkühlfach und sollte nach dem Auftauen zügig verbraucht werden. 

Wie Hackfleisch im Kühlschrank aufbewahren?

Bei empfindlichen Lebensmitteln wie Hackfleisch sollte stets auf eine durchgehende und ausreichende Kühlung geachtet werden. Sowohl abgepacktes als auch frisches Hackfleisch sollte an der kühlsten Stelle des Kühlschranks, auf der untersten Ablage über dem Gemüsefach gelagert werden. Loses Hackfleisch sollte noch am gleichen Tag verbraucht werden, bei abgepacktem Hackfleisch muss das Verbrauchsdatum beachtet werden.

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