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Reife Bananen verwerten

Von Selina Janzen
Aktualisiert am 24. Sep. 2019
© Unsplash/ Julia Kuzenkov
© Unsplash/ Julia Kuzenkov

Es passiert schneller als einem lieb ist: die Banane ist von einem leuchtenden Gelb in ein abstoßendes Braun übergegangen. Doch wie konnte das passieren? Wie kann ich die reife Banane noch verwerten? Und wie kann ich die Bräunung in Zukunft verhindern? Diese und weitere Fragen beantworten wir Ihnen in diesem Artikel.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Warum werden Bananen braun?  
  2. Wie verwerte ich braune Bananen? 
  3. Wie bekomme ich braune Bananen wieder gelb?
  4. Wie verhindere ich braune Bananen?
    1. Der richtige Einkauf
    2. Die beste Lagerung 
    3. Darf ich Bananen im Kühlschrank lagern?
    4. Was kann ich gegen braune Flecken auf der geschälten Banane tun?
  5. Wissen zum Mitnehmen

Warum werden Bananen braun?  

Der Grund dafür liegt im Alterungs- beziehungsweise Reifeprozess der Banane. Im Gegensatz zu uns Menschen bekommt die Banane keine Falten, sondern braune Flecken, die sich mit der Zeit über die gesamte Schale ausdehnen. Im Laufe der Alterung werden die pflanzlichen Zellen abgebaut und die Zellwände und -membrane durchlässiger für andere Stoffe.

Die braune Schale beziehungsweise die braunen Flecken entstehen durch eine enzymatische Bräunung, bei der der Luftsauerstoff in die pflanzlichen Zellen eindringt und mit Substanzen namens Polyphenole reagiert (genauer: oxidiert). Diese Reaktion wird durch das Enzym Polyphenoloxidase angetrieben. Die Produkte daraus sind hochreaktiv und reagieren so lange weiter, bis sowohl farb- als auch aromaintensive Produkte wie die Farbstoffe Melanine entstehen. Diese Melanine verursachen die braune Farbe.

Dies geschieht alles auf natürliche Weise, kann aber durch Druck oder Risse in der Schale beschleunigt werden, weil durch die Verletzung die Zellinhalte dem Luftsauerstoff ausgeliefert sind. Diese Reaktionen werden durch das Reifegas Ethylen beschleunigt, weswegen besonders reife Bananen schnell verwertet werden wollen.

Was ist Ethylen?

Ethen, umgangssprachlich Ethylen, ist sowohl eine organische Verbindung in der Chemie als auch ein Pflanzenhormon, das als Reifegas auf Obst und Gemüse wirkt. Es wird von vielen Obst- und Gemüsesorten produziert. Von manchen mehr (zum Beispiel Äpfeln), von anderen weniger (zum Beispiel Brokkoli).

Es leitet den enzymatischen Abbau des Vielfachzuckers Stärke (dadurch schmeckt die Banane süß), der Zellwände und der Membrane ein. Die Letzteren werden so sehr durchlässig, dass die Polyphenole besser mit dem Sauerstoff reagieren können, wodurch die Banane, wie bereits hier beschrieben, braun wird.

Tatsächlich gibt die Frucht nach der totalen Bräunung noch mehr Ethylen ab als vorher. Und da weniger reifes Obst sehr empfindlich auf Ethylen – ob selbstproduziert oder aus der Luft – reagiert, sollten stark braunes und noch recht unreifes Obst nicht zusammen gelagert werden. Ebenfalls bildet die Banane vermehrt Ethylen in Stress-Situationen wie bei Kälte und wird braun. Dazu aber später mehr.

Merke!
Bananen werden durch die Reaktion mit dem Sauerstoff in der Luft im Rahmen der enzymatischen Bräunung braun. Der Vorgang wird durch das Pflanzenhormon und Reifegas Ethylen beschleunigt.

Lesen Sie auch: Warenkunde zu Bananen

Wie verwerte ich braune Bananen? 

Um reife Bananen zu verwerten, gibt es eine Vielzahl an leckeren Rezepten:

Doch auch für diesen Life-Hack ist es nützlich, reife Bananen zu verwerten: 

  • Ei-Ersatz: Bananen lassen sich beim Backen hervorragend als Ei-Ersatz einsetzen. Zerdrücken Sie beim nächsten Backen einfach eine Banane und ersetzen so zwei Eier Größe M. Anpassen sollten Sie hierbei nur den Zuckergehalt, da die Banane schon natürlich süßt. 50 Gramm weniger Zucker sollten ideal sein (1).

Wie bekomme ich braune Bananen wieder gelb?

Leider gar nicht. Ist die enzymatische Bräunung erst einmal eingetreten, lässt sie sich nicht mehr umkehren.

Wie verhindere ich braune Bananen?

Der richtige Einkauf

  • Seien Sie wählerisch: Kaufen Sie nur die Bananen, die Sie und Ihre Angehörigen auch essen mögen. Wenn Sie noch am selben Tag ein Gericht daraus zaubern, ist es sogar empfehlenswert, Bananen mit braunen Stellen wegen ihrer Süße wählen. 
  • Gelb mit grünem Ende: In der Regel sollen die Bananen aber mittelfristig halten, was heißt, dass sie zum einen am selben Tag schon verzehrt werden können und zum anderen nach einer Woche noch essbar sind. Dafür empfehlen sich feste gelbe Bananen (oder eine anders farbige Sorte) mit einem grünen Ende, die noch keine Flecken oder Verletzungen aufweisen. Am längsten halten die grünen Bananen. Diese werden jedoch erst nach einigen Tagen gelb und süß. 

Die beste Lagerung 

Damit Sie möglichst lange gelbe Bananen (oder in einer sortenbedingt anderen Farbe) im Vorratsschrank vorfinden und wenig reife Bananen anderweitig verwerten müssen, haben wir hier ein paar Tipps für Sie zusammengefasst:

  • Keine Verpackung: Sofern Sie in Plastik eingepackte Bananen gekauft haben, sollten Sie diese davon zu Hause rasch entledigen. Zum einen bildet sich in der Verpackung viel Feuchtigkeit, die zu Schimmel führen kann, zum anderen kann das Ethylen nicht in die Umgebungsluft entweichen, was eine schnellere Reifung der Bananen zur Folge hat. Natürlich können Sie auch gleich beim Kauf darauf verzichten.
  • Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch: Wickeln Sie um den Stängel der Banane Frischhaltefolie oder ein Bienenwachstuch. Über diesen gibt die ganze Banane das Reifegas ab. Auf diese Weise kann es zwar nicht in die Umgebungsluft entweichen, allerdings können so überhaupt nur geringe Mengen entweichen. Das verlangsamt die enzymatische Bräunung.
  • Keine gesunden Nachbarn: Da Bananen sehr empfindlich auf Ethylen reagieren, sollten sie nicht mit anderem Obst und Gemüse zusammengelagert werden. Vor allem nicht mit Äpfeln, Tomaten oder schon braunen Früchten, da diese besonders hohe Mengen des Gases abgeben und so die Bananen nur schneller braun und verwertet werden müssen.
  • Braun von gelb trennen: Ist eine Banane in ihrem Bündel brauner als die anderen, sollten Sie diese getrennt lagern, falls Sie sie nicht gleich verzehren wollen. Das entschleunigt den Reifeprozess der anderen, weil weniger Ethylen in der Luft ist.
  • Bananenaufhänger: Um die Früchte vor Quetschungen zu schützen und für eine optimale Luftzirkulation zu sorgen, gibt es zahlreiche Bananenständer oder -halter. Alternativ dazu können Sie diese an einem Haken in der Küche aufhängen. 
  • In (k-)einem geschlossenen Behältnis lagern: Ob eine luftdichte Dose die richtige Wahl ist, hängt davon ab, ob die Banane mit oder ohne Schale vorliegt. Die ganze Frucht sollte immer bei möglichst guter Luftzirkulation gelagert werden, damit sich das Reifegas verdünnisieren kann. Ist die Banane aber ihrer Schale entledigt und womöglich noch in kleine Stücke geschnitten, ist der Schutz der Schale nicht gegeben und sie sollte in einem luftdichten Behältnis, in Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch gelagert werden. So wird die schutzlose Frucht vor dem Luftsauerstoff geschützt und die enzymatische Bräunung somit verlangsamt. 
  • Einfrieren: Auf diese Weise lässt sich die Haltbarkeit der Bananen sowohl im reifen als auch im überreifen braunen Zustand verlängern. Wenn Sie Lust auf eine Banane verspüren, nehmen Sie sie ein bis zwei Stunden vorher aus dem Gefrierfach und Sie müssen sich keine Sorgen um die Resteverwertung der anderen machen. Empfehlenswert ist es hier, die Bananen ohne Schale in einer Dose einzufrieren, da die Schale im gefrorenen Zustand schwer von der Frucht abgeht und es im aufgetauten Zustand eine etwas matschige Angelegenheit ist. Diese luftdichte Lagerung in der Dose und der Gefrierpunkt zögern hier die enzymatische Bräunung und den Ethylenausstoß hinaus. 

Auch interessant7 Gründe: Darum sind Bananen gesund!

Darf ich Bananen im Kühlschrank lagern?

Bei dieser Frage gehen die Meinungen auseinander. Daher sollten Sie sich selbst eine Meinung über die folgenden Veränderungen der Bananen im Kühlschrank bilden: 

  • Wie bereits hier erwähnt, wirkt sich die Kälte stimulierend auf die enzymatische Bräunung aus. Im Kühlschrank gerät die sonst an warme Temperaturen gewohnte Frucht in Stress und bildet vermehrt Ethylen. Daher reicht schon eine Nacht im Kühlschrank aus, um am nächsten Morgen eine braun gefleckte oder gar schwarze Bananenschale vorzufinden, wenn Sie die ganze Banane im Kühlschrank verstaut haben. Dies ist aber eher ein Schönheitsproblem, da das Innere der Frucht nicht betroffen ist, und deswegen der Geschmack mit einer überreifen Banane nicht gleichzusetzen ist. Mit dem Inneren der Banane geschieht nämlich etwas anderes. 
  • Während sich die Farbe der Schale gewissermaßen weiterentwickelt, indem sie von gelb zu braun wechselt, entwickelt sich der Geschmack zurück. Dieser ähnelt nun einer grünen Banane und die vielfältige Süße, wie sie sonst bei einer gelben, reifen Banane bekannt ist, ist abhandengekommen. Auch hierfür ist die Kälte der Verursacher. Denn wie bei einem altbackenen Brot wird die Stärke (bei näherem Interesse bitte hier nachlesen) durch die kalten Temperaturen in resistente Stärke umgewandelt. Dieser Ballaststoff schmeckt weniger süß und ist weniger gut verdaulich, trainiert dafür aber umso mehr den Darm und lässt den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen.

Und was kann ich gegen die braunen Flecken auf der geschälten Banane tun?

Tatsächlich gibt es zwei kleine Tricks, die geschälte und geschnittene Bananen länger ansehnlich aussehen lassen. So kann der frisch zubereitete Obstsalat auch noch später mit gelben Bananenstücken verzehrt werden. 

  • Mit Saft beträufeln: Sie haben noch etwas Fruchtsaft zu Hause? Dann geben Sie davon ein paar Tropfen auf die Bananenstücke. Fruchtsäfte enthalten organische Fruchtsäuren (beispielsweise enthält der Zitronensaft Ascorbinsäure), die als Antioxidationsmittel und Säuerungsmittel funktionieren. Das bedeutet, dass sie die enzymatische Bräunung (=Oxidation) verhindern, indem Sie selbst oxidieren. Sie opfern sich sozusagen für das geschnittene Obst. Daher dauert es deutlich länger, bis die Banane braun und matschig wird. Welchen Saft Sie für die Konservierung nehmen, hängt von Ihrem Geschmack ab. Saure Säfte wie Zitronen- oder Limettensaft bieten durch den hohen Fruchtsäuregehalt eine hervorragende Konservierung, schmecken aber bei zu vielen Tropfen sehr sauer. Eher süßere Fruchtsäfte wie Apfelsaft werden hingegen kaum herausgeschmeckt (2).
  • In verdünnten Essig eintauchen: Geben Sie auf eine Tasse Wasser vier bis fünf Esslöffel Tafelessig und legen sie die Bananenstücke für etwa drei Minuten da hinein. Die Essigsäure übernimmt hierbei die gleiche Funktion wie die Fruchtsäuren in den Säften und verändert den Geschmack nicht allzu sehr. Nur wenn Sie mehr Essig in die Lösung geben oder die Stücke länger darin ziehen lassen, nimmt die Banane auch den Essiggeschmack an (2).

Merke!
Bereits durch die Berücksichtigung der Farbe beim Kauf oder die richtige Lagerung bleibt die Banane länger gelb. Aber auch Essig und Fruchtsäfte beugen die braune Farbe vor.

Wissen zum Mitnehmen

Ausgelöst durch den enzymatischen Abbau der Zellen wird die Banane durch Bräunungsreaktionen, wie der Name schon sagt, braun. Dieser Vorgang wird durch das Reifegas und Pflanzenhormon Ethylen beschleunigt. Doch mit ein paar Tipps und Tricks beim Einkauf und der Lagerung lässt sich dieser Vorgang hinauszögern.

Ist die Banane aber einmal braun geworden, ist das nicht mehr umkehrbar. Allerdings gibt es eine Vielzahl von smarten Rezepten, in denen Sie diese braune, reife Banane noch lecker verwerten können, sollten Sie sie dann nicht mehr essen wollen. Vielleicht schmecken Ihnen diese Rezepte mit einer überreifen Banane sogar besser.

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