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Gesünder backen Blog
10. Mai 2015

Rezept: mein Lieblings-Vollkornbrot mit Roggen

Roggen ist so etwas wie das Stiefkind unter den Getreidesorten. Hierzulande wird es vor allem an Tiere verfüttert. Dabei schmecken Roggenbrote wunderbar und besonders herzhaft, wie mein derzeitiges Lieblingsrezept zeigt.

Gegen den überall präsenten Weizen hat Roggen bei vielen Hobbybäckern kaum eine Chance. Und ja, nachdem ich einmal einen Kuchen mit Roggenmehl machen wollte und diesen leider wegwerfen musste, weil das Ergebnis mehr schlecht als recht war, lasse ich Experimente in dieser Richtung auch sein. Aber im Brot halte ich Roggen nach wie vor für unschlagbar. Brote werden mit Roggen viel aromatischer und herzhafter – und sind im Gegensatz zu Weizenbroten auch deutlich länger haltbar.

Wer mit Roggen backt, muss berücksichtigen, dass dieser teils andere Backeigenschaften als Weizen hat. Gerade für Brote aus reinem Roggen braucht man unbedingt Sauerteig. Der deutsche Roggen-Klassiker ist das sehr dunkle Pumpernickel, das über viele Stunde hinweg bei vergleichsweise niedriger Temperatur eher gedämpft als gebacken wird. Pumpernickel enthält fast ausschließlich Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot.

Solche reinen Roggenbrote sind mir persönlich etwas zu kräftig. Ich kombiniere das Getreide daher lieber mit anderen Sorten. Warum Roggen in Europa in allererster Linie als Tierfutter taugt (oder zur Herstellung von Alkohol wie Korn oder Wodka), kann ich aber definitiv nicht nachvollziehen.

Probieren Sie doch auch mal mein derzeitiges Lieblingsrezept für Vollkornbrot aus. Es besteht unter anderem aus Roggen- und Dinkelschrot sowie Weizenvollkornmehl. Durch Naturjoghurt im Teig wird es besonders saftig. Weiterer Pluspunkt: Nach dem Einweichen des Schrots über Nacht ist das Brot fix gebacken. Und es gelingt auch allen, die noch wenig Erfahrung beim Brotbacken haben.

Viel Spaß mit meinem Rezept!

Saftiges Roggen-Vollkornbrot

Zutaten für 2 große, längliche Brote

  • 700 ml Wasser
  • 370 g Roggenbackschrot
  • 250 g Dinkelbackschrot
  • 600 g Weizenvollkornmehl 
  • 60 g Trockensauerteig 
  • 2 Pck. Trockenhefe 
  • 30 g Salz
  • 400 g Naturjoghurt
  • 10 g Brotgewürz (u.a. Kümmel, Anis, Koriander)
  • 80 g Kerne (z.B. Leinsamen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne)

Zubereitung

  1. Die beiden Schrotsorten über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten rund eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten lassen. Mit Folie oder einem sauberen Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort rund 60 Minuten gehen lassen.
  2. Zwei Brotformen oder Kastenkuchenformen (ca. 30 cm) vorbereiten und einfetten oder mit Backpapier auslegen. Teig hineingeben, glattstreichen und nochmals bedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  3. Die Brote mit etwas Wasser bepinseln oder besprühen. Eine Viertelstunde bei 220 Grad backen, dann den Ofen auf 200 Grad zurückschalten und Brote etwa 35 bis 40 Minuten weiterbacken. Klopfprobe machen. Wenn die Brote hohl klingen, sind sie fertig.
  4. Die Brote kurz in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Kathrin Runge

www.backenmachtgluecklich.de

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