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Wissenschaftlich geprüft

Gulasch: Der gesunde Klassiker

Von Wenke Gürtler
Aktualisiert am 13. Aug. 2019
Foto: Marieke Dammann
Foto: Marieke Dammann

Wir zeigen Ihnen, wie das klassische Gulasch-Rezept richtig gelingt. On Top erfahren Sie Wissenswertes über die einzelnen Zutaten und wie Sie das Rezept gesünder machen können. Gulasch-Fans finden hier bestimmt Ihr neues Lieblingsrezept!

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Inhaltsverzeichnis
  1. Woher kommt Gulasch eigentlich?
  2. Welche Zutaten gehören in ein Gulasch?
    1. Welches Fleisch ist geeignet?
    2. Gewürze für den Geschmacks-Kick
    3. Feines Gemüse
    4. Welche Flüssigkeit zum Ablöschen?
  3. Was müssen Sie bei der Zubereitung beachten?
    1. Das richtige Kochgeschirr
    2. Die richtige Kochzeit
    3. Zu bitter, zu scharf, versalzen
  4. Welche Beilage darf es zum Gulasch sein?
  5. So vielfältig ist unser Grundrezept
  6. Wie lange ist Gulasch haltbar?
  7. Wissen zum Mitnehmen

Der deftig-würzige Klassiker wird mit aromatischen Fleisch, knackigem Gemüse und pikanten Gewürzen geschmort. Sie wollen direkt den Kochlöffel schwingen? 

Hier geht es zum klassischen Gulasch-Rezept:

Woher kommt Gulasch eigentlich?

In Ungarn steht die Bezeichnung Gulyás für das suppenartige Fleischgericht, dass sich Rinderhirten bereits im Mittelalter in der ungarischen Steppenlandschaft zubereiteten. Mitte des 19. Jahrhunderts gelangte das Gericht nach Wien und mauserte sich schnell zu einem Kultgericht. Allerdings ist die Wiener Variante sämiger und wird in Ungarn wiederum als Pörkölt bezeichnet.

Welche Zutaten gehören in ein klassisches Gulasch-Rezept?

Welches Fleisch ist geeignet?

Die Hauptzutat ist, natürlich das Fleisch. Der Klassiker wird aus Rind zubereitet, wobei das häufig Teilstücke aus Hals, Schulter, Hohe Rippe, Wade oder Ober- und Unterschale sind. Dabei ist durchwachsenes und sehniges Fleisch kein Problem. Denn langes Schmoren sorgt dafür, dass die Fleischwürfel schön zart und saftig werden. Wenn Ihnen Rind allerdings zu langweilig ist, können Sie auch Kalbs-, Lamm-, Hammel- oder Pferdefleisch, aber auch die Schenkel von Pute und Huhn zu Gulasch verarbeiten.

Smarte Variante: Aufgrund des hohen Gehalts an entzündungsfördernder Arachidonsäure sind Teilstücke vom Schwein weniger empfehlenswert. Daher setzen wir bei unserem Grundrezept bewusst auf das Rindfleisch. Und, wie viel darf es sein? Für eine erwachsene Person können Sie ruhig 150-200 Gramm einplanen, für Kinder genügt die Hälfte. Das erscheint zunächst recht viel, aber durch das Garen entsteht ein Gewichtsverlust von 15-30 Prozent.  

Gewürze für den Geschmacks-Kick

Neben dem Fleisch spielen die Gewürze im klassischen Gulasch-Rezept eine tragende Rolle. Gulasch ist ja ein ungarisches Gericht und in Ungarn lieben sie ihre Paprika. Daher darf, neben Salz und Pfeffer, das Paprikapulver nicht fehlen. Wie Sie allerdings Ihre Paprikamischung bevorzugen, also edelsüß oder rosenscharf, dürfen Sie selbst entscheiden. Daneben gibt es jede Menge Gewürzspielraum: Kümmel, Lorbeerblatt, Thymian oder Majoran sind möglich. Für den Anfang bleiben wir bei Paprikapulver, Majoran und Tomatenmark. Letzteres gibt dem Gulasch eine schöne intensive Farbe und rundet den Geschmack ab.

Jede Menge feines Gemüse

Klassischerweise gehören reichlich Zwiebeln ins Gulasch. Mindestens 200 Gramm dürfen es von dem Küchenhelfer schon sein. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle aus der Zwiebel geben nicht nur Geschmack, sondern wirken wie ein natürliches Antibiotikum und können Bakterien im Mund und im Verdauungstrakt unschädlich machen. Ein tolles Aroma bringen außerdem Möhre und Sellerie: Gewürfelt und scharf angebraten, kommen so noch extra Röststoffe ins Gulasch und versorgen auch Gemüsemuffel mit genügend Vitalstoffen. Daher darf das Wurzelgemüse auch bei uns nicht fehlen. 

Welche Flüssigkeit zum Ablöschen?

Scharf angebratenes Fleisch, Zwiebeln und Gemüse werden zunächst mit einem Schuss Flüssigkeit abgelöscht. So lösen sich die Röstaromen am Boden und verbinden sich mit dem Fleischsaft. Aber bitte übertreiben Sie es nicht mit der Flüssigkeitsmenge. Beim Schmoren muss die Flüssigkeit lediglich das Gemüse bedecken und für eine feuchte Umgebung sorgen. In dieser kann das Fleisch dann schön garen. Allerdings tragen bei rund zwei Stunden Garzeit Fleischbrühe oder Fond einiges zum Geschmack bei. Damit auch Kinder mitessen können, gehen wir auf Nummer sicher: Wir verzichten auf Rotwein und setzen das Rezept mit Fleischbrühe an. 

Auch die Fleischbrühe können Sie selbst herstellen. Das Rezept dazu finden Sie hier: Fleischbrühe.

Merke!

Für ein Gulasch eignet sich durchwachsenes und sehniges Fleisch. Paprikapulver, Tomatenmark, Zwiebeln und Brühe geben dem Gericht das gewisse Extra.

Was müssen Sie bei der Zubereitung beachten?

Das richtige Kochgeschirr

Gusseiserne Töpfe und Bräter geben die Hitze langsam und gleichmäßig ab. Dabei können Sie das Gulasch sowohl bei kleiner Hitze auf dem Herd als auch im Ofen köcheln lassen. Aber es gilt auch die Größe zu beachten. So bekommen die Zwiebeln in einem großen Topf schön Farbe, wenn sie sich nicht höher als drei Zentimeter türmen müssen. Gleiches gilt für das Fleisch. Im Zweifel besser in zwei Portionen anbraten.

Die richtige Kochzeit

Für das klassische Gulasch-Rezept ist auch die Kochzeit entscheidend. Grundsätzlich hängt die Garzeit von der Fleischsorte ab. Rind benötigt mit 2 bis 3 Stunden am längsten, während Pute bereits nach 45 bis 60 Minuten zart ist. So oder so, niedrige Temperaturen und lange Garzeit sorgen für zartes Fleisch. Nur so löst sich das Bindegewebe aus Knorpel und Sehnen in Gelatine auf und lassen das Fleisch schön zart werden. Falls die Würfel noch zäh sind, brauchen sie einfach ein wenig mehr Zeit.

Zu bitter, zu scharf, versalzen

Da Kochgeschirr und Garzeit jetzt geklärt sind, dürfte ja mit dem Klassiker nichts mehr schief gehen, oder? Nicht ganz. Zwar sorgt Paprikapulver für die nötige Würze, allerdings verträgt es sich nicht mit hohen Temperaturen. Beim heißen Anbraten wird es schnell bitter und verbrennt schneller als andere Gewürze. Daher geben Sie das Gewürz besser erst gegen Ende der Garzeit in Gulasch. Gilt übrigens auch für Pfeffer. Ist das Gulasch vielleicht zu scharf geworden, nimmt Sahne oder Schmand dem Gericht die Schärfe.

Und wenn es versalzen ist? Nehmen Sie zuerst die Fleischwürfel heraus. Anschließend geben Sie eine geschälte, rohe Kartoffel in Spalten hinein und entfernen diese nach 20 Minuten Kochen wieder: So entzieht die Knolle der Sauce das Salz.

Merke!

Die Zubereitung in einem großen Topf erleichtert das Schmoren ungemein, allerdings benötigt ein gutes Gulasch seine Zeit. Und richtiges Timing beim Würzen schützt vor geschmacklichen Pannen.

Welche Beilage darf es zum Gulasch sein?

Das Gulasch ist fertig, aber welche Beilage schmeckt am besten dazu? Kartoffeln gehen immer. Ob schlicht als Salzkartoffel mit frisch gehackter Petersilie oder als feines Kartoffelpüree: Es ist erlaubt, was schmeckt. Frisches Brot eignet sich ebenfalls und lässt sich prima in der Sauce tunken. Allerdings passt dazu ein rustikales Brot mit Roggenanteil besser als ein Weißbrot. Bandnudeln oder Spätzle eignen sich besonders gut für die sämigen Varianten. Und Naturreis geht natürlich auch. Sind Sie ein Low-Carb-Anhänger? Mit einem pikanten Sellerie-Püree oder Linsennudeln kommen auch Sie auf Ihre kulinarischen Kosten.

Und Gemüse? Je nach Saison und Gusto bringen Rotkohl, Sauerkraut, Rosenkohl oder grüne Bohnen den Klassiker ganz groß raus. Sollen außer Suppengrün zum Beispiel Paprikaschoten mit dem Gulasch gegart werden? Kein Problem. Allerdings sollten Sie das Gemüse erst zum Ende der Garzeit ins Gericht geben, sonst gehen zu viele Vitamine verloren. Insbesondere Vitamin C, Folat (Folsäure) und B-Vitamine sind davon betroffen.

Merke!

Zum Gulasch schmecken Salzkartoffeln, frisches Brot oder auch Low-Carb-Pasta. Es ist also erlaubt, was gefällt. Gleiches gilt für das Gemüse. Allerdings wertet eine clevere Auswahl das Gericht noch weiter auf.

So vielfältig ist unser Klassiker

Sie beherrschen unser klassisches Gulasch-Grundrezept und möchten das Gericht weiter verfeinern? Hier finden Sie einige Inspirationen. Vielleicht ist Ihr persönliches Lieblingsrezept ja dabei:

Wie lange ist das Gulasch haltbar?

Fertig gekocht, hält sich der Fleischtopf im Kühlschrank etwa drei Tage frisch. Dabei schmeckt das Gericht am nächsten Tag noch mal aufgewärmt, gleich doppelt so gut. Gulasch ist also der ideale Kandidat für Meal Prep!

Sie können das Gulasch auch länger haltbar machen, indem Sie es einfrieren. Dafür einfach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend in Gefrierbeutel oder Dosen abfüllen. Im Tiefkühlfach lässt sich das Gericht bis zu sechs Monate aufbewahren. Und wenn der kleine Gulasch-Hunger über Sie kommt: Über Nacht im Kühlschrank auftauen und im Topf kurz aufkochen. Fertig!

Wissen zum Mitnehmen

Für den Klassiker und deftigen Sattmacher brauchen Sie durchwachsenes und sehniges Rindfleisch. Planen Sie 150-200 Gramm pro Person ein, für Kinder genügt die Hälfte. Die Fleischwürfel mit Zwiebel, Möhre, Sellerie und Tomatenmark scharf anbraten – am besten in einem gusseisernen Topf oder Bräter. Fleischbrühe angießen, mit Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Majoran würzen, gute zwei Stunden schmoren lassen und mit Salzkartoffeln, frischem Brot oder auch Low-Carb-Pasta genießen. Yummie! 

Ist noch was übrig geblieben? Im Kühlschrank hält sich der Schmaus drei Tage, tiefgekühlt sogar sechs Monate. So oder so, aufgewärmt schmeckt’s am besten!

Wissenschaftlich geprüft von unseren EAT SMARTER Experten

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