Ziegenkäse

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 03. Jun. 2020

Der vermutlich älteste Käse der Welt ist aktueller denn je: Ziegenkäse wird auch bei uns immer beliebter. Warum das für Genießer und Gesundheitsbewusste eine gute Nachricht ist, lesen Sie hier.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Ziegenkäse
  2. Das sollten Sie über Ziegenkäse wissen
    1. Herkunft 
    2. Geschmack
  3. Unsere liebsten Ziegenkäse-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Ziegenkäse?
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Ziegenkäse
    1. Einkauf
    2. Lagerung
  6. Zubereitungstipps für Ziegenkäse

Infografik zu Ziegenkäse

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie die Informationen unterhalb der Grafik.

Ziegenkäse...

  • ...ist leicht verdaulich: Dank der kurzkettigen Fettsäuren in Ziegenkäse vertragen ihn meist auch Menschen mit einem empfindlichen Magen gut.
  • ...liefert viel Eiweiß: Für Sportler und Fitness-Fans ist Ziegenkäse definitiv günstig, denn als Hartkäse bringt er es je nach Sorte auf gut 21 Prozent Proteine pro 100 Gramm.
  • ...festigt die Knochen: Mit rund 700 Milligramm Calcium plus 500 Milligramm Phosphor (in 100 Gramm) enthält Ziegenkäse eine große Portion des Mineralstoff-Mix, der eine entscheidende Rolle für feste und starke Knochen spielt und einer Osteoporose optimal vorbeugt.
  • ...enthält kaum Laktose: Ziegenkäse können sich auch Genießer gönnen, die auf Milchzucker mit Unverträglichkeiten reagieren. In 100 Gramm stecken im Durchschnitt nur etwa 0,1 Gramm Laktose.
  • ...stärkt die Sehkraft: Für gutes Sehen, besonders auch im Dunkeln, ist die ausreichende Versorgung mit Vitamin A wichtig. Da kommt Ziegenkäse gerade recht, denn mit 300 Mikrogramm liefern 100 Gramm schon etwa ein Drittel des täglichen Bedarfs.
  • ...bietet gute Fette: Für eine Diät ist Ziegenkäse mit seinem ziemlich hohen Fettgehalt nicht unbedingt erste Wahl. Aber immerhin handelt es sich um gesundes Fett, das sich überwiegend aus an kurzkettigen Fettsäuren zusammensetzt.
  • ...kann Gentechnik enthalten: Bei ausländischem Ziegenkäse kann es vorkommen, dass für die Herstellung gentechnisch erzeugtes Lab eingesetzt wird. Wer das sicher vermeiden will, greift am besten zu deutschem Ziegenkäse oder gleich zu Käse aus Bio­-Ziegenmilch. In beiden Fällen greift nämlich ein generelles Verbot von Gentechnik.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Ziegenkäse schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Ziegenkäse wissen

Allein in Frankreich sind etwa 100 verschiedene Ziegenkäsesorten bekannt, davon zählen 11 zu den sogenannten AOC-Käsen. Viele werden aus Rohmilch hergestellt. Mit ihren originellen Formen, die so eigenwillig und vielfältig sind wie ihr Geschmack, fallen die "chèvres" sofort ins Auge. Es gibt sie als Pyramiden, Rollen oder klein und rund oder manchmal kegelförmig. Dazu sind die meisten Sorten, je nach Reifegrad, mit einer feinen Edelschimmelrinde überzogen oder mit Pflanzenkohle bestäubt. Sie kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung.

Auch andere Länder kennen und schätzen Käse aus Ziegenmilch; vorwiegend rund ums Mittelmeer hat diese würzige-pikante Variante viele Liebhaber. Italien, Spanien, Griechenland und die Türkei gehören zu den eifrigsten Ziegenkäse-Herstellern. Überall gilt: Sehr oft, aber eben nicht immer ist Ziegenkäse gleichbedeutend mit Frischkäse!  Wobei junger frischer Ziegenkäse besonders köstlich schmeckt und auch denjenigen mundet, die beim leicht strengen Geschmack von Ziegenmilch eher die Nase rümpfen. Grundsätzlich kann als Faustregel gelten: Je jünger der Käse, desto milder schmeckt er.

Herkunft 

Ziegenkäse ist der vermutlich älteste Käse überhaupt und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.

Geschmack

Je nach Alter, Herkunft und dem Anteil an Ziegen- und Kuhmilch kann Ziegenkäse sehr unterschiedlich schmecken. Die Aroma-Palette reicht von mild über würzig bis hin zu pikant-scharf.

Unsere liebsten Ziegenkäse-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Ziegenkäse-Rezepten. 

Wie gesund ist eigentlich Ziegenkäse?

Wer gerne Ziegenkäse mag, kann mit relativ ruhigem Gewissen zugreifen. Denn erstens enthält er durchschnittlich weniger Kalorien als die meisten anderen Käsesorten. Zweitens gilt Ziegenmilch zu Recht als ausgesprochen hochwertig: Sie enthält weniger Fett und Milchzucker als Kuhmilch, was sie nicht zuletzt bekömmlicher macht, beispielsweise für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit. Ihr höherer Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren macht Ziegenmilch darüber hinaus besonders bekömmlich.

Wer ganz sichergehen will, allerbeste Qualität zu bekommen, greift am besten zu deutschem Ziegenkäse oder gleich zu Käse aus Bio-Ziegenmilch. Denn im Gegensatz zu Sorten aus ausländischer Herstellung gilt hier ein generelles Verbot von gentechnisch erzeugtem Lab. Erlaubt sind natürliches Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, und mikrobielles Lab, das aus Mikroorganismen wie dem Schimmelpilz Mucor miehel gewonnen wird.

Nährwerte von Ziegenkäse pro 100 g  
Kalorien 329 kcl
Eiweiß 21,6 g
Fett 27 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Ziegenkäse

Einkauf

Je nach Herstellungsmethode und Traditionsrezept kann Ziegenkäse als weicher, weißer Frischkäse, aber auch halbfest oder fest in der Theke liegen. Ältere und feste Sorten sind in der Regel besonders dominant im Aroma und nicht unbedingt jedermanns Sache. Milder schmecken Käse aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch, was aber auf der Packung oder an der Käsetheke extra vermerkt werden muss. Liegt der Anteil der Milch von Ziegen unter 50 Prozent, steht auf dem Etikett „Käse aus Kuhmilch unter Verwendung von Ziegenmilch; hier liegt dann der Anteil oft unter 15 Prozent.

Lagerung

Ziegenkäse hält sich im Kühlschrank unterschiedlich lange: Die Frischkäse-Versionen verderben schneller als gereifte und härtere Sorten. Ziegenfrischkäse schmeckt am besten ganz jung und sollte schnell verbraucht werden.

Zubereitungstipps für Ziegenkäse

Der junge und weiche Ziegenfrischkäse eignet sich hervorragend als Aufstrich für knuspriges Baguette oder als Topping für Salate. Festere Sorten können Sie kurz überbacken, so dass sie im Inneren leicht flüssig werden. Besonders gut gelingt das mit kleinen, runden Käsen, den „crottins“. In Frankreich liebt man sie mit einem grünen Salat dazu. Auch die Kombi von Ziegenkäse mit frischen Früchten und Nüssen hat bei den Franzosen kulinarisch Tradition.

 
Enthält Ziegenkäse und Schafskäse Glutamat? Danke
 
Wieviel Milchzucker enthält Ziegenkäse?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Ziegenkäse enthält noch bis zu 2 Gramm Laktose auf 100 g.
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