Pflanzliche Fette: Für die Gesundheit unverzichtbar

Fette und ihre Rolle in unserer Ernährung

Es gibt einen ganz einfachen Grund, warum uns Speisen mit einem Schuss Öl oder etwas Butter besser munden als ohne: Fette sind Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen, intensivieren also das Geschmackserlebnis. Aus Sicht der menschlichen Evolution macht das durchaus Sinn. Denn Fette in der Nahrung – egal ob pflanzliche Fette oder tierische – liefern uns je Gramm einen Brennwert von gut  9 Kilokalorien (kcal), mehr als doppelt soviel wie Eiweiße und Kohlen mit je 4 kcal. Zu Zeiten da unsere Vorfahren nur mit Fellen bekleidet Mammuts jagten, war Nahrung knapp. Der Trick der Evolution, uns vor allem energiereiche Nahrung besonders schmackhaft zu machen, funktoniert noch heute.

Pflanzliche Fette und ihre Unterschiede zu tierischen Fetten

Sowohl pflanzliche Fette als auch tierische bestehen chemisch gesehen aus Glycerin und drei verschiedenen Fettsäuren. Unterschiedlich sind die verschiedenen Fette aber in der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren. Zwar sind sogenannte gesättigte Fettsäuren sowohl in pflanzlichen Fetten als auch in tierischen enthalten. Während aber pflanzliche Fette deutlich weniger gesättigte Fettsäuren enthalten als tierische Produkte, sind sie top in Sachen einfach ungesättigte Fettsäuren, die nachweislich den Gesamtcholesteringehalt im Blut sowie das "böse" LDL-Cholesterin senken. So enthält Olivenöl beispielsweise 78 Prozent der wichtigen einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure, wohingegen Butter nur 37 Prozent davon enthält.

Sonderfall mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Von ganz besonderer Bedeutung für unsere Gesundheit sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die ausschließlich in pflanzlichen Ölen - und fettem Seefisch wie Hering, Makrele und Lachs – enthalten sind. Das Besondere an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, dass der Körper sie zum Leben benötigt, sie aber ebenso wie die meisten Vitamine nicht selbst herstellen kann. Zudem, so haben Studien gezeigt, beugen mehrfach ungesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten vor. Spitzenreiter in Sachen mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind Lein-, Walnuss- sowie Rapsöl.

Vorsicht: Nicht zuviel gehärtete Fette essen!

Bei der chemischen Härtung von Pflanzenölen, etwa bei der Margarine-Herstellung, entstehen sogenannte Transfettsäuren. Sie sind aber auch beispielsweise in Rinderfett, Pommes frites, Speiseeis und Schokoladenüberzügen enthalten. Diese Transfettsäuren erhöhen den Gesamtcholesteringehalt im Blut und senken sogar den Wert des "guten" HDL-Cholesterins. Transfettsäuren sollten wir entsprechend meiden.

Fette sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Von besonderem gesundheitlichen Wert sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie vor allem in pflanzlichen Ölen vorkommen. Gehärtete Fette können Transfettsäuren enthalten, von denen wir nicht zuviel zu uns nehmen sollten.