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Sauerteig ansetzen – so einfach geht's!

Von Marieke Dammann
Aktualisiert am 05. Jul. 2021
© Unsplash/ Anusha A
© Unsplash/ Anusha A

Es duftet unvergleichlich würzig aus dem Backofen – Grund dafür ist der Sauerteig, der Brot und Co. sein besonderes Aroma verleiht. Wie Sie Sauerteig ansetzen, was Sie damit leckeres Backen können und vieles mehr lesen Sie hier.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Sauerteig ansetzen
    1. Zubehör
    2. Zutaten
    3. Zubereitung
  2. Sauerteig selber machen: Anstellgut füttern
  3. Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig? 
  4. Sauerteig haltbar machen
  5. Sauerteig verwenden
  6. Wissen zum Mitnehmen

Sauerteig ansetzen braucht zwar etwas Geduld sowie ein paar Tage Zeit, aber die Mühe lohnt sich – denn einmal zubereitet, lässt sich das Anstellgut mit seinen darin enthaltenen lebenden Kulturen von Milchsäurebakterien und Hefen pflegen und so können Sie jederzeit leckeres Sauerteigbrot selber backen. Oder Sie werden kreativ und verwenden den Sauerteig-Ansatz für Burger Buns und vieles mehr.

Sauerteig ansetzen

Zubehör

Sie benötigen zum Sauerteig herstellen lediglich Wasser und Mehl. Je nach gewünschter Brotsorte können Sie beispielsweise Roggen- oder Weizenmehl verwenden. Außerdem benötigen Sie:

  • ein Einweckglas mit Bügelverschluss, welches ohne Dichtungsgummi auskommt
  • einen Esslöffel
  • einen Messbecher
  • ein Thermometer

Zutaten

  • 12 gestr. EL Roggen-Vollkornmehl (Bio-Qualität)
  • Wasser

Zubereitung

  1. Geben Sie 2 EL Roggenmehl in ein sauberes Glas und verrühren Sie es gründlich mit etwa 3 EL lauwarmem Wasser (25 °C). Schieben Sie dabei Teigreste von der Glaswand nach unten.
  2. Decken Sie das Glas anschließend ab, aber verschließen Sie es nicht (das Anstellgut muss atmen können) und lassen Sie es 24 Stunden an einem warmen, dunklen Ort (24–28 °C) 24 Stunden ruhen; zwischendurch einmal umrühren, den Sauerteig wieder abdecken und warm halten. Die nächsten Tage müssen Sie das Anstellgut füttern. 

Sauerteig selber machen: Anstellgut füttern

Nachdem Sie den Sauerteig angesetzt haben, müssen Sie die folgenden Tage das Anstellgut füttern. Wie das geht, lesen Sie hier:

  1. Nach einem Tag müssen Sie das Anstellgut füttern. Dazu 2 EL Mehl und 2–3 EL lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Den Sauerteig wieder abdecken und warm halten. Am zweiten Tag tauchen die ersten kleinen Bläschen an der Oberfläche auf. Erneut füttern, abdecken und warm halten. Den Sauerteig so zwei weitere Tage füttern.
  2. Am fünften Tag sollte der Sauerteig angenehm säuerlich duften und viele Bläschen aufweisen. Füttern Sie den Sauerteig erneut. Der fertige Sauerteig kann nun verwendet werden. Füllen Sie etwa 2 EL vom Sauerteig als neues Anstellgut in ein sauberes Glas ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Dort sollte er etwa einmal pro Woche mit 1 EL Mehl und 1–2 EL Wasser gefüttert werden.

Zum RezeptSauerteig

Alternativ können Sie auch einen Sauerteig mit Honig zubereiten.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig? 

Beim Anstellgut handelt es sich um die Vorstufe vom Sauerteig, die regelmäßig gefüttert werden muss und im Kühlschrank gelagert wird. Um schlussendlich Sauerteig zu erhalten, wird ein Teil des Anstellguts mit einer bestimmten Menge Wasser und Mehl vermengt und es entsteht Sauerteig, der weiter verarbeitet werden kann. So können Sie beispielsweise anschließend Brot backen mit Sauerteig.

Sauerteig haltbar machen

Sie können Sauerteig für mindestens ein Jahr haltbar machen, indem Sie ihn trocknen. Dafür müssen Sie lediglich den Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und bei Zimmertemperatur für ein paar Tage trocknen lassen. Dass der Teig trocken genug ist, erkennen Sie, wenn sich Risse bilden beziehungsweise sich Teile vom Teig vom Backpapier abtrennen lassen. Anschließend können Sie ihn in einem luftdicht verschlossenen Glas lagern.

Eine weitere Variante, wie Sie Sauerteig haltbar machen können, ist das Verkrümeln. Hierfür reiben Sie den Sauerteig mit so viel Roggenmehl ab, dass er zerkrümelt. Die Streusel lassen sich anschließend ebenfalls trocknen.

Wenn Sie den konservierten Sauerteig anschließend verwenden möchten, nehmen Sie eine Handvoll des getrockneten Sauerteigs, geben ihn in eine Schüssel und bedecken ihn mit Wasser. Anschließend wird so viel Roggenmehl hinzugegeben, sodass der Teig zähflüssig wird. Anschließend lassen Sie den Sauerteig für einige Stunden ruhen, sodass er sich mindestens verdoppeln kann. Sie können anschließend wie gewohnt damit backen – die Menge des Sauerteiges reicht für circa ein Kilogramm Weizenmehl oder 500 Gramm Vollkornmehl.

Merke!
Sauerteig lässt sich dünn ausgestrichen auf Backpapier an der Luft trocknen. In kleine Stücke gebrochen kann er luftdicht verpackt mindestens ein Jahr gelagert werden. Alternativ kann Sauerteig auch verkrümelt werden.

Sauerteig verwenden

Mit Sauerteig-Ansatz können Sie nicht nur leckeres Roggenbrot mit Sauerteig backen, sondern ihn auch für würzige Focaccia, süßes Gebäck, Brötchen, andere Brotrezepte und Co. verwenden. Hier finden Sie eine Auswahl an leckeren Rezepten mit Sauerteig:

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Wissen zum Mitnehmen

Sauerteig ansetzen ist ganz einfach, benötigt allerdings einige Tage Zeit, da das Anstellgut, welches aus Wasser und Mehl hergestellt wird, über mehrere Tage hinweg gefüttert werden muss. Im Anschluss können Sie damit herzhafte Brote, Brötchen, Focaccias und Co. sowie süße Leckereien backen. 

Wenn Sie den Sauerteig haltbar machen möchten, können Sie ihn trocknen lassen und anschließend luftdicht in Gläser verpackt lagern. So hält er sich für mindestens ein Jahr. Wenn Sie zum Backen dann Sauerteig benötigen, können Sie etwas von dem getrockneten Sauerteig in Wasser einweichen und anschließend mit Mehl zu einem zähflüssigen Teig vermengen.

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