Mehl, Hefe & Co.: So lassen sich typische Lebensmittel ersetzen

Von Beeke Hedder
Aktualisiert am 20. Mär. 2020
© Unsplash/ Calum Lewis
© Unsplash/ Calum Lewis

Ob Sommer oder Winter: in heutigen Zeiten sind Lebensmittel immer und überall verfügbar. Doch was tun, wenn einige Lebensmittel nicht mehr erhältlich sind? Kreativ werden lautet hier die Devise – wir zeigen Ihnen, wie Sie Lebensmittel ersetzen und auch ohne Eier ein leckeres Rührei zaubern.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Eier ersetzen
  2. Mehl ersetzen
  3. Hefe ersetzen
  4. Butter ersetzen
  5. Sahne ersetzen
  6. Kaffee ersetzen
  7. Reis ersetzen
  8. Wissen zum Mitnehmen

Das Mehl ist vergriffen, das letzte Stück Butter aufgebraucht – so schnell hat sich die Vorstellung vom frisch gebackenen, duftenden Kuchen zerschlagen. Oder? Nicht unbedingt! Manche Lebensmittel lassen sich gut ersetzen und stellen nicht nur in der Not eine echte Alternative dar.

Eier ersetzen

Hühnereier sind aus den meisten Küchen nicht wegzudenken, denn kaum ein Lebensmittel findet auf so vielfältige Art Verwendung. Nicht nur als Spiegelei oder als gekochtes Ei zum Frühstück, sondern auch als Rührei, Omelette, in Saucen und als Backzutat kommen Eier zum Einsatz.

Im klassischen Rührkuchen können Sie auch mal getrost auf das Hühnerei verzichten und stattdessen mit Ei-Alternativen backen, die auch gerne in veganen Backrezepten genutzt werden. Das klappt zum Beispiel super mit Apfelmus oder zerdrückten, reifen Bananen. Ein Hühnerei können Sie durch etwa 3 Esslöffel Obstmus ersetzen, um im Kuchen die nötige Bindung und Saftigkeit zu erzeugen. Bei dunkleren Gebäcken wie Schokokuchen lassen sich Eier durch geschrotete Leinsamen ziemlich gut ersetzen. Lassen Sie dafür 1 Esslöffel geschrotete Leinsamen in 50 Milliliter warmem Wasser quellen.

Auch für herzhafte Gerichte lassen sich Eier ersetzen, zumindest für das klassische Rührei gibt es eine Alternative: Tofu! Natürlich kann man diesen Ersatz nicht eins zu eins mit dem Original vergleichen, doch es lohnt sich, dieser Variante eine Chance zu gewähren. Gut abgetropft und fein zerbröckelt wird der Tofu mit Schalotten in Öl angebraten und nach Belieben mit etwas (Soja-)joghurt verfeinert. Für den schwefligen Eiergeschmack sorgt "Kala Namak", ein spezielles Salz aus der indischen Küche.

Hier geht's zu unserem liebsten Tofu-Rührei-Rezept.

Merke!
Die vielseitigen Eier können auch auf unterschiedlichsten Wegen ersetzt werden: Obstmus und Leinsamen im Kuchen, sowie Tofu als Rührei in der Pfanne machen es möglich.

Mehl ersetzen

Getreidemehle gibt es in den unterschiedlichsten Mahlgraden zu kaufen und werden hauptsächlich als Grundzutat in Backrezepten benötigt. Gerade die Vielfalt der Produkte macht es relativ leicht, Mehlsorten für Hefeteige oder Rührteige untereinander auszutauschen. Ist im Backrezept Weizenmehl Type 405 angegeben, kann dieses bedenkenlos durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden. Meistens sind alle Weizen- und Dinkelmehle relativ gut untereinander austauschbar – lediglich bei den Vollkornmehlen ist Vorsicht geboten, denn diese benötigen im Teig etwas mehr Flüssigkeit.

Glutenfreie Mehle wie Reismehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl oder Buchweizenmehl können auch eine richtig gute Abwechslung sein: Pancakes, Crêpes und einige Brote funktionieren mit der richtigen Kombination ebenfalls und können das herkömmliche Mehl komplett ersetzen.

Glutenfreie Pancakes gefällig? Hier geht's zum Rezept:

Sie möchten zum Abendessen eine leckere Quiche zubereiten? Dann benötigen Sie für den Mürbeteigboden gar kein Mehl, sondern nur Haferflocken! Bestenfalls haben Sie blütenzarte Haferflocken zuhause, ansonsten können Sie kernige Haferflocken in einem Standmixer zerkleinern und damit das Mehl ersetzen.

Merke!
Je nach Verwendung lassen sich die verschiedenen Weizen- und Dinkelmehltypen untereinander austauschen. Pancakes gelingen auch mit glutenfreien Mehlsorten und die Mürbeteig-Zubereitung ist auch mit feinen Haferflocken möglich.

Hefe ersetzen

Wenn man sie mal braucht, hat man sie nicht zuhause: Mit der Hefe steht und fällt häufig die Entscheidung, ob die Lieblings-Zimtschnecken noch gebacken werden oder nicht. Doch es muss nicht immer von der Hefe abhängig sein, denn sie lässt sich gut ersetzen.

Die wohl beliebteste Alternative ist das klassische Backpulver. Es macht den Teig wunderbar locker, indem es mit der bestehenden Feuchtigkeit reagiert und sich Kohlenstoffdioxid bildet. Ebenso gut funktionieren Weinsteinbackpulver und Backnatron – letzteres benötigt für seine Wirkung noch ein Säuerungsmittel im Brot-, Brötchen- oder Kuchenteig. Das kann zum Beispiel Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt sein.

Rezept-Tipp: Leckere Haferflocken-Scones ohne Hefe

Wer noch mehr Zeit mitbringt und vor allem ein Brot backen möchte, kann sich einen eigenen Sauerteig ansetzen. Und dafür werden lediglich zwei Zutaten benötigt: Wasser und Roggenmehl. In diesem Rezept erklären wir, wie Sie eigenen Sauerteig herstellen. Der Ansatz muss einige Tage reifen, bis er in einem Brot verbacken werden und die Hefe ersetzen kann.

Auch Eier können für gute Lockerung des Teiges sorgen und Hefe dadurch ersetzen. Das funktioniert allerdings nur mit Rezepten, in denen Eier wirklich benötigt werden, zum Beispiel im Rührteig. Ansonsten ist dieses Prinzip ganz einfach: Die Eier werden getrennt und das Eiweiß wird zum Eischnee aufgeschlagen. Das Eigelb kann mit den restlichen Zutaten vermengt werden und der Eischnee wird im Anschluss vorsichtig untergehoben.

Merke!
Einen Teig ohne Hefe aufzulockern, ist nicht schwer: Neben Backpulver können Natron, Weinsteinbackpulver, Sauerteig und sogar Eier für einen fluffigen Kuchen sorgen.

Butter ersetzen

Lassen Sie sich nicht die Butter vom Brot nehmen, auch wenn Ihr Kühlschrank mal keine hergibt! Die Butter als typisches Streichfett lässt sich nämlich gut ersetzen, und das auf eine gesunde Art: Einfach etwas Avocado auf einer Scheibe Brot zerdrücken, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen und mit Tomatenscheiben oder auch einer Scheibe Käse belegen. Himmlisch! Das Ganze funktioniert natürlich auch in der süßen Variante mit Erdnussmus, Cashewmus, Mandelmus oder einem anderen Nussmus Ihrer Wahl. Probieren Sie doch mal unser leckeres Rezept: Avocado-Erdbeeren-Brot mit Feta.

Alternativen, die als Ei-Ersatz beim Backen eine gute Figur machen, lassen sich teilweise auch gut zum Butter-Ersatz umfunktionieren. So können Apfelmus und Bananenmus gleichermaßen das Ei als auch die Butter im Kuchen ersetzen. Viele Kuchenrezepte funktionieren zudem mit Öl als Ersatz problemlos, insbesondere Muffins werden ohnehin meistens mit Öl gebacken. Hier sind neutrale Pflanzenöle, beispielsweise Rapsöl, empfehlenswert.

Merke!
Butter geht auch anders: Auf dem klassischen "Butterbrot" schmeckt auch zerdrückte Avocado und in Gebäcken können sowohl Obstmus als auch Öl die Butter ersetzen.

Sahne ersetzen

Was wäre eine feine Cremesuppe schon ohne Sahne? Mit den richtigen Zutaten mindestens genauso schmackhaft und cremig! Und die Kartoffel macht es möglich: Statt Sahne wird der Suppe Milch zugefügt und etwas rohe Kartoffel hinein gerieben. Die Stärke aus der Knolle bindet die Suppe ab und macht sie schön sämig. 

Auch in Ihrem nächsten Auflauf-Rezept kann die Sahne leicht ersetzt werden. Stattdessen kommt die klassische Béchamelsauce zum Einsatz: Diese besteht zum größten Teil aus Milch und wird mit einer Mehlschwitze angedickt. Weitere Möglichkeiten, die Sahne in Aufläufen zu ersetzen, sind saure Sahne, Frischkäse und Ricotta.

Und wenn es mal etwas Süßes sein soll, lässt sich auch hier die Sahne problemlos ersetzen. Wie wäre es mit einer locker-leichten Schoko-Mousse oder einem würzig-fruchtigen Vanillekipferl-Dessert mit Orange? Beides wird mit Seidentofu zubereitet – so wird die Sahne gar nicht erst vermisst. Auch Quark kann in vielen Desserts eine tolle Abwechslung zur Sahne bieten und für maximale Cremigkeit sorgen.

Unsere liebsten Dessert-Ideen ohne Sahne:

Merke!
Sowohl Suppen als auch Aufläufe müssen nicht mit Sahne zubereitet werden, um ihnen die nötige Cremigkeit zu verleihen – eine einfache Béchamelsauce kann die Sahne mit Leichtigkeit ersetzen. In Süßspeisen Seidentofu und Quark die Top-Alternativen.

Kaffee ersetzen

In Sachen Geschmack kann wohl kein Ersatz dem Kaffee ebenbürtig sein. Wenn es aber um den typischen Wachmacher-Effekt geht, werden gleich viele weitere Getränke interessant: Grüner und schwarzer Tee beispielsweise sind auch gute Koffein-Lieferanten. Und sie beleben nachhaltig, denn das im Tee enthaltene Koffein ist an Gerbstoffen gebunden und entfaltet dadurch erst mit Verzögerung die typische Wirkung. Auch ein Kurkuma-Latte kann als anregendes Heißgetränk den Kaffee ersetzen.

Für die Erfrischung an wärmeren Tagen empfiehlt sich ein kaltes Sprudelwasser mit einem Spritzer Saft aus Zitrone, Orange, Limette oder Grapefruit. Oder Sie versuchen es mit einem frischen Ingwer-Shot: Der bringt Ihren Kreislauf garantiert in Schwung!

Merke!
Neben Kaffee gibt es andere Getränke, die munter machen. Wer bei einem Heißgetränk bleiben möchte, kann auf grünen und schwarzen Tee umsteigen. An warmen Tagen bringt ein Glas kaltes Wasser mit Zitrussaft die nötige Abkühlung.

Reis ersetzen

Wer kennt es nicht: Abends bleibt nicht viel Zeit, der Kühlschrank gibt nicht viel her – da ist oftmals die Gemüse-Reispfanne oder ein einfaches Risotto die Lösung. Doch was tun, wenn für die geliebte Restepfanne die Hauptzutat fehlt? 

Der Reis lässt sich glücklicherweise mit naheliegenden Alternativ-Produkten wie Bulgur, Hirse oder Couscous ersetzen. Auch gebratene, kernige Haferflocken können sich in einer Gemüsepfanne sehen lassen. Für die Low-Carb-Fans empfiehlt sich leckerer Blumenkohlreis als kohlenhydratarme Beilage. Und an alle Risotto-Liebhaber: Probieren Sie doch mal unser grünes Hirsotto mit Joghurt.

Merke!
Reis kann in vielen Rezepten ganz einfach durch Hirse, Couscous oder Bulgur ersetzt werden. Möchten Sie sich mal an etwas anderes wagen, können gebratene, kernige Haferflocken oder Blumenkohlreis eine echte Abwechslung sein.

Wissen zum Mitnehmen

Wenn sich der Vorrat  an bestimmten Lebensmitteln wie Butter, Sahne und Eier dem Ende neigt, können diese durch interessante Alternativen ersetzt werden. Das muss nicht immer aus der Not heraus geschehen – manchmal tut etwas Abwechslung einfach richtig gut.

Während Eier je nach Verwendung vielseitig durch Obstmus, Leinsamen oder Tofu ersetzt werden können, sind die unterschiedlichen Mehlsorten immerhin unter sich gut austauschbar. Pfannkuchen funktionieren auch mit Reis-, Kichererbsen- und Sojamehl und Mürbeteig lässt sich mit Haferflocken ganz einfach zubereiten.

Die Sahne in Suppen und Aufläufen sorgt für Cremigkeit, kann aber leicht durch eine Béchamelsauce ausgetauscht oder mit einer geriebenen Kartoffel abgebunden werden. Reis ist wunderbar vielseitig zu ersetzen, beispielsweise durch Bulgur, Couscous oder Hirse.

Wer auf die anregende Wirkung des Kaffees nicht verzichten möchte, kann stattdessen auf schwarzen und grünen Tee zurückgreifen oder an warmen Tagen mit Zitruswasser für maximale Erfrischung sorgen.

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