Backen mit Vollkorn

Weizen-Sauerteigbrot

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Weizen-Sauerteigbrot

Weizen-Sauerteigbrot - Rustikaler Allrounder mit besonders weicher Krume. Foto: Beeke Hedder

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Health Score:
7,4 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 13 h 35 min
Fertig
Kalorien:
144
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Durch den hohen Vollkornanteil im Weizen-Sauerteigbrot kommt eine gute Portion Ballaststoffe ins Spiel. Darüber hinaus punktet das Brot mit B-Vitaminen und Mineralstoffen, die vor allem in den gemahlenen Schalen des Korns stecken.

Sie haben keinen eigenen Sauerteig? Dann sollten Sie sich schnell einen züchten. Wie Sie einen Sauerteig selbst ansetzen, erklären wir Ihnen in diesem Rezept.

1 Scheibe enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien144 kcal(7 %)
Protein5 g(5 %)
Fett1 g(1 %)
Kohlenhydrate28 g(19 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe3,7 g(12 %)
Vitamin A0 mg(0 %)
Vitamin D0 μg(0 %)
Vitamin E0,5 mg(4 %)
Vitamin K0 μg(0 %)
Vitamin B₁0,2 mg(20 %)
Vitamin B₂0,1 mg(9 %)
Niacin2,6 mg(22 %)
Vitamin B₆0,2 mg(14 %)
Folsäure18 μg(6 %)
Pantothensäure0,4 mg(7 %)
Biotin2,8 μg(6 %)
Vitamin B₁₂0 μg(0 %)
Vitamin C0 mg(0 %)
Kalium128 mg(3 %)
Calcium13 mg(1 %)
Magnesium43 mg(14 %)
Eisen1,2 mg(8 %)
Jod1 μg(1 %)
Zink1,2 mg(15 %)
gesättigte Fettsäuren0,1 g
Harnsäure32 mg
Cholesterin0 mg
Zucker gesamt0 g
Entwicklung dieses Rezeptes:
Beeke Hedder

Zutaten

für
12
Zutaten
20 g Sauerteig -Anstellgut (Weizensauerteig)
430 g lauwarmes Wasser
390 g Weizen-Vollkornmehl
150 g Weizenmehl Type 550
10 g Salz
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
WasserWeizen-VollkornmehlWeizenmehl Type 550Salz
Zubereitung

Küchengeräte

1 gusseisernen Topf oder 1 Pizzastein, 1 Gärkörbchen

Zubereitungsschritte

1.

Sauerteig-Anstellgut mit 40 g lauwarmem Wasser verrühren. 40 g Weizen-Vollkornmehl zugeben, gut verrühren und in einem abgedeckten Glas für 3-6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

2.

Etwa 30–60 Minuten bevor der Sauerteig reif ist, den Autolyseteig vorbereiten: Dazu 360 g lauwarmes Wasser mit Weizenmehl Type 550 und übrigem Weizen-Vollkornmehl mischen und leicht verkneten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend reifen Sauerteig zum Autolyseteig geben, alles gut mit den Händen verkneten. Salz in 30 g lauwarmem Wasser auflösen, zum Teig geben und gut einarbeiten. Direkt im Anschluss 5 Minuten per Hand oder mit einer Knetmaschine kneten, dann 5 Minuten ruhen lassen. Diesen Knetvorgang noch zweimal wiederholen.

3.

Eine Auflaufform mit nassen Händen befeuchten, Teig hineingeben und abgedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit nassen Händen dehnen und falten. Dafür mittig unter den Teig greifen, nach oben ziehen und die nach unten hängenden Enden einfalten. Auflaufform drehen und den Vorgang wiederholen. Noch drei weitere Male den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und falten. Anschließend für weitere 1,5 Stunden in der Auflaufform reifen lassen.

4.

Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Die Seiten links und rechts straff nach innen einschlagen, überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Den Teig straff, aber vorsichtig, von unten nach oben einrollen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen setzen. Mit einer Plastikhaube oder einem Frischhaltebeutel abdecken und im Kühlschrank für 12 Stunden bzw. über Nacht reifen lassen.

5.

Am nächsten Tag Brot auf ein Stück Backpapier stürzen, Überschüssiges Mehl von der Oberfläche abpinseln. Den Brotlaib mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Im vorgeheizten Backofen (mit Backstein und Wasserdampf oder mit heißem gusseisernen Topf) bei 250 °C (Umluft: nicht empfehlenswert) für 35 Minuten backen (beim gusseisernen Topf: mit Deckel). Deckel abnehmen und 5–10 Minuten fertig backen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.