Schwarzwurzel

Das sollten Sie über Schwarzwurzeln wissen

Wer die Wurzeln sieht und noch nicht kennt, wundert sich vermutlich über ihren Zweitnamen „Winterspargel“: mit ihrer schwarzen erdigen Schale wirkt die Schwarzwurzel auf den ersten Blick nicht wirklich attraktiv. Aber lassen Sie sich vom unscheinbaren Äußeren bloß nicht täuschen – darunter verbirgt sich eine echte kulinarische Überraschung! Nach dem Schälen kommen unter der schwarzen Schale nämlich schlanke, schneeweiße Stangen von etwa 30 cm Länge zum Vorschein, die wirklich beinahe aussehen wie Spargel und sich auch in Sachen Geschmack keineswegs verstecken müssen.

Auch die häufige Bezeichnung als „Spargel des kleinen Mannes“ deutet auf die kulinarischen Qualitäten der Schwarzwurzel hin, führt aber leider in die Irre, was den Preis angeht: Schwarzwurzeln kosten nicht viel weniger als „echter Spargel“ auch, weil ihre Ernte extrem viel Aufwand bedeutet. Wie beim Spargelstechen muss auch jede einzelne Schwarzwurzel mühsam per Hand mit einer Grabegabel vorsichtig aus dem Boden geholt werden, denn schon kleinste Verletzungen der Schale führen zum Austrocknen und Geschmacksverlust.

Herkunft

Bis zum 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur in Spanien, wo sie als wild wachsende, wirksame Heilpflanze zum Beispiel gegen Schlangenbisse bekannt war. Erst seit dem 17. Jahrhundert wurden Schwarzwurzeln auch als Gemüse angebaut. Heute kommen sie vor allem aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden.

Saison

Die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse, das man von Oktober bis April vor allem auf dem Wochenmarkt, aber auch in Supermärkten und Gemüseläden finden kann.

Geschmack

Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ erinnert die Schwarzwurzel geschmacklich nur entfernt an Spargel: Ihr Aroma ist intensiver, ziemlich würzig und leicht nussartig; die Konsistenz ähnelt am ehesten der von Möhren oder Pastinaken.

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Hier gelangen Sie zu allen Schwarzwurzel-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Schwarzwurzeln?

Kaum jemand weiß, dass die Schwarzwurzel nach der Erbse und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten enthält. Besonders reichlich vertreten sind Kalzium und Phosphor. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als reinster Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Zusammen mit dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt macht der hohe Ballaststoffanteil die Schwarzwurzel zu einem ausgesprochen figurfreundlichen Genuss. Dank ihres hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln außerdem auf natürliche Art entwässernd.

​Schwarzwurzeln können viel Nitrat enthalten, aus dem sich schädliche Nitrosamine entwickeln. Sie können diesen Stoff aber entschärfen, wenn Sie zu Schwarzwurzeln Vitamin-C-reiche Saucen (z.B. mit frischem Zitronensaft) oder Getränke (z.B. frisch gepressten Orangensaft) reichen.

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Gramm Schwarzwurzeln im Überblick (1):

Einkaufs- und Küchentipps für Schwarzwurzeln

Einkauf

Achten Sie auf gerade gewachsene und unversehrte Wurzeln. Gebrochene Schwarzwurzeln trocknen schnell aus und werden hart. Ein gutes Zeichen für perfekte Frische ist das Austreten von milchigem Saft beim Anschneiden!

Lagerung

Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks 1-2 Wochen, wenn man sie locker in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchentuch wickelt.

Vorbereitung

Bevor Sie Schwarzwurzeln wie Spargel oder Möhren mit einem Sparschäler schälen, ist gründliches Säubern angesagt. Dazu einfach das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser schrubben, bis alle Erdreste entfernt sind. Hier erfahren Sie, wie Sie Schwarzwurzeln zubereiten können. 

Sie können Schwarzwurzeln aber auch nach dem Säubern mitsamt der Schale etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen. Anschließend kurz unter fließendem kaltem Wasser abschrecken – dann lässt sich die Schale ganz einfach und ohne Verfärbungsgefahr abziehen.

Was passt zu Schwarzwurzeln?

Ob mit einer leichten Hollandaise, einer Béchamelsauce oder mit etwas flüssiger Butter, dazu Pellkartoffeln und magerer Schinken: Am liebsten mögen die meisten Fans Schwarzwurzeln, wenn sie wie Spargel zubereitet sind.

Köstlich machen sich die Wurzeln aber auch in einem raffinierten Salat, als feine Füllung für Crêpes, in einem edlen Risotto oder von Teig umhüllt und knusprig ausgebacken.