Die Getränkeprüferin

Apfelwein, Cidre, Cider – was ist der Unterschied?

Von Nicole Oschwald
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Cider

Vielerorts hat die Apfelernte begonnen. Ob frisch zum Reinbeißen, eingekocht als Mus oder gepresst als Saft – der Apfel ist des Deutschen liebste Frucht. Nur noch acht bis zehn Wochen dauert es, dann ist auch der erste Apfelwein des Jahrgangs 2017 trinkbereit. Bekannt ist er unter vielen Namen. Die Hessen lieben ihren „Ebbelwoi“, die Schwaben den „Most“. Aber auch Cider und Cidre sind gefragt. Die Getränkeprüfer von SGS Institut Fresenius klären auf, wie sich die vergorenen Apfelprodukte unterscheiden.

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Apfelwein wird aus Äpfeln mit einem hohen Säuregehalt und festem, saftigem Fruchtfleisch hergestellt. Nach der Ernte werden die Früchte sortiert, gewaschen und grob gemahlen. So entsteht die Apfelmaische. Nach dem Pressen und dem Zusatz von Hefe beginnt der Saft zu gären.

Cidre ist süß und spritzig, Apfelwein eher herb

Generell gilt: Je länger ein Saft reift, desto vollständiger wird der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Beim Cidre, der ursprünglich aus der Bretagne und Normandie stammt, wird dieser Prozess früh gestoppt. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes, süßes und aufgrund des Kohlensäuregehalts angenehm spritziges Getränk. Der liebliche „Cidre doux“ hat etwa zwei Volumenprozent und der herbere „Cidre brut“ um die vier Volumenprozent Alkohol. Dem Cider bleibt mehr Zeit zum Reifen.

Der Alkoholgehalt kann je nach Sorte zwischen vier und acht Volumenprozent liegen. In England und Irland wird Cider wie ein Bier aus dem Zapfhahn ausgeschenkt. Manchmal wird er dort auch mit Hilfe von zusätzlichem Zucker auf einen noch höheren Gehalt an Alkohol gebracht. Je nach Auswahl und Mischung der Apfelsorten kann das Aroma sehr unterschiedlich sein. Der klassische „Ebbelwoi“ ist eher herb und hat einen Alkoholgehalt von fünf bis sieben Volumenprozent.

Saft vegan - Apfelsaft

Labor prüft auf Schadstoffe

Immer wieder werden im Apfelsaft und im Apfelwein geringe Mengen Patulin nachgewiesen. Diese Substanz wird von bestimmten Schimmelpilzarten gebildet und gehört zu den sogenannten Mykotoxinen. Patulin kann in das Produkt gelangen, wenn bei der Herstellung verdorbenes Fallobst verwendet wird. Bei empfindlichen Personen führt der Konsum zu Schleimhautreizungen, Übelkeit und Erbrechen.

Bei SGS Institut Fresenius prüfen wir im Labor, ob der zugelassene Höchstwert nicht überschritten wird. Bei der Vergärung von Fruchtsäften wird Patulin zwar abgebaut, sodass vergorene Produkte den Schadstoff nicht mehr enthalten sollten. Dennoch wird Patulin mitunter auch im Apfelwein nachgewiesen, da manche Hersteller nach der Vergärung noch Apfelsaft hinzufügen.


Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.

 

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