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Brot & Co.

Mehlbehandlungsmittel sorgen für perfekte industrielle Backwaren

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Mehlbehandlungsmittel stecken in vielen Industriebackwaren. © Grecaud Paul - Fotolia.com Mehlbehandlungsmittel stecken in vielen Industriebackwaren. © Grecaud Paul - Fotolia.com

In der Backwarenindustrie muss ein Brot wie das andere aussehen. Damit das so sein kann, werden Mehlbehandlungsmittel eingesetzt.

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Wussten Sie, dass Ascorbinsäure – also Vitamin C – und Lecithin in vielen Backwaren stecken? Und haben Sie sich schon einmal die Zutatenliste für Brot genauer angeschaut und sich dabei gefragt, was denn wohl „Mehlbehandlungsmittel“ sein könnten? Wenn Sie weiterlesen, werden Sie es erfahren.

Pizzateig – noch ein wenig geschmeidiger durch Vitamin C-Pulver

Natürlich lassen sich leckerer Pizzateig und andere Teige auch nur mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser zubereiten. Doch versuchen Sie’s ruhig einmal: Geben Sie eine Prise Vitamin C-Pulver hinzu, besonders dann, wenn Sie Vollkornmehl verwenden. Sie werden feststellen, dass der Teig tatsächlich etwas geschmeidiger wird. Und Vitamin C ist nichts anderes als Ascorbinsäure (E300), das von der Lebensmittelindustrie unter anderem als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird.

Mehlbehandlungsmittel erleichtern Massenproduktion der Industrie

Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure sollen vor allem bei im industriellen Maßstab gefertigten Backwaren die Eigenschaften des Mehls soweit standardisieren, dass der Backerfolg auch dann optimal ist, wenn an anderer Stelle mal etwas nicht optimal funktioniert und die Backwaren länger die gewünschten Eigenschaften behalten sollen. Prinzipiell dem gleichen Zweck dienen die übrigen 13 Mehlbehandlungsmittel. So sollen beispielsweise Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482), Lecithin (E 322) und Natriumstearoyl-2-lactylat  (E 481) dafür sorgen, dass Backwaren weniger schnell altbacken werden. L-Cystein (E 920) soll den Teig darüber hinaus leichter knetbar machen und gewährleisten, dass er länger seine luftige Konsistenz erhält.

Keine Bange: Mehlbehandlungsmittel machen keine gesundheitlichen Probleme

Fast alle Mehlbehandlungsmittel gelten als gesundheitlich unbedenklich. Auch wenn Zuckerglyceride (E 474) und Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) in sehr großen Mengen verzehrt abführend wirken und Ascorbate (Vitamin C & Co.) bei dauerhafter und starker Überdosierung im Tierversuch zu Blasen- und Nierensteinen geführt haben, müssen wir in Bezug auf Backwaren bezüglich Mehlbehandlungsmitteln keine Sorgen haben.

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