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Aus Sauerteig: Brot selber backen

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 30. Jun. 2020
Kross und frisch: Brot selber backen
Kross und frisch: Brot selber backen

Lieben Sie frisches Brot? Dann backen Sie es doch einmal selbst! Das ist nicht nur viel leichter, als man denkt – frisch gebackenes Brot schmeckt einfach richtig gut. EAT SMARTER erklärt Step by Step, wie Sie ein krosses Sauerteigbrot selber backen.

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Brot mit Sauerteig selber backen

Zutaten für 1 Sauerteig-Brot:

  • 550 g Weizen-Vollkornmehl
  • 100 g Roggen-Vollkornmehl
  • 250 g Sauerteig
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 1/2 EL Rapsöl
  • So gehts:

  1. 500 g Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Trockenhefe mit 300 ml Wasser in eine große Rührschüssel geben. Mit den Knethaken eines Handmixers oder in einer Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten.
  2. Den Teig mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat; das dauert etwa 1 Stunde.
  3. Restliches Weizenmehl auf eine Arbeitsplatte geben. Den Brotteig darauflegen und mit den Händen das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig zu einer knapp 30 cm langen Rolle formen.
  4. Eine Kastenform (30 cm Länge) mit Öl fetten und die Teigrolle hineinlegen. Die Oberfläche einige Male schräg mit einem scharfem Messer einschneiden und mit 2 EL Wasser bestreichen. Im auf 50 °C vorgeheizten und dann ausgeschalteten Backofen (Umluft: nicht geeignet, Gas: kleinste Stufe) nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  5. Die Form aus dem Ofen nehmen und vorsichtig zur Seite stellen, damit der Teig nicht zusammenfällt. Den Backofen auf 250 °C (Umluft: nicht geeignet, Gas: Stufe 5-6) vorheizen. Die Backform aus der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben, gleichzeitig ein ofenfestes Gefäß mit etwa 250 ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach 10 Minuten die Hitze herunterschalten und das Brot bei 200 °C (Gas: Stufe 4) weitere 40-50 Minuten backen.
  6. Das Brot in der Backform auf einem Kuchengitter 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.

Zum Rezept ▶︎

Hinweis: Der Sauerteig-Ansatz bleibt im Kühlschrank bis zu 1 Woche frisch. Solange der Sauerteig säuerlich riecht, ist er genießbar. Riecht er gammelig, gehört er in den Müll. Der Vorteil von Sauerteig: Er verbessert Haltbarkeit, Verdaulichkeit und Aroma vom Brot. Der Nachteil von Sauerteig: Es benötigt meist etwas Übung, bis das Sauerteigbrot perfekt gelingt.

Wer statt Weizen lieber auf Vollkorn setzt, findet hier ein leckeres Rezept für Vollkornbrot aus Sauerteig

Zum Vollkornbrot-Rezept ▶︎

Das passt dazu: selbstgemachte Butter

Damit Sie Ihr selbstgemachtes Brot so richtig genießen können, empfehlen wir Ihnen, es schlicht mit Butter zu servieren.

Butter können Sie übrigens auch selber machen: Einfach Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts rühren, bis sie sich in Buttermilch und Butter aufspaltet. Die Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach die Butter im Sieb kneten, bis die letzte Buttermilch herausgetreten ist. Etwas Salz unter die Butter kneten und zum Brot servieren. Sie möchten auch andere Brotsorten backen? Hier kommen viele leckere EAT SMARTER-Rezepte für selbstgebackenes Brot. (gan)


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Was macht ein gutes Sauerteigbrot aus? Eine krosse Kruste und eine mittelfeste Krume! Wir erklären Ihnen, wie Sie dieses Brot selber backen können und worauf Sie dabei besonders achten müssen. So steht dem nächsten Frühstück oder Abendessen mit Ihrem "eigenen" Brot nichts mehr im Wege.

Brot selber backen: den Sauerteig ansetzen

Unser Brot basiert auf einem Sauerteig, der mehrere Tage Vorbereitung benötigt. Aber keine Sorge: Den Aufwand müssen Sie nicht für jedes Brot betreiben. Denn einmal angesetzt, kann man den Sauerteig-Ansatz später zum Backen weiterer Brote verwenden.

Rezept für Sauerteig:

  1. In einer großen Schüssel 250 ml lauwarmes Wasser mit 1 TL Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat.
  2. 150 g Roggen-Vollkornmehl dazugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Die Schüssel mit einem passenden Deckel abdecken und an einem warmen Platz (mindestens 20 °C) 3 Tage stehen lassen, dabei täglich – jeweils morgens und abends – einmal kräftig durchrühren.
  3. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Durch das kräftige Rühren lässt man ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen.

Zum Rezept ▶︎

 
Man bewahrt Sauerteig (also den Spontansauer, über Tage so hergestellt, wie im Kommentar von Andreas Sommers angegeben) am Längsten getrocknet auf. Dafür nimmt man 200g des hergestellten Spontansauers ab, also NUR vom Mehl-Wasser-Gemisch (auf keinen Fall darf Hefe dabei sein). Man muss sich also die Reihenfolge der Vorgänge gut überlegen: Sollen auch Hefe, Salz, Schrot, Nüsse, etc. ins Brot, sollte man diese Zutaten besser erst hinzugeben, wenn von dem Mehl-Wasser-Gemisch 200g abgenommen wurden. Dieses Mehl-Wasser-Gemisch trocknet man nun auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Also die Masse auf dem Backpapier ausstreichen und in eine warme Zimmerecke stellen oder auch an eine windgeschützte Stelle im Freien (sonst fliegen die getrockneten Stückchen weg), bis alles komplett getrocknet ist. Im Freien ist Trocknung bis ca. 15 Grad möglich, viel kühler sollte es nicht sein, sonst trocknet die Masse zu langsam und schimmelt deshalb. Dass die Masse ausreichend getrocknet ist erkennt man am Besten daran, dass sich die getrockneten Stücke von allein vom Backpapier lösen. Diese getrockneten Stücke zerbröselt man, z.B. durch Rollen mit dem Nudelholz oder auch ein Topfboden tut es. Die Stückchen in ein sauberes Marmeladenglas mit Schraubverschluss füllen. Jetzt noch 2 Löcher in den Deckel stechen, da luftdichter Verschluss nicht so gut sein dürfte. Fertig. So hält sich Sauerteig mindestens Monate lang, ich backe so mein Dinkelbrot seit Jahren. Die Brösel gibt man beim nächsten Brot backen in eine Schüssel und übergießt sie mit ca. 300 ml Wasser. Nach 1 Stunde rührt man das Gemisch durch. Dann wieder Mehl dazugeben und soviel Wasser, dass ein klassischer Brotteig entsteht, usw. Und nicht vergessen: NUR von dem Mehl-Wasser-Gemisch (unbedingt ohne Hefe, Nüsse, Salz etc.) wieder 200g fürs nächste Backen abnehmen.
 
Man kann aus jedem ausgemahlenen Getreide Sauerteig herstellen. Selbst aus anderen Pflanzen, die zu Mehl vermahlen werden können, wie z.B. Buchweizen oder Fuchsschwanzgewächse. Die Methode des Spontansauers ist immer die selbe. Wasser und Mehl zusammenrühren und abgedeckt stehen lassen. Nach zwei Tagen wieder durchrühren und wieder warten. Nach drei bis fünf Tagen wird deutlich, ob der Teig ins basische oder (wie geünscht) ins saure Milieu gefallen ist. Das bereiten eines Teiges aus Sauerteig, Mehl, salz und Wasser um ein Brot zu backen, bedeutet nichts anderes, als dass die Mikrobiologie sich über da
 
Ich habe immer gehört, man kann von dem angesetzten Brot wiede einen Sauerteigansatz abnehmen. Darüber wird in dem Rezept leider nicht berichtet. Meine zweite Frage ist, ob man das Brot auch mit anderen Getreidearten backen kann.
 
Das mit dem Sauerteig müsst Ihr noch ein bisschen üben, das geht wesentlich einfacher. Honig? Holzlöffel? Wärme hier, Wärme da... erinnert mich an einen "Hobbythek" Versuch aus den 70er sich diesem Thema zu nähern. Ist deutlich einfacher, Wasser und Mehl. Haben die Ägypter schon vor 5000 Jahren so gemacht. Trotzdem freu ich mich über Euren Enthusiasmus. Andreas Leidenschaft-Brot
 
Danke für das Rezept.... Aber müsste es nicht HEFE heißen, anstatt HONIG???
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