Gesundes Grundrezept

Roggen-Sauerteigbrot

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Roggen-Sauerteigbrot

Roggen-Sauerteigbrot - Die anspruchsvolle Zubereitung wird mit großartigem Geschmack belohnt

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Health Score:
8,9 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
20 min
Zubereitung
fertig in 15 h 50 min
Fertig
Kalorien:
188
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Roggen-Vollkornmehl ist aufgrund des hohen Schalenanteils reich an Ballaststoffen sowie Mineralstoffen. Ballaststoffe fördern eine gute und gesunde Verdauung, während die Mineralstoffe verschiedene Aufgaben übernehmen; Phosphor ist beispielsweise wichtig für starke Knochen und Zink sorgt für gute Abwehrkräfte. Die außerdem enthaltenen B-Vitamine sind für Gehirn und Nervensystem unabdingbar.

Ein Sauerteigbrot bestehen nur aus Roggen-Vollkornmehl, Sauerteig und Salz ist ist anspruchsvoll in der Zubereitung und nicht immer gelingsicher. Wer sich nicht sicher ist ob der eigene Sauerteig kräftig genug ist, kann zusätzlich Hefe einsetzen.

1 Scheibe enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien188 kcal(9 %)
Protein6 g(6 %)
Fett1 g(1 %)
Kohlenhydrate38 g(25 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe8,4 g(28 %)
Vitamin A0 mg(0 %)
Vitamin D0 μg(0 %)
Vitamin E0,8 mg(7 %)
Vitamin K0 μg(0 %)
Vitamin B₁0,2 mg(20 %)
Vitamin B₂0,1 mg(9 %)
Niacin2,1 mg(18 %)
Vitamin B₆0,1 mg(7 %)
Folsäure89 μg(30 %)
Pantothensäure0,9 mg(15 %)
Biotin3,1 μg(7 %)
Vitamin B₁₂0 μg(0 %)
Vitamin C0 mg(0 %)
Kalium319 mg(8 %)
Calcium23 mg(2 %)
Magnesium57 mg(19 %)
Eisen1,7 mg(11 %)
Jod5 μg(3 %)
Zink1,7 mg(21 %)
gesättigte Fettsäuren0,1 g
Harnsäure32 mg
Cholesterin0 mg
Zucker gesamt0 g

Zutaten

für
12
Zutaten
10 g Roggen- Sauerteig (Anstellgut)
645 g Wasser
1 EL Salz
795 g Roggen-Vollkornmehl und Mehl zum Arbeiten
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
Roggen-VollkornmehlWasserSalz
Zubereitung

Küchengeräte

1 gusseiserner Topf , 1 rundes Gärkörbchen

Zubereitungsschritte

1.

Anstellgut mit 45 Gramm lauwarmem Wasser verrühren, 45 Gramm Mehl zugeben, gut vermengen und in einem Schraubglas mit Deckel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden (am besten über Nacht) reifen lassen.

2.

600 Gramm warmes Wasser in einer Schüssel abwiegen, Salz darin auflösen und Roggen-Vollkornmehl zugeben. Sauerteig auf das Mehl geben und alles von Hand gut mischen, bis ein klebriger, gleichmäßiger Teig entstanden ist. Schüssel mit einem Deckel oder einem großen Plastikbeutel abdecken und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

3.

Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Dafür die Teigseiten im Uhrzeigersinn mit wenig Druck nach innen schlagen, sodass der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt. Den Teigling mit Schluss nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen legen. Mit einem großen Gefrierbeutel (alternativ mit einem sauberen Geschirrtuch) abdecken und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.

4.

Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, sodass der Schluss wieder oben liegt. Mitsamt Backpapier in den heißen gusseisernen Topf heben, Deckel drauflegen und sofort in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 250 °C (Umluft nicht empfehlenswert) für 10–15 Minuten backen. Deckel abnehmen, sodass der Wasserdampf entweichen kann. Bei 220 °C weitere 45–50 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 
Die Behauptung, dieses Brot bräuchte keine Hefe, weil es "einfach so" durch die Ruhezeit aufgehe, sind grob irreführend. Vor allem ist der Kommentar zu dem Fertig"sauerteig" von Seitenbacher auch einfach fachunkundig. Der Grund, weshalb dieses Rezept keine separate Hefe braucht, ist der Umstand, dass Sauerteig Hefepilze enthält, die das Brot gehen lassen. Ein "Sauerteig" aus dem Supermarkt ist aber ein bloßes Säuerungsmittel aus durch Hitze inaktiviertem Sauerteig, darin ist keine aktive Hefe mehr. Man kann damit Roggenteig säuern, um ihn mit Hefe gehen zu lassen, die muss aber trotzdem zugeführt werden.
 
Hallo, ich habe dieses Roggensauerteig-Rezept ausprobiert. Leider nicht mit dem erhofften Ergebnis. Ich habe 750 g reines Roggenmehl, selbst produziertes/ geschrotetes, und den Sauerteig von Seitenbacher verwendet. Arbeits-, Ruhe- und Backzeiten habe ich entsprechend Rezept genau eingehalten. Das Brot hat leider nicht die gewünschte Konsistenz, es ist fest - der Teig ist gar nicht gegangen. Was habe ich falsch gemacht?? Viele Grüße Wilfried
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo willy1410, schade, dass das Brot bei Ihnen nicht gelungen ist! Bei Sauerteig gibt es einiges zu beachten, unter anderem sollte das Wasser zwar lauwarm, aber auch nicht zu heiß sein. Auch ein warmer Standort ist für den Teig wichtig. Zusätzlich sollte der Teig zwar abgedeckt werden, aber nicht luftdicht verschlossen sein, da zum Gehen Sauerstoff benötigt wird. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim nächsten Backversuch! Viele Grüße von EAT SMARTER!
Bild des Benutzers Gennet Beer
Guten Tag, das Rezept hört sich sehr gut an! Ich habe noch frische Hefe übrig, die dringend weg muss. Kann ich die einfach mit in den Teig mischen? Viele Grüße Mare
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Gennet Beer, für dieses Brot benötigen Sie eigentlich keine Hefe, durch die lange Ruhezeit geht es auch so normalerweise gut auf. Wenn Sie ganz sichergehen möchten, können Sie die Hefe aber dafür verwenden. Ansonsten bereiten Sie damit doch einfach noch ein anderes Gebäck zu, zum Beispiel Rosinenbrötchen (https://eatsmarter.de/rezepte/rosinenbroetchen-15), ein schnelles Dinkelbrot (https://eatsmarter.de/rezepte/schnelles-dinkelbrot) oder selbst gemachten Pizzateig (https://eatsmarter.de/rezepte/pizzateig). Viele Grüße von EAT SMARTER!
 
Ich habe mehrere Roggensauerteig-Rezepte ausprobiert und dieses Rezept ist das absolut beste. Das Brot ist super aufgegangen, hat eine tolle Kruste und schmeckt fantastisch. Wir benutzen unseren eigenen Sauerteig.
Bild des Benutzers Eugenia Sutter
Wo bekomme ich den Sauerteig zu kaufen?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Frau Sutter, Sauerteig gibt es in (fast) jedem Supermarkt oder alternativ bei vielen Bäckern. Im Supermarkt finden Sie Sauerteig bei den Backzutaten, in der Nähe von Trockenhefe und Backpulver. Viele Grüße von EAT SMARTER!
 
400 gramm Mehl und wo bleiben die restlichen 350 gramm Mehl? Versteh Ich nicht ganz
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo anjana, das restliche Mehl kommt hinzu, sobald der Teig das erste Mal (4 Stunden) ruhen konnte. Viele Grüße von EAT SMARTER!
 
habe es nicht richtig gelesen ... alles klar werde es sehr gerne backen.
 
hallo verstehe die Mehlmenge nicht. 750 Vollkornmehl und dann 400 g Mehl wo bleibt der Rest?
 
Ganz ohne Hefe?? 😳
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Steffi, für dieses Brot wird keine Hefe benötigt. Viele Grüße von EAT SMARTER!