Stabilisatoren fixieren Farben, Struktur und andere Eigenschaften

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, wieso sich die festen Bestandteile in naturtrüben Apfelsäften niemals am Boden absetzen, der Saft auch ohne Schütteln immer gleichmäßig trübt bleibt? Und warum eingelegte Früchte immer so schöne, intensive Farben behalten, als wären sie gerade frisch vom Baum ins Glas gerutscht? Dafür – und für vieles Andere – setzt die Lebensmittelindustrie Stabilisatoren ein.

Von Allroundern und Spezialisten

Unter den 51 zugelassenen Stabilisatoren gibt es einige Allrounder, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln zu finden sind. Ascorbinsäure (E 300, Vitamin C) befindet sich unter anderem in Obst- und Gemüsekonserven, tiefgefrorenen oder getrockneten Kartoffelprodukten, Fruchtsäften, Konfitüren, Marmeladen und Gelees, Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Backmischungen, Bier und Wein. Andere Stabilisatoren sind echte Spezialisten: 4-Hexylresorcin (E 586) beispielsweise ist nur zugelassen, um die Braunfärbung von Krebstieren zu verhindern, Aluminiumsulfat (E 520) ist nur für den Einsatz mit Eiklar, glasiertem, kandiertem oder kristallisiertem Obst und Gemüse zugelassen, Carbamid (E 927 b) darf ausschließlich für Kaugummi ohne Zuckerzusatz verwendet werden und Eisen-II-gluconat (E 579) nur für das Schwarzfärben grüner Oliven.

Stabilisatoren erhalten Farbe, Struktur und Verteilung

Eine ganze Reihe von Stabilisatoren sorgen dafür, dass die natürlichen Farben von Lebensmitteln lange erhalten bleiben oder verstärken diese sogar. Sie selbst geben aber keine Farbe, anderenfalls würden sie zu den Farbstoffen gezählt. Manche Stabilisatoren sind vor allem für die Struktur von Schäumen zuständig, andere halten Emulsionen (Verbindungen von Fetten mit Wasser) stabil und wieder andere stabilisieren Tiefgefrorenes.

Stabilisatoren: Gesundheitlich nicht völlig unbedenklich

Immerhin 18 der 51 Stabilisatoren können sich in der einen oder anderen Weise gesundheitlich negativ auswirken. Bei gleichzeitiger Einnahme anderer Substanzen und einer Erkrankung der Nieren können sich beispielsweise aluminiumhaltige Stabilisatoren wie E 520 - 523 im Körper anreichern. Ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und der Entstehung der Alzheimerschen Krankheit konnte bislang nicht belegt werden, der Verdacht besteht allerdings nach wie vor. Gummi arabicum (E 414) kann bei manchen Menschen allergieähnliche Symptome auslösen, und die nicht in der Natur vorkommende Isoascorbinsäure (E 315) konkurriert im Körper mit Vitamin C (Ascorbinsäure). Im Tierversuch mit hohen Dosen verringerte Isoascorbinsäure die Menge verfügbarer Ascorbinsäure im Organismus, könnte also zumindest theoretisch zu einem Mangel an Vitamin C im Körper führen.