So funktionieren Backtriebmittel

Der Klassiker: Backpulver

Der Klassiker unter den Backtriebmitteln ist das Mitte des 19. Jahrhunderts erfundene Backpulver, das aus einer Kohlendioxidquelle wie zum Beispiel Natron (E 500) und einem Säuerungsmittel wie Calciumphosphat (E 341) sowie einem Trennmittel (z.B. E 470 b) besteht. Und so funktioniert’s: Unter Hitzeeinwirkung (Backofen, Waffeleisen, Friteuse) reagieren das Natron und das Säuerungsmittel mit der Feuchtigkeit und setzen Kohlendioxid frei, das sich dann in kleinen Bläschen im Teig verteilt und so dessen Volumen erhöht. Das Trennmittel ist nur dazu da, Feuchtigkeit zu binden und zu verhindern, dass die Reaktion bereits beim Vermischen von Teig, Flüssigkeit und Backpulver beginnt.

Von fleißigen Hefen und Bakterien

In Mürbeteig, Pizza, Brötchenteig aus Weizenmehl oder dem typischen grauen Roggenbrot erfüllen Mikroorganismen die gleiche Aufgabe: Sie produzieren Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Dabei kommen bei Weizenmehl Hefen zum Einsatz, bei Roggenmehl hingegen erledigen Milchsäurebakterien diesen Job. Hefen und Sauerteig zählen zwar nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen, müssen aber auch in der Zutatenliste genannt werden.

Backtriebmittel: gesundheitlich unbedenklich?

Nach dem Verzehr großer Mengen von Phosphat (1,5 bis 2,5 g pro Tag) produzieren die  Nebenschilddrüsen mehr Parathormons und außerdem sinkt der Kalziumspiegel im Blut. Früher nahm man an, dass eine übermäßige Phosphataufnahme zum Beispiel durch das Backtriebmittel Calciumphosphat (E 341) könne zum Abbau von Knochensubstanz führen. Doch diese Hypothese konnte nicht bestätigt werden, ebenso wenig die Annahme, dass Phosphate Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörungen (ADHS) auslösen. Von den neun zugelassenen Backtriebmitteln können sich lediglich zwei gesundheitliche Nachteile hervorrufen. Da saures Natriumaluminiumphosphat (E 541) Aluminium enthält und dieses bei Menschen mit einer Nierenerkrankung nicht ausreichend ausgeschieden wird, könnte es theoretisch zu gesundheitlichen Auswirkungen kommen. Ob Aluminium wirklich giftig ist, wird allerdings nach wie vor kontrovers diskutiert. Von Natriumcarbonaten (E 500) hingegen weiß man, dass sie zu Irritationen der Haut und der Augen führen kann.