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Glutenfrei: Mehl durch Hitze verträglich?

Von Leonie Busse
Aktualisiert am 04. Apr. 2018
Glutenfrei

Zöliakie ist eine schwere Krankheit. Die Lebensmittelunverträglichkeit ist innerhalb Europas die häufigste Intoleranz auf Nahrung und in Deutschland leidet einer von 100 Menschen darunter. Für die Betroffenen heißt das: absolut kein Gluten! Die Lebensmittelchemikerin Carmen Lamacchia hat ein neuartiges Verfahren entwickelt, das Mehl zukünftig glutenfrei machen soll.

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Kein Gluten bei Zöliakie

Menschen, die an Zöliakie leiden, müssen sich ernährungstechnisch ziemlich einschränken. Denn Gluten ist in vielen Produkten enthalten – in diversen Getreidearten und den daraus hergestellten Produkten: Pasta, Couscous, Bulgur, Brot, Gebäck und Co. 

Ernährt man sich glutenfrei, muss man diese Lebensmittel also meiden oder ersetzen, was ganz schön auf den Geldbeutel geht. Glutenfreie Produkte oder alternatives Mehl – wie z.B. Kokosmehl – sind nämlich meist sehr teuer.

Wenn Getreide krank macht

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, schlummert in den meisten Getreidearten. Gelangt es in den Dünndarm, kann es die Schleimhäute reizen und dadurch eine Darmentzündung hervorrufen. 

„Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine sogenannte Autoimmunerkrankung“, erklärt Dr. med. Sigrid Steeb, Fachärztin für Ernährungsmedizin. Das bedeutet, dass der Körper Abwehrstoffe gegen das eigene Gewebe bildet. 

Es handelt sich um eine chronische Darmerkrankung und äußert sich mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Müdigkeit und Depressionen. Die Ursachen der Lebensmittelunverträglichkeit sind noch unklar. 

Dem Gluten einheizen

Die Lebensmittelchemikerin Carmen Lamacchia hat jetzt eine Lösung gefunden, Gluten für Zöliakie-Patienten verträglich zu machen – durch Hitze! Eiweiße verändern bei Hitze nämlich ihre Struktur. Die Temperaturen beim normalen Backen sind dafür allerdings zu niedrig. Wenn das Getreide aber kurze Zeit sehr großer Hitze ausgesetzt wird, verändert sich das Gluten so stark, dass der Körper nicht mehr allergisch darauf reagiert. 

Bei Lamacchias Verfahren werden die Getreidekörner mit Hitze vorbehandelt und erst dann zu Mehl gemahlen. In den Laborversuchen reagierten die menschlichen Darmzellen von Zöliakie-Patienten nicht auffällig auf diese hitzebehandelten Getreideprodukte

Das Mehl soll dann zum gleichen Preis wie normales Mehl verkauft werden. Das klingt sehr vielversprechend, allerdings muss die Methode erst noch weiter getestet werden, da noch nicht klar ist, was mit den anderen Inhaltsstoffen im Getreide passiert, wenn es erhitzt wird.

Bis dahin heißt es also noch abwarten und Tee trinken – der ist ja immerhin glutenfrei! 

Warum eine glutenfreie Ernährung für Gesunde eigentlich sinnlos ist, lesen Sie hier

(lbu)

 


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