Wissenswertes über Reh, Wildschwein, Fasan & Co.

Die Schonzeit ist vorbei: Zur Freude vieler Feinschmecker gibt es ab jetzt wieder für wenige Monate heimisches Wildfleisch. Genießer schätzen vor allem den aromatischen, kräftigen Geschmack von Wildfleisch. Aber Wild schmeckt nicht nur gut, sondern es ist auch ernährungsphysiologisch wertvoll: Es enthält hochwertiges Eiweiß und viel weniger Fett als andere Fleischsorten. Außerdem ist Wildbret, der Fachbegriff für das Fleisch von Reh, Hase und Co., garantiert frei von Tierarzneimitteln wie zum Beispiel Antibiotika. Allerdings kann Wildbret radioaktive Stoffe enthalten. Infolge der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl verseuchte radioaktiver Regen den Boden vieler Wälder in Süddeutschland. Wenn das Wild die mit Cäsium verseuchten Pflanzen isst, kann es auch selbst radioaktiv belastet sein. Das betrifft insbesondere Wildschweine. Denn das radioaktive Cäsium reicherte sich vor allem in Pilzen, ihrer Lieblingsnahrung, an. Um den Menschen vor der Radioaktivität zu schützen, gilt für Wildfleisch im Verkauf deshalb ein Höchstwert von 600 Becquerel* pro Kilogramm.

Wann gibt es frisches Wildfleisch?

Heimisches Wildfleisch gibt es immer nur in festgelegten Zeiträumen. Denn es gibt genaue Vorschriften, wann in welchem Revier gejagt werden darf. Außerhalb dieser Jagdzeiten gilt die sogenannte Schonzeit. Sie garantiert, dass die Tiere sich fortpflanzen, ihre Junge großziehen und somit den Bestand halten können.

Jagdzeiten für Wild:

Vom Wald auf den Teller

Schon im Wald beginnt der Jäger mit der Verarbeitung des erlegten Tieres und entfernt die Innereien. Danach wird das Fleisch 24 Stunden gekühlt, bevor es einige Tage abhängt um zu reifen und seinen typischen Geschmack zu entwickeln.

Kaufen Sie Wildbret am besten bei einem spezialisierten Fleisch- und Wildhändler oder direkt vom Jäger oder Forstamt. Fragen Sie beim Einkauf, ob Sie das Fleisch direkt verwenden können oder ob es noch einige Tage im Kühlschrank nachreifen muss. Finger weg von Wildbret aus dem Supermarkt: Das stammt selten aus freier Wildbahn, sondern fast immer aus Gatterhaltung oder dem Ausland.

Da frisches Wildfleisch schnell verdirbt, sollte es innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Alternativ kann man das Wildbret auch einfrieren. Beim späteren Auftauen sollte allerdings die entstandene Flüssigkeit weggegossen werden. Sie kann, wenn das Wildfleisch vor dem Einfrieren nicht lange genug abgehangen hat, noch Blutreste enthalten, die den Geschmack beeinträchtigen.

Achten Sie bei der Zubereitung von Wildbret darauf, dass Sie das Fleisch unbedingt durchgaren: Nur eine Kerntemperatur von 80 Grad, zehn Minuten lang, garantiert, dass keine möglichen Krankheitserreger und Keime überleben.

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* Einheit, die die radioaktive Aktivität eines Stoffes angibt (bor)