So bewertet der Guide Michelin

Am vergangenen Dienstag hat der Restaurantführer Guide Michelin seine neue Ausgabe für das Jahr 2012 vorgestellt. Für manche Restaurantbesitzer ein Grund zur Freude, andere wiederum fürchten diesen Augenblick. Denn dann erfahren die Betreiber, ob sie einen Stern bekommen oder ob er ihnen wieder aberkannt wird.

Doch was bedeutet diese Auszeichnung eigentlich? Und viel wichtiger: Wie kommt man zu einem Stern?

So entstand der Guide Michelin

1900 erschien der Guide Michelin des Reifenherstellers Michelin das erste Mal. Zunächst nur in Frankreich und eigentlich auch noch nicht als Restaurantführer: Er listete Werkstätten, Batterieladestationen und Tankstellen auf. Denn der Guide Michelin richtete sich ursprünglich an die wenigen tausend Autofahrer, die es damals gab. Erst 1923 erweiterte der Guide Michelin seine Tipps auch auf Restaurants und Hotels. Aber erst drei Jahre später vergab der Gastroführer das erste Mal die berühmten Sterne für die Küchen. Ein Stern bedeutet seitdem: "eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient", zwei Sterne "eine hervorragende Küche – verdient einen Umweg" und drei Sterne heißen: "eine der besten Küchen – eine Reise wert". Absoluter Sterne-Rekordhalter ist der französische Koch Paul Bocuse. Sein Restaurant "L'Auberge du Pont de Collenges" in Collonges au Mont d'Or bei Lyon erhält seit 1965 jedes Jahr drei Sterne.

Mittlerweile gibt es in Europa in zwölf Ländern Restaurantführer mit insgesamt 85 Inspekteuren. Viele der Tester, alle haben entweder eine Koch- oder Gastronomieausbildung abgeschlossen, werden nicht nur in ihrer Heimat eingesetzt sondern auch in anderen Ländern. Im Durchschnitt werden die im Guide Michelin erscheinenden 3800 Restaurants unangekündigt alle 18 Monate besucht. Jeder Kritiker isst jährlich etwa 250 Menüs.

Wie testet der Guide Michelin?

Bei den Testbesuchen verhält sich der Inspekteur wie ein gewöhnlicher Gast: Er bleibt anonym und bezahlt auch. Während des Essens macht er keine Notizen: Das würde den Kritiker entlarven. Erst zuhause schreibt er seinen Bericht.

Für die Bewertung zählt alleine das Essen, Ambiente und Service spielen keine Rolle. Ausschlaggebend sind die Qualität und Frische der Zutaten, die fachgerechte Zubereitung, der Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die Einzigartigkeit der Gerichte.

Die Berichte werden anschließend in der Redaktion des Gastroführers besprochen. Schlägt ein Tester eine Auf- oder Abwertung eines Restaurants vor, muss ein zweiter Kritiker in dem Restaurant essen und es ebenfalls bewerten. Erst dann kann über die Neuvergabe oder Aberkennung eines Sterns entschieden werden.

In Deutschland gibt es seit vergangenem Dienstag neun 3-Sterne-Restaurants, 32 2-Sterne-Restaurants und 208 Restaurants mit einem. 13 Restaurants wurde ein Stern wieder aberkannt.

Skandale rütteln am Image


Für einen Skandal sorgte der ehemalige Michelin-Restaurantkritiker Pascal Rémy. 2004 enthüllt er in seinem Buch ("L'inspecteur se met à table") was angeblich wirklich hinter den Kulissen des renommierten Restaurantführers passieren würde. Rémy behauptet, dass die Sterne-Restaurants nur alle drei bis vier Jahre inspiziert werden und dass es "unberührbare" Köche gibt, vor denen sogar der Guide Angst hätte und ihnen deswegen nie einen Stern aberkennen würde.

2005 patzte der Guide Michelin selbst: Die belgische Ausgabe lobte das Restaurant "Ostend Queen", das aber zu dem Zeitpunkt noch gar nicht eröffnet war. Als eine Zeitung den Fehler öffentlich machte, stampfte Michelin die komplette Ausgabe ein.

3 Sterne: Fluch oder Segen?

Nicht für jeden Koch sind die Sterne ein Grund zur Freude. Die Auszeichnung bedeutet nicht nur fabelhaftes Essen, sondern auch Stress und Belastung, besonders wirtschaftlich. Auch bei fast 100 prozentiger Auslastung rechnet sich der immense Aufwand nur selten: In dem Hamburger 2-Sterne-Restaurant "Jacobs Restaurant" bewirten etwa 30 Köche und neun Kellner jeden Abend 45 Gäste. Außerdem dürfen die Restaurants nur besonders hochwertige Zutaten verwenden, Sardinen zum Beispiel sind tabu. Diese Einschränkungen waren für den Franzosen Alain Senderens Grund genug, um seine drei Sterne zurückzugeben. "Ich will ein anderes Restaurant eröffnen mit nettem zwanglosem Essen, ohne viel Getue", begründet Senderens seine Entscheidung.

Die Sterneküche kann aber auch psychologisch eine große Bürde sein. 2008 hat der bretonische Koch Olivier Roellinger seine drei Sterne an Michelin zurückgegeben. Er hielt den Druck des Sterne-Verfahrens nicht aus. (bor)