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Sind kalt gepresste Öle besser als einfache Speiseöle?

Von EAT SMARTER

Sowohl kaltgepresste als auch einfache Speiseöle haben ihre Vor- und Nachteile. Welches Öl besser ist, hängt dabei entscheidend vom Verwendungszweck des Öles ab. Dabei gilt: Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto hitzeempfindlicher ist das Öl und desto besser eignet es sich damit für die heiße Küche.

Wertvolles Öl Wertvolles Öl
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Kalt gepresste Öle dürfen nur so heißen, wenn die Temperatur des aus der Presse laufenden Öls 40 Grad nicht überschreitet. Der Pressdruck muss gering bleiben, sonst würden die Temperaturen ansteigen. Folglich ist die Ausbeute gering, das Öl teuer. Es wäre unvernünftig, ein solches Öl zum Braten oder Frittieren zu verwenden: Beim Erhitzen verbrennt es schnell und schädliche Stoffe entstehen. Die aromatischen naturbelassenen Öle sind für Salate und kalte Gerichte ideal.

Aber: Nur wenn unbelastete Ölsaaten ausgepresst wurden, kommt auch sauberes Öl in die Flasche. Pestizide, Schwermetalle und Schimmelgifte aus belasteter Rohware finden sich später im Öl wieder. Produkte aus dem Reformhaus, die auf Rückstände streng kontrolliert werden, sind deshalb durchaus empfehlenswert.

Raffinierte Öle schmecken neutral und können beim Braten und Frittieren hoch erhitzt werden, ohne dass Risikostoffe entstehen. Die Industrie gewinnt diese billigeren Speiseöle entweder durch Pressen oder durch Extrahieren mit Fettlösungsmitteln. Ist der Ölgehalt der Früchte so hoch wie bei Erdnüssen und Kokospalmkernen, wird vorwiegend gepresst. Ist er niedrig wie bei Soja und Sonnenblumenkernen, muss das Öl durch Lösungsmittel (Hexan oder Kohlendioxid) herausgezogen werden.

Die derart gewonnenen "Rohöle" durchlaufen eine Reihe von Prozessen, um unerwünschte Stoffe wieder zu entfernen. Dabei bleiben die Fettsäuren unversehrt. So enthält zum Beispiel ein raffiniertes Sonnenblumenöl genauso viele ungesättigte Fettsäuren wie ein kalt gepresstes. Umweltgifte bringen die Hersteller bei der Raffination, diesem vielstufigen Reinigungsprozess der Rohöle, zum Verschwinden.

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Bisherige Kommentare

 
im ersten Absatz müsste stehen: 'desto hitzeunempfindlicher' da es ja mehr Hitze aushält.

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