Antioxidationsmittel in Lebensmitteln

Sie beschützen die Farbe und den Geschmack vieler Lebensmittel

Wenn Sie einen Apfel aufschneiden und eine Weile an der Luft liegenlassen, verfärbt sich die Schnittstelle braun – das Fruchtfleisch oxidiert. Durch Oxidation können sich bestimmte Lebensmittel jedoch nicht nur ihre Farbe ändern, sondern auch ihren Geschmack. Fette werden zum Beispiel dadurch ranzig. Lebensmittelzusatzstoffe, die das verhindern sollen, nennt man Antioxidantien.

Wer die Schnittfläche eines Apfels mit Zitronensaft beträufelt, erhält so die Ursprungsfarbe des Fruchtfleisches eine ganze Weile länger. Der Grund: das im Zitronensaft enthaltene Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt. Dieses Antioxidationsmittel ist sehr effektiv, gesundheitlich völlig unbedenklich und wird deshalb gern von der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Aber: Wird Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel verwendet, darf auf der Verpackung nicht die Bezeichnung „Vitamin C“ auftauchen. Denn während die Ascorbinsäure die Oxidation verhindert, geht die Vitamin-Wirkung verloren.

Das Antioxidationsmittel und seine ebenfalls wasserlöslichen Abkömmlinge (E 301, E 302) werden unter anderem in Obst- und Gemüsekonserven, Konfitüren, Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren, Bier und Wein eingesetzt. Ein weiterer Abkömmling – Ascorbinsäureester (E 304) – ist hingegen fettlöslich und findet deshalb Anwendung in Speiseölen, Margarine sowie Brat- und Backfetten.

Und noch ein Vitamin als Antioxidans: Vitamin E/Tocopherol

So wie Vitamin C als Antioxidans unerwünschte Reaktionen mit Sauerstoff verhindert, tun dies ebenso die sogenannten Tocopherole (E 306, E 307, E 308, E 309), besser bekannt als Vitamin E. Tocopherole – die wie Ascorbinsäure beim Einsatz als Antioxidationsmittel nicht als Vitamin E bezeichnet werden dürfen – werden in Speiseölen, Back- und Bratfetten, Dressings, Desserts, Kaugummi und Säuglingsnahrung eingesetzt.

Antioxidantien in Pillenform sind nicht sinnvoll

Antioxidantien wie Vitamin C und E gelten oft als Wundermittel, die im menschlichen Körper die Angriffe sogenannter freier Sauerstoffradikale vereiteln, die genauso wie bei einem angeschnittenen Apfel die eigenen Körperzellen verändern können. Doch diese schlichte Logik stimmt so nicht. Studien zeigen, dass Raucher, Alkoholabhängige und Sportler nicht von der Einnahme zusätzlicher Vitamine profitieren, sondern dass sie ihnen sogar schaden können. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln sind sie aber gesundheitlich unbedenklich. Allein sogenannte Gallate (E 310-312) können bei besonders sensiblen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen.

Welche Antioxidationsmittel gibt es?

• E 220 (Schwefeldioxid)
• E 221 (Natriumsulfit)
• E 222 (Natriumhydrogensulfit)
• E 223 (Natriumdisulfit)
• E 224 (Kaliumdisulfit)
• E 226 (Calciumsulfit)
• E 227 (Calciumhydrogensulfit)
• E 228 (Kaliumhydrogensulfit)
• E 300 (Ascorbinsäure)
• E 301 (Natrium-L-Ascorbat)
• E 302 (Calcium-L-Ascorbat)
• E 304 (Ascorbinsäureester)
• E 306 (Tocopherol)
• E 307 (Alpha-Tocopherol)
• E 308 (Gamma-Tocopherol)
• E 309 (Delta-Tocopherol)
• E 310 (Propylgallat)
• E 311 (Octylgallat)
• E 312 (Dodecylgallat)
• E 315 (Isoascorbinsäure)
• E 316 (Natriumisoascorbat)
• E 320 (Butylhydroxyanisol (BHA))
• E 321 (Butylhydroxytoluol (BHT))
• E 322 (Lecithin)
• E 330 (Citronensäure)
• E 512 (Zinn-II-Clorid)