Schmalz

Das sollten Sie über Schmalz wissen

Der Name Schmalz sagt im Grund schon fast alles: Bei der Herstellung wird Fett geschmolzen – in der Regel das Fett von Schweinen und Gänsen. In früheren Zeiten war das eine bewährte Methode, um ein fast unbegrenzt haltbares Fett zu gewinnen und wirklich alle beim Schlachten anfallenden Stücke optimal zu verwerten. Heute bzw. in der modernen Lebensmittelindustrie filtert und klärt man das geschmolzene Fett, bevor man es abfüllt und nach dem Festwerden als Schmalz anbietet.

Die Herstellung ist bei Schmalz von Schweinen und bei Schmalz von Gänsen grundsätzlich gleich. Unterschiede gibt es aber bei Farben und Konsistenz:

• Schweineschmalz hat eine weiße Farbe; sogenanntes Flomenschmalz besitzt eine besonders feine Konsistenz.
• Gänseschmalz schimmert leicht gelblich.
• Griebenschmalz bekommen Sie sowohl von Schweinen als auch von Gänsen: Hier handelt es sich um Schmalz, das mit kleinen Stückchen des ausgebratenen Specks bzw. (bei Gänsen) der Haut gemischt ist – den sogenannten Grieben oder Grammeln.

Eine noch neue Variante für herkömmliches Schmalz ist das vegetarische Schmalz: Es wird aus Pflanzenölen statt aus tierischen Fetten hergestellt und ist eine gute Alternative für Veggies und Veganer.

Saison

Schmalz können Sie das gesamte Jahr über kaufen.

Geschmack

Je nachdem, ob das Schmalz aus Gänse- oder Schweinefett hergestellt wurde, schmeckt es entsprechend ähnlich wie das jeweilige Fleisch.

Sorten

Neben Schweine- und Gänseschmalz gibt es außerdem noch Flomenschmalz, Zwiebel- oder Apfelschmalz, Griebenschmalz, Butterschmalz sowie vegetarisches Schmalz.

Unsere liebsten Schmalz-Rezepte

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Wie gesund ist eigentlich Schmalz?

Figurbewusste machen um Schmalz meist einen großen Bogen – und das nicht ganz zu Unrecht, denn Schmalz besteht zu fast 100 Prozent aus reinem Fett und enthält außerdem besonders viele gesättigte Fettsäuren (1). Wer mit Übergewicht kämpft oder an einer Fettstoffwechselstörung leidet, nimmt also am besten nur kleine Mengen davon.

Eine Ausnahme von dieser Regel ist das sogenannte vegetarische Schmalz: Weil es aus Pflanzenölen hergestellt wird, unterscheidet es sich zwar beim Fett- und Kaloriengehalt nicht wesentlich von Schweine- oder Gänseschmalz, bei den für die Gesundheit günstigen ungesättigten Fettsäuren kann es aber dafür richtig punkten (2).

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Gramm Schmalz im Überblick (3):

Einkaufs- und Küchentipps für Schmalz

Einkauf

Achten Sie bei Gänseschmalz besonders auf das Etikett: Da es schnell verbrennt, mischen viele Hersteller es mit Schweineschmalz oder Rinderfett. Wie hoch der Anteil jeweils ist, ist auf der Packung angegeben.

Lagerung

Schmalz können Sie auch ohne Kühlung extrem lange aufbewahren, ohne dass es verdirbt. Eine Ausnahme sind allerdings Sorten, die mit typischen Zutaten wie Äpfeln, Zwiebeln oder frischen Kräutern gewürzt wurden: Hier sollten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten und das Schmalz auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungstipps für Schmalz

Echte Fans mögen ihr Schmalz am liebsten auf Brot gestrichen. Aber Sie können damit auch deftige Eintöpfe und Kohlgerichte wie zum Beispiel Grünkohl oder Rotkohl aufpeppen. Auf Mallorca und in anderen Gebieten Spaniens nimmt man Schweineschmalz sogar zum Backen, speziell für die berühmte „Ensaimada“ oder für Empanadas (gefüllte Teigtaschen)!

Übrigens können Sie Ihr Schmalz auch ganz einfach selbst herstellen:

• Für Schweineschmalz drehen Sie 1 Kilogramm Bauchfett (Flomen) durch den Fleischwolf, erhitzen es in einem Topf und lassen es bei mittlerer Hitze schmelzen. Anschließend in ein Gefäß aus Steingut gießen und fest werden lassen.
• Für vegetarisches Schmalz lassen Sie 400 Gramm Kokosfett und 120 Milliliter Speiseöl (z.B. Rapsöl) in einem Topf langsam schmelzen. Nach Geschmack mit ca. 2 Teelöffeln Kräutern (Majoran, Thymian) und evtl. gerösteten Zwiebeln verrühren, umfüllen und fest werden lassen. 

FAQs – die häufigsten Fragen

Was statt Schmalz verwenden?

Schmalz kann durch Öl, beispielsweise Raps o.ä., ersetzt werden – allerdings nur, wenn es für das Rezept unerheblich ist, ob das Fett fest oder flüssig ist. Alternativ können Sie statt Schmalz Butter oder Margarine verwenden, allerdings müssen Sie hier beachten, dass Butter sowie Margarine auch Wasser enthalten, sodass sich dies eventuell auf die Konsistenz des Rezeptes auswirkt. 

Schmalz – wie hoch erhitzbar?

Schmalz ist perfekt zum Braten, Backen und Frittieren verwendbar. Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt (205 Grad) und es verbrennt sowie spritzt nicht. Außerdem ist es mehrfach verwendbar.

Schmalzfleisch – was ist das?

Bei Schmalzfleisch handelt es sich um einen deftigen Brotaufstrich, der zu kalten Gerichten, aber auch zu warmen Mahlzeiten schmeckt.