Wie Malzbier den Süßbierkrieg gewann

Reinheitsgebot des Malzbiers

Echtes Malzbier darf nach dem Reinheitsgebot nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe hergestellt werden. Zunächst wird das Getreide "gemälzt". Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht. Die festen Körner weichen dazu in Wasser ein. Verschiedene Enzyme zerlegen die Stärke in ihre Zuckerbausteine.

Es bilden sich Blatt- und Wurzelkeime, die nach einigen Tagen getrocknet und entfernt werden. Das Ergebnis ist das eigentliche Malz. Dann folgt das „Maischen“. Das Malz wird zerkleinert, mit warmem Wasser angesetzt und gerührt. Später werden die festen Bestandteile abgetrennt. Zurück bleibt die Würze, die unter Beigabe von Hopfen bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht wird. Nach dem Abkühlen gibt der Brauer die Hefen dazu.

Malztrunk hat das Malzbier abgelöst

Heute wird Malzbier nur noch von wenigen Brauereien angeboten. Das ist auf den "Süßbierkrieg" in den 1950er Jahren zurückzuführen. In Bayern war es nach dem Bayerischen Reinheitsgebot verboten, Bier mit Zuckerzusatz herzustellen. Das war bei Malzbier früher üblich. Schließlich entschied der Bundesgerichtshof, dass Malzbier mit Zucker nicht als Bier bezeichnet werden darf.

Seitdem ist das Gebräu als "Malztrunk" oder "Malzdrink" im Handel erhältlich. Umgangssprachlich spricht man trotzdem immer noch von Malzbier, obwohl es kein echtes Bier ist. Tatsächlich unterscheiden sich beide Getränke deutlich im Gehalt an Zucker und an Alkohol. Mit unter 0,5 Volumenprozent ist der Alkoholgehalt von Malztrunk deutlich niedriger als beim Malzbier mit bis zu zwei Volumenprozent.

Das liegt daran, dass die Hefen bei Temperaturen um den Nullpunkt zugesetzt werden und keine Gärung stattfindet. Invertzucker sorgt beim Malztrunk für die Süße, und der Zusatzstoff Zuckerkulör (E150) verstärkt die dunkle Farbe. Der milde Geschmack ist durch den geringen Hopfenanteil zu erklären. Schließlich wird der bernsteinfarbene Gerstensaft noch filtriert und mit Kohlensäure angereichert, damit er schön prickelt und eine Schaumkrone hat.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.

Rezept der Pfirsich-Malzbier-Marmelade: