Schwarzwurzeln: gesunder Genuss aus dem Untergrund

Schwarzwurzel: das unterschätzte Gemüse

Dass die delikate Variante aus der Familie der Korbblütler wenig bekannt ist mag mit daran liegen, dass sie bis ins 17. Jahrhundert ausschließlich als Heilpflanze Verwendung fand. Und das ausgerechnet gegen Schlangenbisse und die Pest. Das klingt natürlich nicht wirklich verlockend, und rein äußerlich machen die Wurzeln auch erst einmal nicht viel her. Unscheinbar und eher unansehnlich, nämlich schwarz, kommen sie aus der Erde und in den Gemüseladen oder Supermarkt.

Doch wer sich davon nicht abschrecken lässt, erlebt eine angenehme Überraschung. Als erstes zum Beispiel die erstaunliche Verwandlung vom Aschenputtel zur Schönheit: Nach dem Putzen, Schälen und Waschen strahlen die Stangen nämlich in feinem, appetitlichem Weiß. Allerdings nur dann, wenn man sie gleich nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser legt! Denn der in dem Gemüse enthaltene Milchsaft oxidiert sehr rasch und verfärbt sowohl die Stangen selbst als auch die Hände des fleißigen Schälers schwarz.

Austricksen lässt sich dieser unerwünschte Effekt, indem man die Wurzeln nur unter fließendem Wasser gründlich sauber bürstet und dann 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Salz gewürztem Wasser kocht. Anschließend kann man dann die Schale ohne Mühe und ohne Verfärbungsgefahr abziehen.

Eines der nährstoffreichsten Gemüse überhaupt

Apropos kochen: Halten Sie die Garzeit möglichst knapp, damit die Wurzeln noch leichten Biss haben und ihre Nährstoffe erhalten bleiben. Davon haben sie übrigens reichlich zu bieten: Schwarzwurzeln, auch das wissen die wenigsten, sind nach Erbsen und Bohnen das nährstoffreichste Gemüse überhaupt. Sie glänzen durch einen hohen Gehalt an Vitamin B, E und C; außerdem strotzen sie nur so vor Mineralstoffen wie Phosphor sowie vor Eiweiß und Calcium. Bemerkenswert: Schwarzwurzeln haben einen besonders hohen Gehalt an Inulin, einem löslichen Ballaststoff mit günstigem Effekt auf Fettstoffwechsel und Darmflora.

Geschmacklich erinnert der „Winterspargel“ nur entfernt an seinen Doppelgänger. Das Aroma ist intensiver als das vom Spargel; die Stangen schmecken würzig und nussartig. Die Zubereitung ist aber ähnlich: Schwarzwurzeln kann man zum Beispiel mit einer leichten Hollandaise oder etwas flüssiger Butter, magerem Schinken und Pellkartoffeln genießen. Köstlich machen sich die Wurzeln aber auch im Salat, als feine Füllung für Crêpes oder von Teig umhüllt und knusprig ausgebacken.

Ein weiterer Name des Wintergemüses - „Spargel des kleinen Mannes“ - führt übrigens leider in die Irre: Schwarzwurzeln kosten kaum weniger als „echter Spargel“. Das liegt daran, dass die Ernte ähnlich aufwendig ist. Jede einzelne Wurzel muss per Hand mit einer Grabegabel vorsichtig aus dem Boden geholt werden, denn schon kleinste Verletzungen der Schale führen zum Austrocknen und Geschmacksverlust. Ein Grund mehr, Schwarzwurzeln als Kostbarkeit zu behandeln und sie jetzt schnell noch einmal zuzubereiten, bevor ihre Saison zu Ende geht!