Weiße Pralinen mit fruchtiger Füllung
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 30 min
Zubereitung
fertig in 13 h 30 min
Fertig
Zutaten
für
70
- Zutaten
- 200 g weiße Kuvertüre
- 250 g Zartbitterschokolade
- 50 g Vollmilchschokolade
- 30 g Glucose
- 100 g Schlagsahne
- 150 ml Himbeerpüree
- 50 ml Johannisbeersaft
- 15 ml Himbeergeist
- Schokolade mit Joghurtfüllung
- rote Lebensmittelfarbe
- Kakaobutter
- 1 Pralinenform mit Himbeerhohlkörper
Zubereitungsschritte
1.
Rote Pigmentfarbe mit zerlassener Kakaobutter verrühren. Farbmischung auf 40° erwärmen. Die Pralinenform damit auspinseln. Weiße Kuvertüre im warmem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Ist die Farbmischung inzwischen etwas fest geworden, dann die Pralinenform mit weißer Kuvertüre ausgießen. Überflüssige Kuvertüre vorsichtig aus der Form gießen und für später aufheben. Form wieder flach stellen und die fest gewordene Kuvertüre mit einem Spachtel sauber abkratzen, so dass nur die Wände der Hohlräume mit Kuvertüre überzogen sind.
2.
Für die Sahne-Schoko-Emulsion Zartbitter- und Vollmilchschokolade klein hacken. In eine Schüssel geben und Glucose dazuschütten. Sahne, Himbeerpüree und Johannisbeersaft aufkochen. Die Fruchtsahne nach und nach zur Schokolade gießen. Mit einem Teigschaber solange in kleinen Kreisen rühren, bis eine mattglänzende Emulsion entstanden ist. Auf 30° abkühlen lassen. Himbeergeist hinzufügen und mit dem Stabmixer gut vermischen. Mit einer Spritztüte etwas von der Emulsion in die Hohlräume der Pralinenform geben. Jeweils ein Stückchen Joghurtschokolade hineinsetzen und nochmals mit Emulsion auffüllen. Über Nacht trocknen und fest werden lassen. Am nächsten Tag die restliche weiße Kuvertüre im Wasserbad wieder einschmelzen, die Himbeerpralinen damit verschließen und mit einer Palette glatt streichen. Anschließend die Form 6 Min. ins Tiefgefrierfach des Kühlschranks oder in die Tiefkühltruhe stellen. Die Pralinen aus der Form stürzen. Eventuell durch leichtes Aufklopfen auf dem Tisch. Himbeerpralinen kühl und luftdicht aufbewahren.
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