Verdickungsmittel in Lebensmitteln

In der traditionellen deutschen Küche werden Saucen häufig mit Speisestärke gebunden, um ihnen eine sämige Konsistenz zu verleihen. Ein Großteil der 38 zugelassenen Verdickungsmittel sind (modifizierte) Stärken. Doch auch aus Algen, Sojapflanzen, Akazien, Johannisbrot- und Stinkbäumen werden Verdickungsmittel hergestellt.

Verdickungsmittel: Schluckspecht und Netzwerker

Der typische Effekt von Verdickungsmitteln kommt dadurch zustande, dass die Substanzen in der Lage sind, Wasser zu binden. Hinzu kommen sogenannte Netzwerkeffekte, wenn sich die Moleküle des Verdickungsmittels ineinander verhaken. Dies geschieht schlagartig bei einer für jedes Verdickungsmittel typischen Konzentration. 

Lightprodukte mit sahniger Note – aber ohne Sahne

Beim Einsatz von Verdickungsmitteln kommt es in der Lebensmittelindustrie nicht nur darauf an, die Konsistenz zu verändern, wie dies beispielsweise beim Andicken von Saucen geschieht. Sehr oft werden Verdickungsmittel auch in Light-Produkten eingesetzt, da sie die Textur – d.h. das Mundgefühl – von Lebensmitteln wie Joghurt so verändern können, dass ein sahniger Eindruck im Mund entsteht und die Kalorienzahl von Sahne trotzdem eingespart werden kann. Verdickungsmittel werden zudem in Gelees, Puddings, Konfitüren, Fleischerzeugnissen, Käse-Zubereitungen, Mischgetränken, Eis und Süßwaren eingesetzt.

Eisenräuber, Allergieauslöser, Abführmittel

Von den 38 zugelassenen Verdickungsmitteln sind 20 gesundheitlich völlig unbedenklich. Bei 18 von ihnen können hingegen die einen oder anderen Probleme auftauchen. Übermäßiger Verzehr von Alginsäure  (E 400), Natriumalginat  (E 401), Kaliumalginat  (E 402), Ammoniumalginat (E 403), Calciumalginat (E 404) und Propylenglycolalginat (E 405) kann dazu führen, dass der Körper zu wenig Eisen, Kalzium und andere Mineralstoffe aus der Nahrung aufnimmt. Immerhin 8 Verdickungsmittel stehen im Verdacht, allergische Symptome auszulösen: Carrageen (E 407), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414), Johannisbrotkernmehl (E 410), Traganth  (E 413), Karaya  (E 416), Sojabohnen-Polyose (E 426) und Verarbeitete Euchema-Algen (E 407 a).  E 407 a hat im Tierversuch sogar zu Geschwürbildungen geführt. Weitere 6 Stoffe können Darmprobleme verursachen, das bereist erwähnte Traganth (E 413), Konjak (E 425), Methylcellulose (E 461), Natrium-Carboxymethylcellulose (E 466), Sojabohnen-Polyose (E 426) und vernetzte Carboxymethylcellulose (E 468). 

Welche Verdickungsmittel gibt es?

• E 400 (Alginsäure)
• E 401 (Natriumalginat)
• E 402 (Kaliumalginat)
• E 402 (Kaliumalginat)
• E 403 (Ammoniumalginat)
• E 404 (Calciumalginat)
• E 405 (Propylenglycolalginat)
• E 407 (Carrageen)
• E 407 a (Halbraffiniertes Carragheen)
• E 410 (Johannisbrotkernmehl)
• E 412 (Guarkernmehl)
• E 413 (Traganth)
• E 414 (Gummi arabicum)
• E 415 (Xanthan)
• E 416 (Karayagummi)
• E 417 (Tarakernmehl)
• E 418 (Gellan)
• E 425 (Konjakgummi)
• E 440 (Pektin)
• E 461 (Methylcellulose)
• E 463 (Hydroxypropylcellulose)
• E 464 (Hydroxypropylmethylcellulose)
• E 465 (Ethylmethylcellulose)
• E 466 (Carboxymethylcellulose)
• E 468 (modifizierter Cellulosegummi)
• E 1404 (Oxidierte Stärke)
• E 1410 (Monostärkephosphat)
• E 1412 (Distärkephosphat)
• E 1413 (Phosphatiertes Distärkephosphat)
• E 1414 (Acetyliertes Distärkephosphat)
• E 1420 (Stärkeacetat)
• E 1422 (Acetyliertes Distärkeadipat)
• E 1440 (Hydroxypropylstärke)
• E 1442 (Hydroxypropyldistärkephosphat)
• E 1450 (Succinatstärke)
• E 1451 (Acetylierte oxidierte Stärke)