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Mayonnaise selber machen

Von Wenke Gürtler
Aktualisiert am 08. Nov. 2019
Mayonnaise selber machen

Ob Kartoffelsalat, Pommes oder Eiersalat – auf Mayonnaise möchten viele einfach nicht verzichten. Statt aus dem Supermarkt kann Mayonnaise in der heimischen Küche auch easy selber gemacht werden und schmeckt viel besser. Wie das geht, erfahren Sie hier.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Welche Zutaten gehören in eine Mayonnaise?
    1. Eier
    2. Speiseöl
    3. Senf & Salz
    4. Zitronensaft
  2. Das klassische Rezept
  3. Die Zubereitung
  4. Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?
  5. Was sind die Vorteile von selbst gemachter Mayonnaise?
    1. Kurze Zutatenliste
    2. Feines Öl
    3. Vielseitige Zubereitung
  6. Wie lange ist die selbst gemachte Mayonnaise haltbar?
  7. Wissen zum Mitnehmen

Die beliebte Feinkostsauce besteht im Wesentlichen aus Eigelb und Speiseöl. Aber so groß die Auswahl an Mayonnaisen im Supermarktregal ist, so lang ist auch mitunter die Zutatenliste: Hier tummeln sich munter Aromen, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, Farbstoffe und sogar Süßungsmittel. Das muss nicht sein! Wie gut, dass sich die leckere Sauce auch problemlos selber machen lässt.

Welche Zutaten gehören in eine Mayonnaise?

Eier

Eine der wesentlichen Zutaten in einer Mayonnaise sind Eier. Auch wenn in vielen Rezepten häufig nur das Eigelb verwendet wird, lässt sich die selbst gemachte Mayo problemlos auch aus ganzen Eiern herstellen. So oder so ist Frische und Hygiene das A und O, da die Eier roh verarbeitet werden.

Dabei sorgen die Eier als natürlicher Emulgator nicht nur für die Konsistenz, sondern auch für die Farbe. Verantwortlich sind die hohen Gehalte an Lutein und Zeaxanthin. Die beiden Carotinoide gelten als Gegenspieler der freien Radikalen und schützen unsere Augen vor energiereicher Strahlung.

Speiseöl

Mit einem geschmacksneutralen Sonnenblumen- oder Rapsöl wird die Mayonnaise schön mild. Allerdings sollten Sie das Rapsöl bevorzugen, denn es hat ein sehr ausgewogenes Fettsäuremuster: Es besteht zu etwa 20 Prozent aus Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und zu 10 Prozent aus Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Ein Ungleichgewicht zwischen diesen Fettsäuren in der Ernährung kann einen Anstieg entzündungsauslösender Stoffe im Körper bewirken. Daher ist ein Verhältnis mit etwa 2:1 bei Rapsöl ideal.

Senf & Salz

Nicht nur Salz, sondern auch Senf trägt zum ausgewogenen Geschmackserlebnis bei. Zudem ist er auch ein Bauchschmeichler: Die reichlich enthaltenen Senföle (Glucosinolate) unterstützen Magen und Darm bei der Verdauung und machen fettes Essen besser bekömmlich.

Zitronensaft

Last but not least: Zitronensaft. Die feine Säure rundet den Geschmack der Mayonnaise perfekt ab. Nebenbei können Sie noch etwas Vitamin C tanken. Das wasserlösliche Vitamin ist wichtig für die Wundheilung, kurbelt aber auch die Produktion von Kollagen an und ist ebenfalls wie Vitamin E ein wirksames Antioxidans.

Merke!
Für eine Mayo braucht es nicht viel Schnickschnack – nur Ei, geschmacksneutrales Speiseöl, Salz, Senf und Zitronensaft.

Mayonnaise selber machen: Das klassische Rezept

  • 1 frisches Eigelb
  • ½ TL Salz
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 175 ml Rapsöl
  • 1 EL Zitronensaft

Die Zubereitung

  1. Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Eigelb, Salz und Senf mit einem Stabmixer verrühren.
  2. Tropfenweise etwas Öl unterrühren, bis die Masse steif ist.
  3. Restliches Öl abwechselnd mit dem Zitronensaft nach und nach zugeben. Dabei Stabmixer leicht schräg im Gefäß halten.

Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?

Wenn Sie Mayonnaise selber machen, gilt es einiges zu beachten:

  • Zunächst müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, also Eier und Co. raus aus dem Kühlschrank! Dafür ruhig zwei Stunden einplanen, dann kann es aber losgehen.
  • Damit die Mayo gelingt, das Öl am Anfang wirklich nur tröpfchenweise hinzugeben und kräftig rühren oder schlagen. Nur so kann sich die Emulsion bilden. Zum Ende darf das restliche Öl auch im dünnen Strahl dazu.
  • Sollte die Mayo doch geronnen sein, ist das Kind noch nicht in den Brunnen gefallen: Einfach ein weiteres Eigelb mit Salz und Senf verquirlen und die geronnene Masse tropfenweise unter das frische Eigelb rühren.
  • Ist die Mayonnaise noch zu flüssig, kann ein Schluck Öl helfen. Mehr Öl sorgt für eine stabilere Konsistenz.

Merke!
Damit die Mayo gelingt, sind Geduld und Fingerspitzengefühl gefragt: das Öl zu Beginn nur tröpfchenweise zum Ei geben und kräftig rühren. Zum Schluss kann das restliche Öl auch im dünnen Strahl dazu.

Was sind die Vorteile von selbst gemachter Mayonnaise?

Kurze Zutatenliste

Im Prinzip braucht es für eine gescheite Mayo lediglich fünf Zutaten. Das da auch mehr geht, beweist die Lebensmittelindustrie. Insbesondere in Light-Varianten finden sich Aromen, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, Farbstoffe und sogar Süßungsmittel. Wer die Mayonnaise selber macht, kann auf diesen Chichi verzichten. Für die schlanke Linie einfach vier Esslöffel Naturjoghurt oder glatt gerührten Magerquark unter die fertige Mayo geben.

Feines Öl

Zahlreiche Hersteller preisen ihre Mayonnaise mit hochwertigem Sonnenblumenöl an. Das Sonnenblumenöl ist ebenso wie das Rapsöl ein regionales Produkt und besitzt viele ungesättigte Fettsäuren, jedoch stehen diese in einem ungünstigen Verhältnis zueinander. Wenn Sie Mayonnaise selber machen, können Sie über das Speiseöl bestimmen – und sich nebenbei auch was Gutes tun. Greifen Sie am besten zu kalt gepressten, nativen Rapsöl, das ist besonders reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Vielseitige Zubereitung

Sie können ganz nach Ihren Vorlieben variieren und den Geschmack der Mayo ändern. Ein Schwung Knoblauchzehen zaubert im Nu eine Aioli. Für einen Hauch Exotik können Sie ein bis zwei Teelöffel Currypulver einrühren. So passt die Mayo im Indien-Style perfekt zu Süßkartoffel-Pommes. Zudem bildet die Mayonnaise die Grundlage für Remoulade, die noch mit Kräutern, Kapern und Gewürzgurken abgeschmeckt werden kann.

Wie lange ist die selbst gemachte Mayonnaise haltbar?

Mayonnaise sollte zügig verbraucht werden; also am besten innerhalb von zwei Tagen. Außerdem gehört sie in den Kühlschrank. Salate, Dips und andere Speisen, die mit der Mayo hergestellt wurden, inbegriffen. Gerade an warmen Tage sollten diese Leckereien nicht ungekühlt stehen bleiben – da rohe Eier im Spiel sind, besteht sonst Salmonellengefahr. Schwangere meiden selbst gemachte Mayonnaise am besten komplett.

Wissen zum Mitnehmen

Wenn Sie Mayonnaise selber machen, benötigen Sie nur Ei, Speiseöl, Salz, Senf und Zitronensaft. Im Gegensatz zu Produkten aus dem Supermarkt, sind die Zutaten also sehr überschaubar. Damit die Mayo gelingt, sind ein paar Regeln wichtig. Alle Zutaten sollten bei gleicher Temperatur verarbeitet werden. Dabei gilt: das Öl zu Beginn nur tröpfchenweise zum Ei geben und kräftig rühren. Ist die Ei-Öl-Masse steif, kann das restliche Öl auch im dünnen Strahl dazu.

Da rohes Ei verarbeitet wird, sollten Frische und Hygiene nicht vernachlässigt werden. Die Mayo, aber auch daraus gezauberte Speisen immer kühl aufbewahren und am besten innerhalb von zwei Tagen genießen.

Sie möchten mal eine vegane Mayonnaise ausprobieren? Hier geht's zum Rezept


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