Seitan selber machen

Seitan bietet für Veganer und Vegetariern die Möglichkeit einer klassischen Drei-Komponenten-Mahlzeit („Fleisch“, Sättigungs- und Gemüsebeilage), die schnell und einfach zubereitet ist und wunderbar sättigt. Man braucht nur einmal pro Monat etwas Zeit, um Seitan selber zu machen und sichert so den Vorrat für die nächsten Wochen. EAT SMARTER erklärt Ihnen Schritt für Schritt, wie man Seitan selber machen, perfekt würzen, optimal aufbewahren und kombinieren kann.

Kurz vorgestellt: Seitan - der vegane Fleischersatz

Seitan ist ein veganer Fleischersatz aus Weizengluten (Weizeneiweiß), der selbst hergestellt oder als Fertigprodukt erworben werden kann. Traditionell stammt Seitan aus der asiatischen Küche, bereichert heute aber auch die europäische, vegane Küche. Unter Vegetariern und Veganern gilt Seitan aufgrund seiner intensiven Würze als beliebter Fleischersatz und bringt neben Tofu und Gemüse Abwechslung in die vegane Alltagsküche. Seitan und Weizengluten gibt es in veganen Online-Shops und in gut sortierten Reformhäusern und Bio-Läden. Hinweis: Personen, die überempfindlich auf Weizengluten reagieren, werden auch Seitan nicht vertragen.

Seitan selber machen: Weizenmehl oder Gluten? 

Wenn Sie Seitan selber machen möchten, gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Klassisch wird Seitan direkt aus Weizengluten hergestellt. Doch vegane Köche versuchen sich auch an der Seitanproduktion aus Weizenmehl. Dieser Weg erfordert viel Geschick und vor allem Ausdauer, denn aus dem Weizenmehl muss zunächst das Gluten gewonnen werden: 

Zutaten für 4 Personen (Weizenmehl): 

• 1 kg Mehl 
• 750 ml Wasser 

Zubereitung: 

1. Das Weizenmehl mit dem Wasser zu einem elastischen Teig verarbeiten. Hierfür können auch die Knethaken des Handrührgeräts verwendet werden. Nun den Teig für etwa 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
2. Jetzt beginnt das Auswaschen der Stärke: So viel Wasser in die Schüssel geben, sodass der Teig komplett bedeckt ist. Anschließend den Teig in dem Wasser kneten. Danach hat das Wasser, aufgrund der austretenden Stärke, eine milchige Trübung angenommen - dabei ist es wichtig, das Wasser regelmäßig zu wechseln. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis nur noch das reine Gluten zurückbleibt.
3. Nach Belieben können hier verschiedene Gewürze hinzugefügt werden (siehe Würzen und Marinieren von Seitan) 
4. Je nach gewünschter Konsistenz wird der Seitan nun gekocht, gebacken oder gedämpft (siehe Zubereitugsarten)

Schwer vorstellbar, dass noch etwas vom Mehl übrig bleibt, wenn der Teig knapp eine Stunde immer wieder gewaschen und geknetet wird. Doch die Mühe lohnt: Übrig bleibt reines Gluten. Für Ungeduldige empfiehlt es sich, diesen ersten Schritt zu überspringen und direkt auf Weizeneiweiß zurückzugreifen.

Zutaten für 4 Personen (Gluten-Pulver): 

• 250 g Weizengluten 
• 250 - 300 ml Wasser 

Zubereitung: 

1. Weizenglutenpulver (im Internet, aber auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich) mit dem Wasser und Gewürzen je nach Geschmack und Zubereitungsart vermengen und zu einem festen, klebrigen Teig verarbeiten.
2. Je nach gewünschter Konsistenz wird der Seitan nun gekocht, gebacken oder gedämpft (siehe Zubereitugsarten)

Außerdem können Sie Seitan einfrieren und so auch noch bis zu acht Wochen später darauf zurückgreifen. Am Wichtigsten beim Seitan selber machen ist die kräftige Würzung, denn das Gluten selbst ist geschmacksneutral. Dafür werden klassisch Sojasauce, Tomatenmark, frische Ingwerwurzel, Lorbeer, Knoblauch und Brühe verwendet. Es gibt vier Möglichkeiten Seitan während der Herstellung zu würzen:

• Teig würzen: Bereits bei dem Vermischen des Weizenglutens mit Wasser kann man den Geschmack des späteren Seitans prägen, indem Würzmittel in den Teig eingearbeitet werden.
• Sud würzen: Der Sud, in dem der Glutenteig gekocht wird (am besten eine Brühe aus Suppengemüse), kann zusätzlich kräftig gewürzt werden. Hier gilt das Motto: „Viel hilft viel!“, denn der Teig saugt den Sud auf und nimmt so auch die vielfältigen Aromen auf. Bei diesem Herstellungsschritt bekommt Seitan die meiste Würze.
• Beim Lagern würzen: Wenn man sich einmal an die Seitanproduktion macht, stellt man am besten gleich mehr her, als für eine Mahlzeit benötigt wird. Den Seitan, den Sie nicht sofort nutzen, können Sie bis zu vier Tagen in einer würzigen Marinade lagern. So kann der Seitan erneut Geschmack aufnehmen.
• Beim Zubereiten würzen: Wenn Seitan für ein Gericht (z.B. Seitan-Burger) zubereitet wird, kann er nochmals gewürzt werden. Und zwar auf die gleiche Weise, wie man Fleischgerichte zubereiten würde. Zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Senf, ausgewählten Gewürzmischungen oder frischen Kräutern.

Zubereitungsarten

Kochen: 

Backen: 

Dämpfen

Würzen und Marinieren von Seitan

250 Gramm Weizengluten wird mit 250 bis 300 Milliliter Wasser und Würzmitteln zu einem Teig verarbeitet, der anschließend für cirka eine Stunde in einem stark gewürzten Sud gekocht wird. Und schon ist der Seitan fertig und kann in einer aromatischen Marinade bis zu vier Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Beliebte Speisen: Seitan clever kombiniert

Ein sehr beliebtes, veganes Gericht ist der Seitan-Burger, bei dem kreativ kombiniert werden darf. Baguette oder Fladenbrot und angebratener Seitan bilden die Basis. Ergänzend können Salat, Tomaten, Apfelscheiben, gebratene oder geröstete Zwiebeln, frische oder eingelegte Gurken und köstliche Sauce, z.B. auf Agavendicksaft-Senf-Basis, für den veganen Seitan-Burger genutzt werden. Eine weitere beliebte Seitan-Zubereitung ist das Seitan-Gyros. Dafür wird der Seitan klein geschnitten, mit veganem Gyrosgewürz abgeschmeckt und mit Tzaziki aus Sojajoghurt und Fladenbrot serviert.

(gan)

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