Seitan selber machen

Seitan bietet für Veganer und Vegetarier die Möglichkeit einer klassischen Drei-Komponenten-Mahlzeit („Fleisch“, Sättigungs- und Gemüsebeilage), die schnell und einfach zubereitet ist und wunderbar sättigt. Man braucht nur einmal pro Monat etwas Zeit, um Seitan selber zu machen und sichert so den Vorrat für die nächsten Wochen. EAT SMARTER erklärt Ihnen Schritt für Schritt, wie man Seitan selber machen, perfekt würzen, optimal aufbewahren und kombinieren kann.

Kurz vorgestellt: Seitan - der vegane Fleischersatz

Seitan ist ein veganer Fleischersatz aus Weizengluten (Weizeneiweiß), der selbst hergestellt oder als Fertigprodukt erworben werden kann. Traditionell stammt Seitan aus der asiatischen Küche, bereichert heute aber auch die europäische, vegane Küche.

Unter Vegetariern und Veganern gilt Seitan aufgrund seiner intensiven Würze als beliebter Fleischersatz und bringt neben Tofu und Gemüse Abwechslung in die vegane Alltagsküche. Seitan und Weizengluten gibt es in veganen Online-Shops und in gut sortierten Reformhäusern und Bio-Läden.

Hinweis: Personen, die überempfindlich auf Weizengluten reagieren, werden auch Seitan nicht vertragen.

Seitan selber machen: Weizenmehl oder Gluten? 

Wenn Sie Seitan selber machen möchten, gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Klassisch wird Seitan direkt aus Weizengluten hergestellt. Doch vegane Köche versuchen sich auch an der Seitanproduktion aus Weizenmehl. Dieser Weg erfordert viel Geschick und vor allem Ausdauer, denn aus dem Weizenmehl muss zunächst das Gluten gewonnen werden: 

Zutaten für 4 Personen (Weizenmehl): 

• 1 kg Mehl 
• 750 ml Wasser 

Zubereitung: 

1. Das Weizenmehl mit dem Wasser zu einem elastischen Teig verarbeiten. Hierfür können auch die Knethaken des Handrührgeräts verwendet werden. Nun den Teig für etwa 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
2. Jetzt beginnt das Auswaschen der Stärke: So viel Wasser in die Schüssel geben, sodass der Teig komplett bedeckt ist. Anschließend den Teig in dem Wasser kneten. Danach hat das Wasser, aufgrund der austretenden Stärke, eine milchige Trübung angenommen - dabei ist es wichtig, das Wasser regelmäßig zu wechseln. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis nur noch das reine Gluten zurückbleibt.
3. Nach Belieben können hier verschiedene Gewürze hinzugefügt werden (siehe Würzen und Marinieren von Seitan) .
4. Je nach gewünschter Konsistenz wird der Seitan nun gekocht, gebacken oder gedämpft (siehe Zubereitugsarten).

Schwer vorstellbar, dass noch etwas vom Mehl übrig bleibt, wenn der Teig knapp eine Stunde immer wieder gewaschen und geknetet wird. Doch die Mühe lohnt: Übrig bleibt reines Gluten. Für Ungeduldige empfiehlt es sich, diesen ersten Schritt zu überspringen und direkt auf Weizeneiweiß zurückzugreifen.

Zutaten für 4 Personen (Gluten-Pulver): 

• 250 g Weizengluten 
• 250–300 ml Wasser 

Zubereitung: 

1. Weizenglutenpulver (im Internet, aber auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich) mit dem Wasser und Gewürzen je nach Geschmack und Zubereitungsart vermengen und zu einem festen, klebrigen Teig verarbeiten.
2. Je nach gewünschter Konsistenz wird der Seitan nun gekocht, gebacken oder gedämpft (siehe Zubereitungsarten).

Zubereitungsarten

Nachdem die Grundmasse hergestellt ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie Sie Seitan weiterverarbeiten können. Dabei hängt es davon ab, ob Sie eher eine weiche oder feste Konsistenz erzielen möchten. Hierbei spielt natürlich das Endgericht, das zubereitet werden soll, eine ausschlaggebende Rolle. Nachfolgend haben wir für Sie die verschiedenen Varianten aufgelistet:

Kochen:

Für eine weiche Konsistenz ist es am besten, wenn der Seitan gekocht wird. Hierfür können Sie die Grundmasse in Stücke schneiden (Volumen vergrößert sich) oder aber auch im Ganzen lassen und anschließend in kochendem Wasser mit Gewürzen (siehe Würzen und Marinieren) für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Für „Geschnetzeltes“ können die Stücke anschließend in einer Pfanne scharf angebraten werden, was dem Seitan zusätzliches Aroma verleiht.

Backen: 

Wenn Sie Seitan selber machen, kann das vegane Produkt auch gebacken werden. Diese Methode wird vor allem für den direkten Fleischersatz verwendet – also zum Beispiel für Burgerpatties oder einen veganen Braten. Durch das Backen wird die Konsistenz fest und knusprig, was mehr an Fleisch erinnert. Je nach Rezept wird die vorbereitete Masse in Burgerpattie- oder Bratenform für bis zu 1,5 Stunden im Ofen gebacken. Die Garzeit ist jedoch abhängig vom Endprodukt und sollte daher aus dem Rezept entnommen werden.

Dämpfen: 

Eine weitere Variante ist das Dämpfen – ein Mittelweg zwischen Backen und Kochen. Die Konsistenz wird hierbei nicht ganz so fest wie beim Backen aber weniger weich als beim Kochen. Dafür können Sie entweder einen Dampfgarer verwenden oder aber einfach einen Topf mit Wasser. Hierfür spannen Sie ein Baumwolltuch über den Rand des Kochtopfs, sodass der Seitan (auf dem Baumwolltuch) im Dampf des Wassers garen kann. Diese Methode dauert etwa eine Stunde.

Eine weitere Möglichkeit zum Dämpfen, wenn Sie keinen Dampfgarer parat haben, ist das Garen in Gefrierbeuteln. Hierfür geben Sie den Seitan in kleinen oder größeren Stücken in einen Gefrierbeutel. Dabei ist es wichtig, dass so wenig Luft wie möglich im Beutel bleibt. Außerdem ist darauf zu achten, den Beutel durch Gummibänder oder Clips luftdicht zu verschließen. Anschließend kann der Seitan in kochendem Wasser gegart werden. Bei einer festen Konsistenz ist das Glutenprodukt fertig, was nach etwa drei Stunden der Fall ist. Auch hier können Sie für mehr Aroma den Seitan im Anschluss in einer Pfanne anbraten.

Würzen und Marinieren von Seitan

Am wichtigsten beim Seitan selber machen ist die kräftige Würzung, denn das Gluten selbst ist geschmacksneutral. Dafür werden klassisch Sojasauce, Tomatenmark, frische Ingwer-Wurzel, Lorbeer, Knoblauch und Brühe verwendet. Es gibt vier Möglichkeiten Seitan während der Herstellung zu würzen:

• Teig würzen: Bereits bei dem Vermischen des Weizenglutens mit Wasser kann man den Geschmack des späteren Seitans prägen, indem Würzmittel in den Teig eingearbeitet werden. Dies ist natürlich auch bei der Herstellung mit Weizenmehl möglich – nach dem Auswaschen der Stärke.
• Sud würzen: Der Sud, in dem der Glutenteig gekocht wird (am besten eine Brühe aus Suppengemüse), kann zusätzlich kräftig gewürzt werden. Hier gilt das Motto: „Viel hilft viel!“, denn der Teig saugt den Sud auf und nimmt so auch die vielfältigen Aromen auf. Bei diesem Herstellungsschritt bekommt Seitan die meiste Würze.
• Beim Lagern würzen: Den Seitan, den Sie nicht sofort nutzen, können Sie bis zu vier Tagen in einer würzigen Marinade lagern. So kann der Seitan erneut Geschmack aufnehmen. Am besten luftdicht oder im Sud im Kühlschrank aufbewahren.
• Beim Zubereiten würzen: Wenn Seitan für ein Gericht (z. B. Seitan-Burger) zubereitet wird, kann er nochmals gewürzt werden. Und zwar auf die gleiche Weise, wie man Fleischgerichte zubereiten würde. Zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Senf, ausgewählten Gewürzmischungen oder frischen Kräutern.

Und schon ist der Seitan fertig und kann bis zu vier Tage im Kühlschrank gelagert werden. Außerdem können Sie Seitan einfrieren und so auch noch bis zu acht Wochen später darauf zurückgreifen und anschließend weiterverarbeiten. Seitan selber machen lohnt sich somit doppelt, wenn Sie größere Mengen herstellen.

Beliebte Speisen: Seitan clever kombiniert

Ein sehr beliebtes, veganes Gericht ist der Seitan-Burger, bei dem kreativ kombiniert werden darf. Baguette oder Fladenbrot und angebratener Seitan bilden die Basis. Ergänzend können Salat, Tomaten, Apfelscheiben, gebratene oder geröstete Zwiebeln, frische oder eingelegte Gurken und köstliche Sauce, z. B. auf Agavendicksaft-Senf-Basis, für den veganen Seitan-Burger genutzt werden. Eine weitere beliebte Seitan-Zubereitung ist das Seitan-Gyros. Dafür wird der Seitan klein geschnitten, mit veganem Gyrosgewürz abgeschmeckt und mit Tzaziki aus Sojajoghurt und Fladenbrot serviert.

Gut zu wissen: Seitan enthält durch das Gluten eine große Menge an Protein. Somit eignet sich das vegane Produkt neben dem leckeren Geschmack auch perfekt für einen ausgeglichenen Eiweißhaushalt. Deshalb lohnt sich Seitan selber machen umso mehr, da man genau weiß was verarbeitet wurde. 

Wissen zum Mitnehmen

Seitan ist ein veganer Fleischersatz aus Weizengluten. Wenn Sie Seitan selber machen möchten, gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Die Herstellung mit Weizenmehl ist etwas aufwändiger, da aus dem Teig, der aus Mehl und Wasser besteht, zuerst die Stärke vom Gluten getrennt werden muss. Hierfür wird der fertige Teig im Wasser geknetet, wodurch die Stärke austritt. Für die Zubereitung mit Gluten-Pulver muss dieses lediglich mit Wasser und Gewürzen vermischt und kann direkt weiterverarbeitet werden.

Für die Weiterverarbeitung gibt es ebenfalls verschiedene Varianten. Durch das Kochen im Sud wird Seitan sehr weich, während er durch Backen und Dämpfen fester wird. Vor allem für Fleischersatz sind die letzten beiden Methoden sehr beliebt. Wichtig ist eine kräftige Würzung, da das Gluten geschmacksneutral ist. Kräuter, Salz, Tomatenmark und Co. können entweder direkt in den Teig verarbeitet oder in den Sud gegeben werden. Außerdem können Sie den Glutenteig auch marinieren oder für ein besonderes Aroma in der Pfanne anbraten.