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Crevetten mit Portweinschaum

Crevetten mit Portweinschaum
176
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
400 g Crevette , roh, mit Schale (Garnelen)
200 ml Fischfond (aus dem Glas)
4 kleine Medaillons (je etwa 30 g, 1 cm dick) Loups de mer
2 EL Portwein
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g gemischter Blattsalat (z.B. Frisée, Radicchio)
Außerdem:
1 Kartoffel , vorwiegend festkochend
Frittierfett
Estragon und Kerbelblatt zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1
Zuerst die Kartoffel schälen, abspülen und mit einem Zestenreißer dünne Späne abziehen. Frittierfett erhitzen und die Kartoffeln goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
2

Von den Crevetten die Köpfe abdrehen und die Crevetten aus der Schale lösen. Schalen abspülen. Fischfond aufkochen. Die Hälfte der Crevettenschalen hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein feines Tuch gießen. Sud erneut aufkochen. Die Crevetten darin knapp 1 Minute gar ziehen lassen. 4 Crevettenköpfe zum Garnieren mitpochieren. Alles mit einer Schaumkelle herausnehmen. Loup de Mer im Sud etwa 1 Minute pochieren. Ebenfalls herausnehmen.

3
Sud bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Portwein zufügen, Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Blattsalat kurz abspülen und trockentupfen. Medaillons vom Loup de Mer auf Teller geben. Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals aufschlagen und darauf geben. Die Crevetten darauf anordnen. Den Salat darum anrichten. Mit den Kartoffelspänen, Estragon, Kerbelblättchen und Crevettenkopf garnieren.

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