Spanferkelkeule

Für den Salat den Friséesalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zerteilen und auf Tellern verteilen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, dann in Distelöl glasig dünsten. Die Tomate überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch entkernen und fein würfeln. Mit den Schalottenwürfeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren beiseite stellen. Aus Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.

Für den Braten den Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchel, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und 1 EL Olivenöl zu einer Würzmischung verarbeiten.

Die Schweinekeule innen und außen mit der Würzmischung einreiben, dann mit Küchengarn umwickeln und zusammenbinden.

Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum gut anbraten. Dann in den vorgeheizten Backofen (180°)schieben und ca. 2 Stunden braten. Das Fleisch immer wieder mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen. Nach 1 Stunde Bratzeit den Gemüsefond über die Keule gießen.