Fildet von der Gams mit grünem Pfeffer und Spätzle

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen und das Öl dazuzugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem zähflüssigen Teig verrühren, bis dieser Blasen wirft. Nach Bedarf noch ein wenig Wasser hinzufügen. Der Teig sollte reißend vom Kochlöffel fallen. Etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Einen breiten Topf mit Wasser (bis etwa 4 cm unter den Topfrand) aufstellen, salzen und zugedeckt aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit für das Gamsfilet die Blutorange mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden. Den Rosmarin waschen und die Blätter von den Zweigen streifen. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer im Blitzhacker zu Wildgewürz verarbeiten und das Fleisch damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von allen Seiten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Orangenfilets und grünen Pfeffer hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 5-7 Minuten schmoren lassen, dabei die Medaillons öfter mit der Schmorflüssigkeit übergießen.

In dieser Zeit den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen und als lange Spätzle in das kochende Wasser drücken. Aufkochen lassen, einige Male umrühren und wenn alle Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.