Geflügelmousse

Die Putenleber putzen, waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.

Die Putenbrust waschen, abtrocknen und klein würfeln.

Schalotten schälen und fein hacken.

Die Leberscheiben in 20 g heisser Butter anbraten, herausnehmen und beiseite stellen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen, Putenwürfel hineingeben und rundum ca. 4 Min. braten, dann Schalottenwürfel zugeben und diese noch glasig schwitzen, Fleisch mit Schalotten herausnehmen und erkalten lassen, dann mit der Leber zweimal durch die feinste Scheibe vom Fleischwolf es drehen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Thymian und Madeira würzen und abschmecken,

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Sahne steif schlagen.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit der Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. 2 EL von der Farce abnehmen, mit der Hühnerbrühe verrühren dann in die restliche Farce gründlich einrühren, Eischnee und Sahne unterheben und das Parfait in eine Steingutform füllen, die Oberfläche glatt streichen, die Form mit Alufolie verschliessen und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen und erstarren lassen.