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Geflügelmousse

Geflügelmousse
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1 h
Zubereitung
1 Tag 1 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
400 g
400 g
2
40 g
½ TL
Pfeffer aus der Mühle
1 TL
getrockneter Majoran
1 TL
getrockneter Thymian
50 ml
5
4 Blätter
250 g
125 ml
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/9
Die Putenleber putzen, waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
Schritt 2/9
Die Putenbrust waschen, abtrocknen und klein würfeln.
Schritt 3/9
Schalotten schälen und fein hacken.
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 4/9
Die Leberscheiben in 20 g heisser Butter anbraten, herausnehmen und beiseite stellen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen, Putenwürfel hineingeben und rundum ca. 4 Min. braten, dann Schalottenwürfel zugeben und diese noch glasig schwitzen, Fleisch mit Schalotten herausnehmen und erkalten lassen, dann mit der Leber zweimal durch die feinste Scheibe vom Fleischwolf es drehen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Thymian und Madeira würzen und abschmecken,
Schritt 5/9
Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen.
Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
Schritt 6/9
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Schritt 7/9
Sahne steif schlagen.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Schritt 8/9
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit der Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. 2 EL von der Farce abnehmen, mit der Hühnerbrühe verrühren dann in die restliche Farce gründlich einrühren, Eischnee und Sahne unterheben und das Parfait in eine Steingutform füllen, die Oberfläche glatt streichen, die Form mit Alufolie verschliessen und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen und erstarren lassen.
Schritt 9/9
(Mit Toast, Apfelkompott/Preiselbeersauce oder einem pikanten Chutney servieren. )

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