Rhabarbersaft: Eine Alternative zu ungesunden Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

Lebensmittelzutaten mit E-Nummern haben es schwer beim Verbraucher. Gelten sie doch schnell als unnatürlich und deshalb schlecht für die Gesundheit. Ein Klassiker: Antioxidationsmittel. Stehen sie mit ihrer Bezeichnung „E 300“ oder „E 202“ in der Zutatenliste, sind viele Konsumenten skeptisch. Immer mehr Hersteller wollen daher auf solche Zusatzstoffe verzichten oder sie durch andere Alternativen ersetzen. Mit Rhabarbersaft zum Beispiel.

Wissenschaftler der Zürcher Hochschule arbeiten aktuell an einem Verfahren, mit dem Rhabarbersaft zur Verbesserung der Haltbarkeit genutzt werden kann. Er soll klassische Antioxidationsmittel wie Schwefeldioxid oder Ascorbinsäure ersetzen. Das Ziel: chemische Reaktionen verhindern, die in Lebensmitteln durch Luft- oder Lichteinfluss in Gang kommen und zu Verfärbungen oder sensorischen Nachteilen führen. Ein klassisches Beispiel ist das Braunwerden aufgeschnittener Äpfel. Dagegen hilft bekanntermaßen Zitronensaft, genaugenommen die Ascorbinsäure, die natürlicherweise in hohen Gehalten in der Zitrusfrucht vorkommt.

Antioxidative Wirkung

Beim Rhabarbersaft ist es nicht die Ascorbinsäure, mit der oxidativen Veränderungen der Kampf angesagt wird, sondern die Oxalsäure. Eine Idee, die so neu gar nicht ist. Denn die antioxidative Wirkung von Rhabarbersaft ist bereits seit Mitte der 1990er-Jahre bekannt.

Interessenten für solch eine natürliche Waffe gegen oxidative Veränderungen von Lebensmittel gibt es derweil sicher. Nicht nur unter Zusatzstoffkritikern, sondern auch ganz allgemein unter Menschen, die auf Bio-Lebensmittel setzen. Bei Öko-Produkten sind nämlich viele industrielle Zusatzstoffe nicht erlaubt. Gleichzeitig wünschen sich Verbraucher aber trotzdem ein optisch ansprechendes Lebensmittel mit einer langen Haltbarkeit.

Weitere Forschung nötig

Bis Rhabarbersaft als Antioxidationsmittel eingesetzt werden kann, sind allerdings noch einige Hürden zu nehmen. So nennen die Zürcher Forscher vor allem Kostenargumente. Denn Ascorbinsäure ist in der Anwendung bedeutend günstiger. Rhabarbersaftkonzentrat kostet derzeit 30 Mal mehr.

Zudem müsste auch eine gesundheitliche Risikoabschätzung erfolgen. Denn hohe Gehalte an Oxalsäure sind in Lebensmitteln eigentlich unerwünscht. Die Säure kann den Zahnschmelz angreifen, indem sie sich mit Calcium verbindet und dadurch diesen wichtigen Baustoff den Zähnen entzieht. Doch das ist noch das harmloseste Gesundheitsrisiko: Oxalsäure steht nämlich auch in Verdacht, an der Bildung von Harn- und Nierensteinen beteiligt zu sein. Solche Nebenwirkungen müssen natürlich sicher ausgeschlossen sein.

Auch ist der optische Effekt fraglich: Mit dem Zusatz von Antioxidationsmitteln bei Früchten und Fruchtzubereitungen will man ja deren enzymatische und nicht-enzymatische Bräunung verhindern. Ob es da tatsächlich hilft, gleich während der Produktion rötlich-braunen Rhabarbersaft zuzugeben?

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Feines mit Rhabarber

Über die Autorin dieses Beitrags
 
Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.