Schaumwein! Der perlt aber – oder doch nicht?

Schaumwein ist der Oberbegriff für schäumende Weine. Eine Flasche Schaumwein sollte einen Überdruck von mindestens drei bar aufweisen. Das enthaltene Kohlendioxid bringt die Weine beim Öffnen zum Schäumen. Je nach Qualitätsstufe – ob schlichter Schaumwein, Qualitätsschaumwein wie Sekt oder Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) wie „Champagner“ – gibt es spezielle Anforderungen, etwa zum Zuckergehalt des Ausgangsweines, zum Schwefeldioxidgehalt im Endprodukt oder zum Herstellungsort. Deutscher Qualitätsschaumwein b.A. muss beispielsweise mindestens einen Überdruck von 3,5 bar aufweisen und wird sogar anhand eines chemischen Untersuchungsbefundes sowie einer Sinnesprüfung amtlich geprüft, bevor er in den Handel kommt. Die dabei vergebene amtliche Prüfnummer steht dann auf dem Etikett.

Perlwein gibt es ebenfalls in entsprechenden Qualitätskategorien wie Schaumwein. Bei ihm aber handelt es sich um ein Erzeugnis aus Wein, dessen Überdruck an Kohlendioxid mindestens ein bar, höchstens aber nur zweieinhalb bar beträgt. Beim Öffnen der Flasche schäumt er also weniger, perlt aber sichtbar im Glas. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens sieben Volumenprozente.

Während Schaumwein durch eine zweite Gärung von Wein unter Zugabe von Zucker und Reinzuchthefen – der sogenannten Fülldosage – gewonnen wird, durchläuft Perlwein in der Regel keine zweite Gärung. Das Weinerzeugnis perlt entweder aufgrund seines Kohlensäuregehaltes aus der ersten Gärung. Alternativ wird dem fertigen Wein Kohlendioxid zugesetzt. Das läuft ähnlich wie im „Soda-Streamer“ zu Hause. Im Fachjargon spricht man vom Imprägnierverfahren. Das ist grundsätzlich auch für die Herstellung von Schaumwein erlaubt. Das muss dann allerdings – genauso wie bei Perlwein – auf dem Etikett stehen, also beispielsweise „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“.

Ob bei Schaumweinen das traditionelle Verfahren der Flaschengärung angewandt wurde oder die zweite Gärung im Großtank erfolgt, kann man über das Etikett herleiten. Die Angabe des Herstellungsverfahrens ist zwar freiwillig. Doch werden die aufwändigen Verfahren wie Flaschengärung oder traditionelle Flaschengärung angewandt, schreibt dies der Hersteller in der Regel auf das Etikett.

Wenn keine Angabe zum Herstellungsverfahren deklariert ist, kann man davon ausgehen, dass der Sekt in einem Großtank versektet wurde. Wird ein Sekt als Winzersekt vermarktet, muss er besondere Anforderungen erfüllen. Hier ist unter anderem die Flaschengärung Pflicht. Dasselbe gilt für Champagner. Wobei hier die Anforderungen noch weiter gehen. Denn Champagner ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Sekt, der ausschließlich aus einem Wein der französischen Provinz Champagne hergestellt wurde.

Und Prosecco? Der Begriff erinnert an Sekt. Doch tatsächlich verbirgt sich dahinter eine Herkunftsbezeichnung, die mit Inkrafttreten des Prosecco-Dekrets von 2009 nur für Erzeugnisse verwendet werden darf, die aus einem definierten Gebiet im Nordosten Italiens stammen. Die ursprünglich so bezeichnete weiße Rebsorte heißt heute Glera. Die Buchstabenfolgen DOC und DOCG auf dem Etikett stehen für „Denominazione di Origine Controllata“ beziehungsweise „Denominazione di Origine Controllata e Garantita“. Sie sind vergleichbar mit dem hierzulande gängigen Qualitätskontrollsystem bestimmter Anbaugebiete.

Je nachdem welche Qualitätsmerkmale durch die Herstellungsweise erzeugt werden, kann Prosecco ein Schaumwein oder Perlwein sein. Ob es sich bei dem Produkt um einen „Prosecco spumante“ – also einen italienischen Schaumwein – oder einen „Prosecco frizzante“ – also einen italienischen Perlwein – handelt, kann man häufig nur am Verschluss erkennen. Ein Schaumwein hat meist einen Sektkorken mit Drahtgestell, einer sogenannten „Agraffe“.

Perlweine sind eher mit einem Schraubverschluss oder einem Korken mit Kordel verschlossen. Neben seinen prickelnden Varianten gibt es Prosecco übrigens auch als Stillwein, also einen Wein ohne spürbaren Kohlensäuregehalt.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.