Edles Jakobsmuschelgericht
Zutaten
- Zutaten
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren
- 1 Trüffelkartoffel
- 200 g grüner Spargel
- 150 ml lauwarme Milch
- 40 g Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- 12 Jakobsmuscheln küchenfertig
- 30 g Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- 50 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
- 20 g Butter
- Dill zum Garnieren
Zubereitungsschritte
Die Kartoffeln schälen, waschen, 1 Kartoffeln in kalten Wasser beiseite legen und die restliche in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen.
Zwischenzeitlich die übrige Kartoffeln mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben und dann in sehr schmale gleichmäßig lange Streifen schneiden. Diese auf einer Palette zu einem Gitter legen, eine 2 Palette leicht darauf drücken und in heißem Öl goldgelb frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Trüffelkartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese Scheibe ebenso wie die Kartoffelgitter in heißem Öl frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen, die Spargelstangen halbieren und in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, die Sahne dazugeben, abschmecken, kurz aufkochen lassen und mit einem Schneidestab aufschäumen.
Die Spargelstangen ebenfalls in zerlassener Butter schwenken. Das Püree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle fülen und auf einer Platte kleine Tupfer setzen. Je eine Jakobsmuschel auf einen Püreeklecks setzen, mit etwas Weißweinschaum beträufeln und mit einem Kartoffelgitter garnieren.
Zwischen den einzelnen Jakobsmuscheln ein paar Stangen Spargel legen und diese mit einer frittierten Trüffelkartoffelscheibe garnieren. Mit Dill angerichtet servieren. Die Jakobsmuscheln können auch nach Belieben mit Forellenkaviar angerichtet werden.
