Hummersauce

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Hummersauce
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung

Zutaten

für
200
Zutaten
2 Karkassen vom gekochten Hummer
1 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Schalotten
80 g Möhren
10 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe ungeschält
2 EL Cognac oder Weinbrand
1 EL Tomatenmark
1 Stiel Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
1 Msp. Kümmel
5 EL Weißwein
150 ml Wasser
150 ml Fischfond
150 g Crème fraîche
Salz
eventuell frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungsschritte

1.

Von den Hummerkarkassen müssen Gewebe- und weißgelbliche Chininteile sorgfältig entfernt werden. Anschließend nicht zu grob zerkleinern. Die Karkassenstücke in dem heißen Olivenöl kräftig anbraten, bis sich am Boden ein hellbrauner Satz bildet und die Stücke trocken knistern. So entwickeln sie Aroma.

2.

Die Butter zu den angerösteten Karkassenstücken geben. Darauf das kleingeschnittene Gemüse und die mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, sanft anbraten und mit Cognac oder Weinbrand ablöschen.

3.

Das Tomatenmark unterrühren, Kräuter und Kümmel zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze mit Wasser und Fischfond auffüllen, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

4.

Crème fraîche unterrühren und 2 bis 3 Minuten durchköcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und die zurückbleibenden Karkassenstücke gut ausdrücken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, das gibt ihr die schaumig-cremige Konsistenz. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Pfeffer ist meist nicht nötig, da die Hummerschalen bereits ein leicht pfeffriges Aroma vermitteln.

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