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Wildterrine

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Wildterrine
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mittel
Schwierigkeit
6 h
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 12 Portionen
800 g
250 g
6
12
1 TL
abgeriebene Orangenschale unbehandelt
6 EL
1 TL
50 g
1 Becher
100 g
fetter geräucherter Speck
150 g
weißer Pfeffer aus der Mühle
8 große Scheiben
fetter Speck k zum Auslegen der Form ca. 300 g
Zum Garnieren
Lorbeerblatt nach belieben
kandierte Orangenscheibe
Für`s Gelee
4 Blätter
weiße Gelatine
l
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Wildgulasch und Leber abspülen und trocken tupfen. Fleisch und Leber säubern und klein würfeln. Fleisch in eine Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Zusammen mit Orangenschale, Cognac und Kräutern der Provence zum Fleisch geben und mischen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Schritt 2/4

Weißbrot würfeln. Sahne erhitzen und über Brotwürfel gießen. Speck würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch mit Speck, Zwiebeln und Weißbrot mischen. Alles im elektrischen Zerkleinerer pürieren oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Pastetenform (3l Inhalt) mit den Speckscheiben auslegen. Fleischfarce einfüllen und mit Speckscheiben bedecken. Deckel auflegen. Pastetenform auf die Fettpfanne des Backofens setzen.

Schritt 3/4

Auf die unterste Schiene einschieben. Wasser in die Fettpfanne gießen. Bei 175-200 Grad (Umluft 150-160 Grad / Gasherd: Stufe 2-3) ca. 1 ½ Stunden garen. Fett abgießen. Die Pastete mit Alufolie bedecken und beschweren. Abkühlen lassen. Pastete aus der Form stürzen. Speckscheiben entfernen. Form auswaschen.

Schritt 4/4

Pastete wieder hineinlegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sherry und 1/8 l Wasser erwärmen. Gelatine darin auflösen. In die Form gießen, so dass die Pastete gerade eben bedeckt ist. Beliebig mit den angegebenen Zutaten garnieren. Gelee fest werden lassen.

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