Hechtfilet tin Speckhülle mit Spargel und Sauce

Den weißen Spargel waschen, schälen und die harten Enden abschneiden. Einen Topf mit Wasser aufkochen, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Zitronensaft hineingeben und den Spargel dazu geben. Die Hitze reduzieren und den Spargel ca. 15 Minuten gar simmern lassen.

Den grünen Spargel waschen und harte Enden abschneiden. Im heißen Öl in einer Pfanne scharf anbraten. Dann die Temperatur senken und bei mäßiger Hitze und geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten gar braten. Dabei salzen, pfeffern und zum Schluss mit dem Honig beträufeln.

Für die Hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen und den Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über ein heißes, nicht kochendes, Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen verquirlen bis eine cremige Masse entsteht. Dann von der Hitze nehmen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnem Strahl, unter ständigem Weiterrühren mit dem Schneebesen dazu geben. So lange langsam unterrühren bis eine cremige Sauce entsteht. (Die Eimasse darf keinen Kontakt zum Wasser haben, da sie sonst gerinnen und ausflocken könnte. ) Zum Schluss sollte die Sauce einen schönen Glanz aufweisen. Nun mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Hitze warm halten.

Den Hecht abbrausen, trocken tupfen, pfeffern und je mit 2 Scheiben Schinken umwickeln. In einer beschichteten Pfanne in heißem Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten hellbraun braten.