Rinder-Sherry-Terrine
Zutaten
- Zutaten
- 600 g Rinderfilet
- 2 geschälte Knoblauchzehen
- 1 ¼ l Fleischbrühe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 150 g kleine feste Champignons
- 1 rote Paprikaschote
- 80 g entsteinte, grüne Oliven
- ⅛ Sherry (medium dry)
- 18 Blätter weiße Gelatine
- 50 ml Weißwein
- 1 EL frisch gehackte Petersilie
- 1 EL frisch gehackter Schnittlauch
Zubereitungsschritte
Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und parieren. Den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Die Brühe zum Kochen bringen, den Knoblauch zufügen, salzen, pfeffern und das Filet darin bei kleiner Hitze je nach gewünschtem Gargrad 20-25 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Das Fleisch herausnehmen, abkühlen und gut abtropfen lassen. Die Champignons putzen, in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Paprikaschote waschen, putzen und in Würfel schneiden. Anschließend ebenfalls sehr kurz blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Oliven grob hacken.
750 ml von der Fleischbrühe abmessen, durch ein Sieb gießen (die im Sieb aufgefangenen Knoblauchzehen aufheben) und die Flüssigkeit mit dem Sherry aufkochen. 12 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eine Kastenform von etwa 1 1/2 Liter Inhalt bis zum Rand mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden der Form etwa 5-10 mm hoch mit der Geleeflüssigkeit ausgießen und im Kühlschrank aushärten lassen. Dann etwa zwei Drittel der Champignon-, Paprika- und Olivenstücke einfüllen und mit der Flüssigkeit bedecken. Diese Schicht ebenfalls im Kühlschrank aushärten lassen.
Das Filet in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese nebeneinander in die Form legen. Das restliche Gemüse darauf und daneben verteilen, die Knoblauchzehen grob hacken und ebenfalls dazugeben und das Ganze mit der Geleeflüssigkeit bedecken. Sollte die Flüssigkeit inzwischen zu stark angezogen sein, dann noch einmal kurz erwärmen (nicht kochen). Im Kühlschrank fest werden lassen. Von der restlichen Fleischbrühe weitere 350 ml abmessen, mit dem Wein mischen und erhitzen. Die restlichen 4 Gelatineblätter einweichen, ausdrücken und in der heißen Brühe auflösen. Abkühlen lassen.
Die Kräuter untermischen und den Kräuter-Gelatine-Sud als Abschluss 5-10 mm hoch in die Form gießen und etwa 3 Stunden kühl stellen, bis die Masse schnittfest ist. Sollte vom Kräuter-Gelatine-Sud etwas übrig bleiben, den Rest in eine flache Schale gießen, fest werden lassen, stürzen und für die Garnitur in Würfel schneiden. Zum Anrichten die Form stürzen, die Folie abziehen und das Rinderfilet in Sherrygelee mit einem großen scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden.
